藤茶类茶产品及其加工工艺分析

王 贵，龙 飞，邢桂林

（咸丰县农业农村局，湖北 咸丰 445600）

藤茶是一种新型的药食同源植物资源，在我国已有1 000多年的药用历史，具有广泛的临床应用价值。目前全国藤茶种植面积约26 666.67 hm2，年产量达4万t。由于藤茶产量低、种植规模小，加之藤茶的精深加工技术和深加工产品的匮乏，极大地制约了藤茶产业的发展。藤茶的主要功效为：抗菌消炎、清热解暑、降血糖、降血脂、调节免疫、抗肿瘤、改善记忆、改善睡眠等。因此，对藤茶的开发进行深度研究，既可以提高藤茶资源利用率，又可为中药产业提供新的经济增长点。

1 藤茶的主要成分和功效

藤茶是葡萄科蛇葡萄属的一种藤本植物，生长周期为3～5年，外观与绿茶相似，但口感更甘甜，其根部为灰褐或紫红色，茎灰白或灰绿，叶椭圆多皱褶，末端多卷须，具有提神醒脑、消除疲劳、清热解毒、抗菌消炎、降血压、促进睡眠等功效。目前已分离鉴定出的藤茶成分有30余种，主要包括黄酮类化合物、有机酸和氨基酸等。其中，黄酮类化合物主要包括二氢黄酮和异黄酮。藤茶产品是将这种藤本植物的营养组织经过一系列加工后形成的产品，通过不同工艺使产品中含有的各种植物化学成分比例各不相同，其中黄酮类化合物是其主要的化学成分，其他功能成分有蛋白质、氨基酸、植物多糖、维生素及微量元素等[1]。黄酮类物质具有抗氧化、抗衰老、降血脂和降血糖等作用；蛋白质和氨基酸是人体必需的营养元素，具有促进生长发育和提高免疫力的作用；多糖具有促进免疫器官发育、增强机体免疫力的作用；维生素C具有清除体内自由基、抗氧化等作用；蛋白质是细胞的重要组成部分，有促进人体生长发育的作用；多糖和氨基酸可促进生长发育，增强机体免疫力，预防疾病；微量元素包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜等元素。如钙元素在人体内具有维持肌肉收缩和神经兴奋的作用；锌元素在维持免疫系统和免疫功能方面具有重要作用；镁元素是细胞生长与繁殖所必需的物质，对心脏和血管有保护作用[2]。微量元素还可通过与其他体内物质相结合改善体内循环等[3]。

2 藤茶的种类及特点

2.1 降血脂藤茶

这种藤茶中含有丰富的黄酮类化合物，可以降低血液中的胆固醇和三酰油含量，预防心血管疾病。同时，它还具有抗氧化和抗炎作用，有助于提高身体的免疫力[4]。

2.2 减肥藤茶

减肥藤茶是一种富含根黄酮的茶饮，可以促进脂肪的分解和新陈代谢，帮助减少体内脂肪的积累。同时，根中的植物纤维能够增加饱腹感，减少食欲，有助于控制体重。

2.3 抗氧化藤茶

藤茶根中的黄酮类化合物是一种强效的抗氧化剂，可以中和自由基的活性，减少氧化反应对细胞的损伤。抗氧化藤茶有助于缓衰老过程，保护身体免受环境污染和有害物质的侵害。

2.4 去火平喘藤茶

这种藤茶具有清热解毒、解表散寒、肺定喘的功效，对于上火引起的咳嗽、喉咙痛、口腔溃疡等症状有一定的缓解作用[5]。

3 藤茶加工工艺及加工产品种类

藤茶的加工工艺主要包括采摘、杀青、揉捻、干燥等。根据不同产品的要求，藤茶有不同的加工工艺。加工过程中，对影响产品质量的因素进行严格控制，保证藤茶产品质量达到优质标准。

3.1 藤茶加工工艺

3.1.1 采摘

藤茶采摘一般在每年春季4-5月和秋季9-10月进行，其中以春、夏季为宜，因其口感清香甘甜，更适合消费者的口味。采摘时可采用人工采摘或机械采摘，以人工采摘为宜。

3.1.2 杀青

杀青是藤茶加工的重要步骤，将杀青叶用摊凉后，放入350℃左右高温的锅中加热炒制，叶形变软后捞出。机器杀青则在300℃左右的高热风杀青机中杀青至叶形软而不焦为宜。为了提高藤茶产品品质和出品率，需要将杀青叶快速冷却至20℃以上、60℃以下进行再进行揉捻处理。

3.1.3 揉捻

将杀青叶放入揉捻机中揉捻1 min左右，温度保持在25℃左右，直到茶身柔软显微白霜、汁液充分揉出但不流动，捞出进行解块处理，可进行手工解块或用解块机进行解块，要求速度慢、力度轻，以确保藤茶的完整性。

3.1.4 干燥

采用微波干燥工艺将解块后的藤茶进行真空低温烘干处理，以确保藤茶产品质量和提高藤茶产品的外观形态。也可采用烘焙机进行烘干，时间在30 min左右，温度在100℃左右为宜，含水率在5%以下，手折脆断[6]。

3.1.5 包装

按照藤茶成品等级要求先进行分选，去除片、末或其他杂质，再进行包装。一般采用常温密封包装或充气密封包装等方式进行包装，以保持产品品质和延长保质期。

3.1.6 储藏

干燥后的藤茶采用低温、密封，在干燥的环境中储藏，防止产品腐败变质和保持产品质量稳定。

3.2 藤茶加工产品种类

（1）藤茶饮料是以藤茶为原料，经破碎、过滤、调配、高温灭菌、无菌灌装、装箱等工艺制成的天然茶饮料，保留了藤茶鲜叶的主要成分和功效。目前藤茶饮料品种较少，主要包括藤茶水和藤茶乳制品等。

（2）藤茶浓缩液是以藤茶为原料，经提取、浓缩和精制而成的一种天然功能饮料，可与水以任意比例混合饮用。其主要成分有黄酮类化合物、氨基酸、蛋白质等，其中黄酮类和氨基酸的含量均高于一般的茶叶产品，具有良好的保健功效[7]。

（3）藤茶浸膏是将鲜藤茶在高温下快速杀青，利用低温进行冷却干燥制成，保留了藤茶原料中的营养成分和功效成分。目前市场上主要有2种工艺：一种是将鲜藤茶经高温杀青后粉碎离心直接冷却干燥得到干茶浸膏；另一种是将鲜藤茶经高温杀青后经物理压榨、调配、冷却干燥得到干茶浸膏。目前国内干茶浸膏生产技术不成熟，生产中多以浸提工艺为主，产品质量较低。

4 市场前景

目前国内藤茶年产量仅为4万t，市场需求量高达10万t。随着生活水平的提高和医疗保健意识的增强，人们对藤茶的保健功效更加关注，在日常饮食中增加藤茶的食用量已成为必然趋势。根据世界卫生组织统计数据显示，全球人口已从1970年的20亿人增加到2023年的80多亿人，人口数量增长了4倍多。随着人口老龄化进程加快、糖尿病发病率不断攀升以及亚健康问题日益突出，人们对健康的需求越来越高。在这样的社会背景下，以藤茶为代表的功能性食品和保健功能饮品正成为继茶叶、咖啡之后第三大饮料市场。藤茶作为一种具有较高营养价值和保健功能的植物资源，其开发利用前景广阔。藤茶营养价值丰富，据测定，每100 g鲜叶中含水分88.2 g、蛋白质4.03 g、脂肪0.91 g、碳水化合物39.1 g、膳食纤维5.64 g、粗纤维3.9 g、灰分1.2 g、总黄酮0.44 g；含有人体所必需的氨基酸22种和多种微量元素，以及黄酮类化合物和酚类化合物等多种活性物质，是一种营养丰富、口感独特、功效显著且市场前景广阔的新型保健功能食品[8]。

5 藤茶产品开发策略

目前国内对藤茶的研究主要集中在藤茶的化学成分分析和药理活性方面，而藤茶的深加工技术尚未得到开发。从市场来看，消费者对藤茶的认知度和接受度较低，市场潜力还没有完全挖掘出来。藤茶产品开发可从以下几个方面开展。

5.1 加大科技投入

目前国内对藤茶的研究大多停留在藤茶中生物活性物质、药用成分和食品添加剂的研究，对藤茶深加工技术、加工设备和工艺以及产品质量标准等方面的研究很少，这与我国茶叶深加工技术及产业发展相比差距很大。因此，建议加大对藤茶产业科技投入力度，培养一批从事藤茶深加工的人才。

5.2 加大产品研发力度

目前国内对藤茶产品研发主要集中在藤茶类保健功能食品和饮料、保健饮料和其他茶饮料以及速溶型茶粉等方面，这些产品虽然在市场上有一定的销量，但没有形成一定的品牌效应。因此，应加大对藤茶饮料、藤茶浓缩液、藤茶浸膏、藤茶含片等产品的开发力度，如有条件还可以开发藤茶延伸产品与其他天然植物提取物的综合利用等，提高藤茶产品的附加值[9]。

5.3 加大宣传力度

目前我国对藤茶的宣传多集中在保健功能和药用成分方面，对其深加工技术和精深加工产品开发还不够重视。随着人们健康意识的提高和对养生保健产品需求的增加，藤茶产品开发应注重加大宣传力度，让研发成果转化成品牌并大力推广宣传，让消费者对其有一个全面而系统的认识。

5.4 扩大生产规模

目前国内藤茶种植面积低，产量仅到4万t。虽然国内已有不少企业从事藤茶加工生产，但规模较小、产品单一、技术水平低、市场竞争力不强。因此，应扩大生产规模，提高藤茶类产品加工技术水平，提高产量和质量，延长产业链[10]。

5.5 开拓国际市场

随着我国茶叶出口配额的取消及国际贸易壁垒的增加等因素，国际市场竞争日益激烈。因此应尽快提升我国保健茶及类茶产品在国际市场上的竞争力，扩大出口市场份额，提高我国茶叶的附加值和出口创汇能力[11]。

6 结语

随着人们健康意识的不断提高，对藤茶类产品的需求量也在不断增加，而目前我国藤茶产品主要以初制加工为主，深加工程度不够。因此，应加强对藤茶类产品的研究，提高产品质量和产量。藤茶资源丰富，如能科学开发利用其资源优势，对促进我国茶业的发展具有重要意义。通过对藤茶加工工艺的分析发现，不同的加工工艺会影响藤茶类产品的品质，因此应针对不同加工工艺进行优化研究。另外，藤茶类产品的研究多集中在其化学成分方面，但对其生物活性成分方面的研究较少。今后应加强对藤茶类产品生物活性成分及作用机制的研究，开发具有较高营养价值和保健功能的新型藤茶类产品。