平湖糟蛋，米酒与蛋的碰撞

“难以名状的味道直冲鼻腔，有人甘之如饴，有人避之不及。”央视纪录片《风味人间》里“冰火两重天”的描述，说的便是出自浙江平湖市的“怪味”特产——糟蛋。

2023年11月5日至10日，在上海举办的第六届中国国际进口博览会上，我有幸品尝了平湖糟蛋。从酒酿中捞出的糟蛋，蛋白呈乳白色胶冻状，晶莹如玉；蛋黄橘红如火，醇香浓郁。甜、咸、酸、涩、辣集于一体，只需一小口，味道便刺激得直冲脑门。这是一种舌尖上的震撼，让爱它的人直呼“过瘾”。

平湖糟蛋创于清朝雍正年间，距今已有280多年历史。当时，平湖西门城外有一家小糟坊，老板徐源源带着几个学徒经营着门店。一年清明时节，徐老板没有按惯例独自去祭祖，突然点名让学徒枣倌一起去。枣倌本来想趁老板不在偷吃几个鸭蛋，情急之下把藏在兜里的两个鸭蛋扔到了一缸酒糟里。等到祭祖回来，枣倌早把鸭蛋忘了。当年的中秋节，徐老板打开酒糟缸发现了两颗“倒霉蛋”，形态已经变得软乎乎、嫩稠稠。他抱着怀疑的态度尝了一口，风味出奇，于是“将错就错”，把这个糟蛋做成了产品，深受当地人喜爱。

“成熟的糟蛋无硬壳，破开糟蛋外层的软壳，蛋白便会溢出，风味也跟着袭来。”平湖糟蛋非遗传承人潘弟观介绍，“这层留在蛋上的薄薄‘蛋衣’是制作的关键。”首先，选一枚好的鸭蛋是基础，要新鲜、匀称、无损。然后，把清洗干净后的鸭蛋放在太阳下晾晒，直到蛋壳完全干燥，再用一根厚薄均匀的竹板敲打鸭蛋壳，既要使蛋壳裂缝均匀，又要保证蛋膜不破、蛋液不溢出。

“敲蛋是考验制作平湖糟蛋技术的关键，敲蛋时手腕要灵活、力度要均匀、手眼要专一。这敲敲打打的手艺不是一朝一夕练成的，而是经验和悟性的结合。”潘弟观做糟蛋有40年，一枚鸭蛋到了他手里就变得很听话，裂得均匀，却又不破。

发酵工艺是制作糟蛋的第二个关键点。鸭蛋准备就绪，便进入酒糟进行长时间的“沐浴”。在坛底铺一层酒酿，将敲好的鸭蛋“大头朝下、小头朝上”，间距约一厘米竖着放置，使蛋壳的裂纹充分接触酒酿。一层蛋一层酒酿，层层相叠，均匀摆放，最后在最上面留约十厘米的空隙，用牛皮纸将坛口密封。接下来，美味便交给了时间。五个多月后，糟蛋醇香与酯香相互融合，一种独特又复合的“怪味”便形成了。

“清明下蛋，中秋吃蛋”一直是平湖当地的习俗。不过，在现代科技的加持下，平湖糟蛋早已突破时令限制，成为随时都能吃到的美味。2023年，面对一部分人没法接受糟蛋怪味的情况，平湖糟蛋的生产企业与嘉兴未来食品研究院携手，开展了“糟蛋制造过程中关键微生物的种类与功能项目”的合作。这项合作让平湖糟蛋散发出新味道，不仅鹌鹑蛋代替了鸭蛋，制作桂花味的糟蛋也提上了日程。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）