吉林省西部地区重要经济鱼类的肌肉营养成分比较

金香琴 陈伟强 闫春梅 尹文金 张莹 韩晴

摘 要：为了解吉林省西部地区盐碱水域重要经济鱼类的营养价值，分析比较了鲢（Hypophthalmichthys molitrix）、鳙（Aristichthys nobilis）、鲤（Cyprinus carpio）、翘嘴鲌（Culter alburnus）、大银鱼（Protosalanx hyalocranius）、鲫（Carassius auratus）等6種重要鱼类的常规营养成分和氨基酸组成。结果显示，6种鱼类肌肉（鲜样）中水分质量分数为76.53%～81.53%、粗脂肪为0.23%～1.40%、粗蛋白质为15.43%～19.63%；6种鱼类肌肉所检测的17种氨基酸中，人体必需的氨基酸总量在13.19%～17.44%（干样），不同种类鱼之间差异不显著，其必需氨基酸组成均与FAO/WHO建议的标准一致，必需氨基酸指数（EAAI）为38.55～49.63；4种鲜味氨基酸为12.76%～16.51%（干样），各组间差异不明显。总体上看，6种鱼类中，翘嘴鲌是营养组成及含量最理想的品种。试验结果表明，吉林省西部地区几种重要经济鱼类均具有低脂肪、高蛋白的特点，而且氨基酸平衡性较好。

关键词：盐碱水域；鱼类肌肉；营养成分；氨基酸

吉林省西部地区天然湖沼星罗棋布，在20世纪五六十年代是重要的优质水产品生产基地。近年来由于气候变化及人类活动等影响，这一地区自然水域在汛期季节性泛滥，在枯水期又长期性干旱，成为水域生态环境最脆弱的地区之一。2015年起通过实施《吉林省西部地区雨洪资源综合利用河湖连通供水工程规划》，对区域内203个湖、泡、水库及其周边湿地进行补水，构筑以向海、莫莫格、查干湖为核心的三大板块，辐射带动其他边缘板块，恢复部分湿地面积，增加当地天然水域面积，恢复和改善生态环境，养殖水域面积不断增加，渔业经济发展迅速。以查干湖为代表的吉林省西部地区大力推广大水面生态养殖，主要养殖品种以鲢、鳙、鲤、鲫为主，其中查干湖胖头鱼（鳙）被评为全国名牌农产品。随着我国居民收入水平的提高，水产品的品质和健康备受人们重视。目前尚未见有关吉林省西部盐碱性湖泊的鱼类鱼肉营养品质的研究报道。为此，本研究选择6种吉林省西部地区重要的经济鱼类进行肌肉营养成分分析和比较，旨为吉林省西部地区鱼类健康养殖和渔业可持续的发展提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验鱼来自吉林省松原市及白城地区各湖库自然水域，选择6种重要经济鱼类，分别为鲢（Hypophthalmichthys molitrix）、鳙（Aristichthys nobilis）、鲤（Cyprinus carpio）、翘嘴鲌（Culter alburnus）、大银鱼（Protosalanx hyalocranius）、鲫（Carassius auratus）。样品鱼情况见表1。

1.2 试验方法

1.2.1 取样方法

每个品种鱼的取样规格及数量见表1。将试验鱼分割、去皮，取其背部肌肉，去除鱼刺等杂物后，将每种鱼的肌肉样本混合后打碎，于-20 ℃冰箱保存备用。各营养指标的测定均设3个平行，取均值进行分析。

1.2.2 营养成分的测定

水分采用恒温干燥法（GB 5009.3—2016）测定；粗蛋白质采用凯氏定氮法（GB 5009.5—2016）测定；粗脂肪采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016）测定；粗灰分采用马弗炉灼烧法（GB 5009.3—2016）测定；氨基酸含量采用HCl水解法（GB 5009.124—2016）测定。

1.2.3 营养品质评价

根据FAO/WHO推荐的必需氨基酸评分模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式为标准的评分模式，计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），计算公式［1］如下：

SAAS=a/A（FAO/WHO） （1）

SCS=a/AEgg（2）

IEAA=

n 100AAE×100BBE×100CCE×…×100HHE（3）

式（1）～（3）中，SAAS表示氨基酸评分；a为样品中某种氨基酸的含量，mg/g；A（FAO/WHO）为FAO/WHO模式中同种氨基酸的含量，mg/g；SCS表示化学评分；AEgg为鸡蛋蛋白中同种氨基酸的含量，mg/g；IEAA表示必需氨基酸（EAA）指数；n为必需氨基酸数目；A、B、C…H等为样品肌肉蛋白质的必需氨基酸含量，mg/g；AE、BE、CE…HE等为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量，mg/g。

1.3 数据处理

数据采用EXCEL 2019软件和SPSS 22软件进行统计和单因素方差分析（one-way ANOVA），用LSD法进行多重比较分析，设显著性水平为0.05。分析结果数值用（平均值±标准差）的方式表示。

2 结果和分析

2.1 6种鱼类肌肉的常规营养成分

6种鱼类的常规营养成分见表2。这6种鱼类肌肉的水分质量分数由高到底依次为：大银鱼>鳙>鲤>鲫>翘嘴鲌>鲢，其中，大银鱼和鳙肌肉中的水分质量分数显著高于其他鱼类（P＜0.05）；6种鱼类肌肉的粗灰分质量分数由高到底依次为：鲫>翘嘴鲌=鲢>鲤=鳙>大银鱼，其中大银鱼肌肉中的粗灰分质量分数显著低于其他鱼类（P＜0.05）；6种鱼类肌肉中的粗脂肪质量分数由高到底依次为：翘嘴鲌>鲢>大银鱼>鲤>鳙>鲫，其中翘嘴鲌肌肉中的粗脂肪质量分数显著高于其他鱼类（P＜0.05）；6种鱼类肌肉中的粗蛋白质质量分数由高到底依次为：鲫>鲤>翘嘴鲌>鳙>鲢>大银鱼，其中大银鱼肌肉中的粗蛋白质质量分数显著低于其他鱼类（P＜0.05）。

2.2 6种鱼类肌肉的氨基酸组成

在6种鱼类肌肉中均检测到17种氨基酸（色氨酸未测），包括人体必需氨基酸7种，人体非必需氨基酸2种，鲜味氨基酸4种（见表3）。谷氨酸（Glu）在6种鱼类中均为含量最高的氨基酸。6种鱼类肌肉中的总氨基酸（TAA）含量依次为：翘嘴鲌>鲤>鲫>鳙>大银鱼>鲢；必需氨基酸（EAA）含量依次为：翘嘴鲌>鲤>鲫>鳙>大银鱼>鲢；鲜味氨基酸（DAA）含量依次为：翘嘴鲌>鲤>鲫>鳙>大银鱼>鲢。6种鱼类肌肉中，人体必需氨基酸（EAA）与总氨基酸（TAA）的比值（WEAA/WTAA）大小依次为：鲤>鲫>大银鱼>翘嘴鲌>鳙>鲢；人体必需氨基酸（EAA）与非必需氨基酸（NEAA）的比值（WEAA/WNEAA）大小依次为：鲤>鲫>翘嘴鲌>大银鱼>鳙>鲢。

2.3 6种鱼类必需氨基酸营养价值评价

6种鱼类肌肉的必需氨基酸构成见表4。6种鱼类中，除了翘嘴鲌的赖氨酸外，几种鱼类的必需氨基酸含量均低于FAO/WHO模式中必需氨基酸含量的标准，而与全蛋蛋白质标准的必需氨基酸比较，6种鱼类的7种必需氨基酸均低于全蛋蛋白质中必需氨基酸的含量。根据AAS和CS评分，6种鱼类的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸Met+胱氨酸Cys，第二限制性氨基酸为缬氨酸Val。6种鱼的必需氨基酸指数（EAAI）大小依次为：翘嘴鲌>鲫>鲤>大银鱼>鳙>鲢。

3 讨论

蛋白质及脂肪是肉类营养评价的重要指标之一［2］。本研究的6种鱼类均有高蛋白、低脂肪的特点，粗蛋白质含量与鲑鳟鱼类［3］、鳜（Siniperca chuatsi）［4］、野生大黄鱼（Pseudosciaena crocea）［5］相似，但脂肪含量明显低于这些鱼类，这是天然大水面养殖鱼类的共同特点［6］。Periago等［7］研究表明，鱼类肌肉中粗脂肪和水分的含量往往此消彼长，即粗脂肪含量较低的鱼类，其水分含量常常较高，一般两项数据之和约为80%。本研究中，几种鱼类的肌肉中水分和脂肪占鲜样比为76.7%～82.3%，与上述研究结论基本相符。通常在大水面等自然水域中，鱼类的饵料来源较少，摄食不易，吉林省西部地区湖泊主要以浅碟形盐碱性湖泊为主，水体中离子含量较高，饵料资源较少，鱼类捕食活动消耗能量较多，所以当地鱼类脂肪累积较少。此外，鱼类的营养特征也与食物組成有关。在6种鱼类中，翘嘴鲌为肉食性鱼类，以水生动物昆虫及小鱼、小虾为食，相较于其他杂食性和滤食性鱼类，食物营养较为丰富，因此其粗脂肪含量显著高于其他鱼类（P＜0.05）。

鱼类肌肉的蛋白质含量较高，而氨基酸是组成蛋白质的基本单位。吉林省西部地区的6种鱼类肌肉氨基酸含量丰富，WEAA/WTAA在38.79%～39.51%，WEAA/WNEAA范围在74.87%～77.00%，与FAO/WHO建议的“必需氨基酸与非必需氨基酸之比大于0.6，必需氨基酸占总氨基酸的0.4左右”标准一致［8］，该结果也与其他学者［9-10］对鲢、鳙、草鱼、鲫等鱼类的研究结果一致。吉林西部地区鱼类均符合上述标准，可见其氨基酸平衡性较好，鱼体内蛋白质的利用性能较高。

动物蛋白质的鲜度取决于其鲜味氨基酸（Glu、Asp、Gly、Ala）的组成与含量［11］。本研究所检测的6种鱼类的17种氨基酸中，谷氨酸（Glu）的含量都是最高的，其次为天门冬氨基酸（Asp）。Glu、Asp均为呈鲜味的特征氨基酸，其中Glu的鲜味最强，Glu还是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成［12］。6种鱼类鲜味氨基酸在氨基酸总量中的占比为36.83%～37.60%，高于淡水品种吉富罗非鱼（29.55%）［13］以及海水品种珍珠龙胆石斑（34.51%）［14］。可见，吉林省西部地区鱼类的鲜味氨基酸含量比较丰富，是味道十分鲜美的野生品种。

蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的含量及比例。FAO/WHO针对婴儿对必需氨基酸的需要量远高于成人的前提下，提出了以婴儿需要量为低限的评价标准。由于鸡蛋蛋白质被认为是营养最全面的，因此被用于营养价值的评定标准。但本研究6种鱼类肌肉中的必需氨基酸含量大部分低于鸡蛋蛋白质模式和FAO/WHO模式。6种鱼类的必需氨基酸指数（EAAI）由大到小依次为翘嘴鲌（49.63）、鲫（42.31）、鲤（39.96）、大银鱼（39.57）、鳙（39.11）、鲢（38.55），略低于其他区域的相同品种鱼类，如鳙（82.05）［15］、鲢（60.73）［16］、鲤（65.92）、鲫（68.96）、翘嘴鲌（66.91）［17］，这可能与鱼类生存的水体环境的差异性有关。必需氨基酸的含量是否与水体环境因子及饵料资源相关还需进一步研究证实。

4 结论

吉林省西部地区6种鱼类肌肉中的粗脂肪含量较低，而粗蛋白质含量较高，所含有的17种氨基酸中，包括7种人体必需氨基酸，2种人体非必需氨基酸，4种鲜味氨基酸。6种鱼类中，翘嘴鲌的总氨基酸含量和必需氨基酸含量最高。6种鱼类的必需氨基酸含量符合FAO/WHO建议的标准。根据AAS和CS评分，6种鱼类第一限制性氨基酸均为“蛋氨酸Met+胱氨酸Cys”，第二限制性氨基酸为缬氨酸Val。6种鱼的必需氨基酸指数（EAAI）依次为翘嘴鲌>鲫>鲤>大银鱼>鳙>鲢。总体上看，吉林西部地区鱼类具有低脂肪、高蛋白的特点，而且氨基酸平衡性较好。

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Analysis and comparison of muscle nutrient components of important economic fishes in west Jilin Province

JIN Xiangqin， CHEN Weiqiang， YAN Chunmei， YIN Wenjin， ZHANG Ying， HAN Qing

（Jilin Academy of Fishery Sciences，Changchun 130033，China）

Abstract：  In order to understand the nutritional value of important economic fish in saline-alkali waters of western Jilin Province，the regular nutrient composition and amino acid composition in the muscle of 6 important fish，such as Hypophthalmichthys molitrix， Aristichthys nobilis，Cyprinus carpio，Culter alburnus，Protosalanx hyalocranius，Carassius auratus were analyzed and compared.The results showed that the content of moisture was 76.53% to 81.53%，the content of crude protein was 15.43% to 19.63% and the content of crude fat was 0.23% to 1.40% in the fresh muscle samples of 6 kinds of fish.Total 17 amino acids were identified.The content of the essential amino acid（EAA，eight species） ranged from 13.19% to 17.44%（dry sample），and there was no significant difference among different fish species.The EAA compositions was consistent with the requirements recommended by FAO/WHO.The essential amino acid index（EAAI） was  38.55～49.63.The contents of four delicious amino acid（DAA） were 12.76%～16.51%（dry sample），and there was no significant difference among all the tested fish.In general，the Culter alburnus was the most ideal species due to its balanced amino acid composition.The results indicated that the above six important economic fish have the characteristics of low fat，high protein，and good balance of amino acids in the western region of Jilin Province.

Key words： saline-alkaline water;fish muscle;nutrient components;amino acid