把握时机推动预制菜产业高质量发展

仲颖

“方便快捷、品种丰富、保存时间长”，随着现代生活节奏的加快，预制菜正逐步进入大众视野并成为不少消费者喜爱的便捷食品。近两年，国内预制菜产业快速发展。在发展的同时，其营养价值与食品安全问题正成为全社会广泛关注的热点。今年上海“两会”期间，不少市人大代表围绕这一食品消费市场的新业态，提出“要抓住市场快速发展的有利时机，推动上海预制菜产业高质量发展”。

快速发展的同时面临着食品安全问题

预制菜，又称为“预制调理食品”，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。数据显示，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家；市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。2023年中国预制菜市场规模已达5000亿元，预计2026年市场规模将超过1万亿元。预制菜企业既有传统连锁餐饮企业、大型商超、便利店，也有新型零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）及直播平台等。

预制菜产业既有农产品加工的内容，又涉及食品加工业，是连接农业与食品产业的载体，对初级农产品向精深加工方向发展、提高农产品附加值、增加农民收入起到了重要作用。2023年2月，中央一号文件提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。国家发改委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》也提出，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。可以预见，预制菜的发展前景广阔。

近些年，预制菜正逐步进入大众视野

随着预制菜产业方兴未艾，快速发展的同时也产生了一些不良现象和问题。2023年新学年，部分地区中小学食堂采用中央厨房加工的预制净菜和半成品菜肴，引发社会对预制菜安全的热议。上海市人大代表牛余新提到，“以预制菜进校园为例，家长们反对预制菜进校园的背后是对低质量、有安全隐患的餐食进校园的担心。虽然中央厨房配送并不等于给学生们吃预制菜，但是家长们担忧预制菜没有营养、添加剂比较多等问题，这点无可厚非”。

那么，预制菜究竟存在哪些安全风险？上海市人大代表韩奕奕表示，预制菜在原料采购、加工、保质期、食品添加剂、储运保藏等环节存在一定的食品安全风险。

在原材料选择和采购环节，一些企业在原材料选择和采购过程中，会使用低价低质的原材料或者来源不明确的原材料等。在储存和运输环节，不少小规模供应商参与预制菜生产，由于储存和运输环节的管理不够严格，容易导致交叉污染和品质下降。在预制菜加工工艺方面，“消费者担心主要涉及三方面：认为预制菜不安全，有防腐剂、添加剂；认为预制菜不营养，高盐、高糖、高油；认为预制菜不好吃”。此外，在生产、运输、加工、使用等过程中，预制菜大量使用一次性餐具，还造成了环保问题。

规范发展：

构建安全监管和标准体系

如何促进预制菜产业健康发展？韩奕奕建议，建立完善的监管体系，明确责任主体和监管要求：一方面加强供应商管理，建立严格的供应商管理制度，选择可靠的供应商，并定期进行评估和监督，提高供应链的稳定性和可控性。通过使用现代溯源技术，实现原材料的追溯，以确保原材料的来源和供应链的透明度，从而提升食品安全性。另一方面，强化执法和监督，加大对预制菜行业的检查力度，对违规企业进行严厉处罚，确保企业遵守相关法律法规和卫生标准。同时，加强对产品标签和信息披露的监管，推动企业提供更明确和准确的产品信息。此外，要加强消费者教育，提高消费者对于产品信息的理解和识别能力。

预制菜行业质量安全标准体系也亟待构建。目前，全国有大大小小200多个预制菜相关团体标准、企业标准，但缺乏国家统一标准。上海市市场监管局于今年1月出台了《上海市预制菜生产许可审查方案》，明确了全市范围内8大类23小类食品纳入预制菜范围，速冻、冷冻、冷藏、常温预制菜确认了相应生产许可分类目录及审查依据，特别增设“其他食品：非即食冷藏预制菜”品种明细，助力上海市率先实现预制菜全品类产品的准产落地，为引领行业良性健康发展起到了积极的作用。当前，针对预制菜生产加工技术、原料质量要求、冷链储运、产品质量分等分级等方面的标准或规范还有不少空白，在产品标准、新工艺技术方面还存在明显短板。对此，韩奕奕建议，上海市统筹两个维度加快构建预制菜行业标准：一是政府监管维度，着眼公共食品安全，通过严格标准加强监管；二是提升企业生产维度，开展预制菜生产加工技术、原料质量要求、冷链储运、产品质量分等、分级等方面的标准或规范的研制。要通过标准制定，进一步规范生产经营和供应链管理，通过质量标准体系建设，增强企业自身竞争力和品牌辨识度。

跑出上海“加速度”：

建设产业发展示范区

“上海预制菜产业虽然起步较早，但后续发展趋缓。”据上海市人大代表沈文介绍，当前我国有影响力的预制菜龙头企业主要集中在广东、江苏、福建；上海市有清美、鑫博海等区域头部企业，销售范围主要局限在市内，尚未出现全国性的预制菜龙头企业，也尚未形成具一定规模的预制菜产业园区；仅金山区以农产品加工为特色的“都市中央厨房”初步具备了预制菜产业园雏形，目前有企业26家，2021年总营收18.7億元。

面对利好的政策支持环境，上海预制菜产业将如何在新赛道上跑出加速度呢？沈文建议，以金山区“都市中央厨房”园区为基础，利用金山位于长三角一体化发展南向枢纽地区的优势，建设“长三角预制菜产业发展示范区、引领区”，使其成为我市实施乡村产业振兴的“新引擎”，乡村一二三产融合发展的“新突破口”。

“在金山区建设预制菜发展示范区具有四大优势。”沈文分析后指出：一是产业优势，金山区是上海传统食品产业区域，加工企业数量在全市排名第二，具有全市唯一的预制菜产业微型园区“都市中央厨房”。二是原材料优势，金山区的长三角现代农业园区和国家农业科技园区，能供应高品质的农业原料。三是人才供给优势，金山区有两所食品类职业院校——上海食品科技学校、中侨职业技术大学食品学院，能提供充足的一线技术人员。四是区位优势，金山区抵达16个长三角核心城市车程均在1小时左右，可以确保预制菜的全程冷链和快速配送。

沈文表示，上海市政府相关部门需要加强顶层设计，推动配套政策出台，从金融、土地、科技、人才、企业培育、标准建设等方面出台一揽子的产业发展配套政策。围绕全市布局，高标准编制预制菜产业的发展规划，找准产业发展目标、产业发展方向、产业发展品类，为有发展潜力区域量身定制预制菜产业发展的支持政策，同时指导金山区等试点壮大预制菜产业区域。此外，还要加强对预制菜技术创新的支持力度。政府相关部门应充分发挥现有农业科技园区的优势作用，与高等院校、科研院所、预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会共同建立预制菜联合研发平台。同时，加大对预制菜科技研发的政策支持，设立预制菜成果转化专项，以企业为主体开展原料升级、智能化成套设备、口味复原、保鲜技术、阻隔包材、健康化技术、全冷链物流等关键核心技术的产学研联合攻关，加快推动预制菜产业链技术研发及转化。

据了解，为了扶持预制菜产业发展，上海市各相关部门多部门联动，正通过政策引导、科技集成、主体集合搭建预制菜产业链协同发展机制的平台。上海市卫生健康委正联合监管部门持续做好食品安全标准跟踪评价和标准实施情况意见反馈工作，适时开展调研，为下一步标准研制工作提供科学依据。上海市农业农村委将加强与金山区、廊下镇的对接和交流，研究与园区产业发展相适应的配套政策机制等，提升园区服务水平。长三角各市场监管局将继续深化推进长三角预制菜生产许可审查一体化项目合作，重点全力支持长三角各地建立预制菜产业联盟，以促进联盟快速规范发展。

编辑：黄灵    yeshzhwu@foxmail.com