春到海宁吃缸肉

◎文/马健

阳春四月，到浙江海宁参加一个文学活动。开会之余，我们游览了盐官古镇，观看了钱塘江大潮，感觉不虚此行。

海宁是一座真正集历史、风景、美食于一体的城市，许多知名诗人和历史名人都出自这里，比如著名诗人徐志摩、武侠小说家金庸、著名军事家蒋百里等，但这些都还不足够形容海宁，因为它不仅有江南水乡的宁静柔和，还拥有侠气万丈的风骨，更有别样的浙江美食，我对海宁缸肉记忆深刻。

那日从盐官古镇陈阁老宅参观出来，走进了镇上邻近钱塘江的“乾隆酒楼”，店名实在霸气。店老板是个四十多岁的中年人，长得很魁梧，皮肤黝黑，一开口却是地地道道的浙东话。我们游玩了一些时候有些饥肠辘辘了，于是让老板赶紧拿了菜单点菜。我们点了几个海宁特色农家菜肴，老板指着菜单上的一道菜，极力推荐：“这是我们海宁的缸肉，你们第一次来海宁，就尝尝吧。”

老板介绍，海宁缸肉是一道流传于浙江省海宁市及周边地区的著名乡土菜肴，实质为焖缸酥肉。其历史悠久，可追溯到远古时期，当时的人类以陶缸烹饪兽肉，后随着社会的发展，人类经历了陶缸，铁锅、电器的演变，传统渐渐消失，但海宁一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生态方法，并在发展过程中，赋予了其更多的传统文化内涵。缸肉“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，特异凡常”，是海宁盐官一带，婚庆喜宴、招待贵宾友人，都会上的一道上等的名菜。

听着老板的介绍，我们就让他上这道海宁特色菜。很快，缸肉上桌了，我发现碗里的肉色泽红亮，清新诱人。轻轻夹上一块放入嘴里，酥而不烂，油而不腻，味醇浓香，入口即化。我们迫不及待再夹上一块，细细品尝后纷纷大快朵颐，赞不绝口。

问了老板，这海宁缸肉的做法也不难。五花肉洗净去除余毛，用稻草十字结扎好肉块。缸底铺上稻草编成的垫子，填上新鲜粽叶，放入姜块、葱结、红枣，后将扎好的肉块下入缸，加入老抽、黄酒、盐，加清水浸没原料，用盘压实肉块不使其上浮。肉块入缸加好调料后，用旺火烧沸腾煮开，待肉块表面上色后加入白糖，转入中火烧，后用旺火收汁，待肉绵酥、浓香、味醇、汁稠即可。

缸肉在海宁久负盛名，在当地就地取材以此做出的缸肉堪称这里的神奇美食。这是烟雨江南的特色，也拥有江南烟雨的情怀，能和几个好友面对一江春色把酒临风、交谈甚欢，实乃人生一大幸事。

此时酒酣饭饱，唇齿留香，朋友豪爽的笑声在耳边飘荡，看到不远处钱塘江面几叶扁舟离我们是若即若离，船家劳累之后唱起了船歌，恍惚中整个人都醉倒于江南的暮色之中了。