味道济南：翘“厨”佳肴泉天下

张智辉

蒙住眼睛，绸子布上切肉丝；整鱼出骨、整鸡出骨；手抓春卷皮，一粘一个。这是鲁菜泰斗、“中华名厨”颜景祥大师的绝活，有的已近失传，他的徒弟鲁菜特级大师李培雨每每回忆这些情景，禁不住一番感慨。有对大师的追思，也有对厨艺接续不够的遗憾。

谈到饮食，大才子袁枚《随园食单》集40年美食经验，涉及360多种南北菜肴；汪曾祺被誉为“吃货”作家，写豆腐、干丝、喝豆汁、贴秋膘，无不透视着他可爱而有趣的灵魂；“平生为口忙”苏轼，是吃“羊蝎子”的鼻祖，猪肉颂传为经典，吃生蚝“食之甚美，未始有也”。为日啖荔枝，愿做岭南人。“坐火车，到济南，不尝莲蓬不解馋”。这是老城的回忆。

坐拥千泉的济南是独一无二的泉水之都，在泉水的滋养下，这里的人们最懂得五味调和，让普通的食材浴火重生，把烹饪与艺术与美学糅合在一起，哪怕最迟钝的味蕾也会被激醒。全聚德、燕喜堂等老字号魅力不减，“济南二怪”见怪不怪，茶汤无茶，甜沫不甜，晨起五香甜沫配老油条加一卤蛋，满血复活的感觉涌上心头，吃米饭把子肉再浇点汤，油旋香气入鼻万千心事可抛脑后，一日三餐，总有“爆款”，这就是舌尖上的济南——美食之城。

日前，“听泉观澜·品味济南”2023济南美食季“济南味道”系列评选结果揭晓，餐饮企业、餐饮名店、名吃、名菜、烹饪大师、烹饪名师“六个十大”榜上有名，名企、名厨、名菜集体亮相，品味济南、味道济南、美食济南潮势来袭。

在“十大名吃”中，市级非遗、“齐鲁名吃”净香园香肠、老济南猪肉大串榜上有名。百吉牛肉火烧火爆出圈，食不厌精，“家传”技艺，经“九净九卤”“三酵三醒”“五揉八打”，淬炼而成，入口即有倏忽而至的幸福感。古有丙吉问牛，今有百吉牛火。

“济南黄焖鸡”： 三品三絕：一品汤，汤色红亮、口感滋糯；二品肉，成品靓丽、肉质滑嫩；三品米，香气浓郁、劲道爽滑。

来自帝师故里、玫瑰之乡的“平阴玫瑰鲜花饼”，300年制作史，与阿胶同为宫廷御用，深得乾隆喜爱，花香沁心，甜而不腻，馈赠首选，自带“花语”——赠人玫瑰、手有余香。

拉近你我，眼前一“亮”——罗亮先生创建的亮亮面馆“猪肘汤面”，山东名小吃，麻辣鲜香，光滑筋道，你可能一次不吃，但不会只吃一次。

从来没有这样一种食物，能将酸、甜、咸、腥、香多重滋味融为一体，如济南人的性格包容中有坚持。32年手艺打底的“王莉酥锅”，从“震天桥”到济南标志性特产仅仅用了5年的时间。

在“十大名菜”中，红烧肚片——一道“片”出来的美食。熟肚尖、冬笋、香菇切片，高汤煨制，蒜苗切段，一番煎炒烹炸，一盘脆、鲜、润令人垂涎欲滴的美食即可呈现在眼前。

“体无完肤”的“杰作”——明湖烤鸭。以“四吃”绝艺驰骋于美食江湖，鸭皮蘸白糖入口即化，鸭肉卷小饼味蕾满口绽放，鸭腿皮肉连片肉有嚼头更有啃头，鸭架煲汤暖胃更暖心，进入四季明湖餐厅难以抵挡的诱惑。其选材和烤法秘而不宣。

打破砂锅“参”到底——舜耕砂锅海参。以“巧用火、制好汤、入味深”技法，久煲而成，爽嫩滑糯，汁如凝脂，颇有“参”意。

富贵面包荷香鸡，主食材选用农家散养小公鸡，以面包裹荷叶精心烤制而成，鸡肉红润光亮，荷叶清香扑鼻。金牌罗汉大虾兼备金字招牌和罗汉造型。“罗汉大虾”为“京味三大虾”之一，是北京“谭家菜”中的著名菜肴。因其外形似袒腹罗汉，故名“罗汉大虾”。

不忍下箸的“艺术品”——酱焖胶东大刀鱼，取材渤海湾刀鱼，一身活肉，品质鲜纯，盛之以弯若鱼状、具有外观专利的“手造”紫铜大盘，纵是饕餮食客也要静赏这餐桌上的美学，惊叹这艺术与美食的集合。

生活中并不缺少发现美的眼睛，美食之美源于艺术之手。在济南，有这样一群天天喜欢给自己戴高帽子的人，砧板上手起刀落，灶台上运筹帷幄，或鲁、或粤、或川，风云际会之间，“玉盘珍馐直万千”，可谓最会“添油加醋”的人。

本次“烹饪大师”之一赵金兴是胶东人家的技术总监，对鲁菜情有独钟，曾获得行业山珍海味金奖。他创制的绣球狮子头老少咸宜，先嘬汤后入口的海参醋包兼备“参”情“醋”，获奖后坦言：味即道，有味使之出，无味使之进。铁板海参就是一例，高傲的海参在被征服后变得低眉顺眼、有滋有味；厨即艺，如用兵，用其所长，则无弃材。一条鲜活刀鱼取中间三段做炸刀鱼，状若黄金，次之做黄豆烧刀鱼，珠圆玉润，尾部作酥锅，酸甜可口。既可降低菜价，又可确保精品。一番哲言诠释美食背后的秘密。

匠心育精品，珍馐出名门。这20家名企、名店各有千秋，各有绝活。

一个满满仪式感的酒店——山东大厦。“礼乐”宴会厅取自《礼记》“乐者，天地之和也；礼者，天地之序也”。“天泽府”鲁菜馆由欧阳中石先生亲题：“德牟天地垂万世，道观古今泽后人”。十五个宴会大厅均以济南明泉命名。

望一眼鸟耕象耘，再回首孝感动天，这里是华夏文明的起源地，舜耕山庄就位于古称历山的千佛山麓，环境得天独厚，南风阁、重华堂看名字就知道厚重的历史文化感。

“金钻”打造的名店——“胶东人家奥泰店”，行业金鼎奖、国家四钻级酒店、钻级酒家示范店获得者。主打胶东风味鲁菜，海水与泉水亲密碰撞、互相成就。

门口青砖黛瓦马头墙，“三绝”（砖、木、石雕）齐备，不是济南店字号提醒，以为误入江淮胜地。直到品尝了“徽州臭鳜鱼”，才会体会什么叫“臭”名远扬、香飘万里，体会到“桃花流水鳜鱼肥”的经典魅力，这也难怪在后世48首诗词中包括大文豪苏轼，都困在这“鳜鱼肥”局中。

“东壁图书府，西园翰墨林。”读之满是书卷气、文人气、学者气，在山东翰林大酒店可找到同样感觉，文化布局“东齐西鲁”，大堂孔子、泰山主题，西区“山水人和”背景，宴会厅名“鹿鸣”，取自《诗经 小雅》。

“一手举三家”——金三杯酒家，海派鲁菜主打，辅之川、粤菜系，招牌菜名扬齐鲁，创新菜屡获大奖。糖醋鲤鱼打刀讲究“七上八下”，入盘要“三翻四翘”，体态生动，汤汁红亮，上得桌来仍滋滋作响。“不到金三杯，不算泉城客”。

“CityWalk”济南的首选——济南鲁能贵和洲际酒店。与每一勺水都有文化故事的大明湖为邻，趵突泉、黑虎泉水雾弥满可寻，曲水亭街、百花洲最宜漫游，饿了吗？芙蓉街、宽厚里近在咫尺。

子曰居必迁坐、脍不厌细，美景美食岂能负，“嵌入”景区的“济南子曰·明湖酒店”和“济南子曰·美秀酒店”本次双双入围。

无规矩不成方圆，饭店协会制定了《济南名吃、名菜、餐饮名店通用规范》，内容涵盖原料、环境、出品质量，关键细节包括口感质地、工艺火候、色泽形态、器皿搭配等二十项之多，让美食制作有章可循。即使案板也要中规中矩。

可曲水流觞、感怀时序，亦可至味清欢、抚慰人心，这就是济南。

“百折不回，其志笃焉”“汇而偕行，其心齐焉”，扈书乘先生礼赞济南泉水十五德，是对泉水的讴歌，也是对城市气质的描述。

四方食事终不过一碗人间烟火。世上爱和美食最不可负。美食是相逢最美好的理由，味道里都是期待和满足。纵然思念故乡唤起的也常是你的胃。味在道中，道在味中。如汪曾祺言：人生忽如寄，莫辜负茶、汤和好天气。

诗城、泉城、美食城，南北大菜、翘“厨”云集，芙蓉街、宽厚里、大排档琳琅满目，目之所及，总有一款美食适合你打动你，一番大块朵颐，保准带给你稳稳的幸福。