新媒体环境下潮州菜的传承与发展——以抖音账号“潮菜叶飞”为例

杨永强 林耿忠

（韩山师范学院文学与新闻传播学院 广东 521041）

潮州菜是指形成于广东省岭东潮汕地区的一种地方菜肴，历经千年发展并逐步形成了用料讲究、做工精细、味尚清鲜、注重养生保健等鲜明特色。说起潮菜，很多人的印象就是“海鲜”“原汁原味”“精细”“高档”，潮汕地区近海，以烹制海鲜见长。明末清初屈大均在《广东新语》中就指出“粤东善为鱼脍”，嘉庆《潮阳县志》也说，是人“所食大半取于海族，鱼虾蚌蛤，其类千状”，可见潮汕人对于鱼鲜的喜好，对于吃鱼，潮汕人认为：点料必须绝对鲜活，还讲究什么季节吃什么鱼，什么鱼哪个部位最好吃。此外，潮州菜一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。潮菜很多食材的价格比较低廉，但潮菜一直用精耕细作的方式来制作它们，通过各种繁复、精细的制作工艺，让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制。潮州菜还有一个显著的特点是追求极致的鲜，这一特点在潮菜的“鱼饭”与“牛肉火锅”中得到很好的体现。在食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求，不仅要新鲜，还要符合时令，牛肉必须是要刚宰杀好的，鱼饭必须是要刚捕捞的，这些也成为了潮州菜独特的魅力之一。

一、抖音账号“潮菜叶飞”的成功之道

“潮菜叶飞”账号成立于2020年，不到半年时间，就积攒了近百万的粉丝。随后，该账号还开设了小红书、头条号、哔哩哔哩等视频账号来传播潮州菜及其制作工艺。而叶飞本人，不仅是一位入行三十年的潮菜大师，还是国家级中式烹调评委，他出身于厨师世家，从小就接触潮州菜，而他也是从最底层的领菜分菜做起，熬了几年才成为了主厨，而用他的原话则是：“只有对自己狠一点，每一点火候和调味都精益求精，才能真正学会一道菜”。

（一）定位明确，内容垂直

“潮菜叶飞”账号定位潮州菜，不局限于高端或者低端，只要是潮汕地区的美食，“潮菜叶飞”账号都会涉及。通过其主页我们看出，该账号的风格非常之统一，页面看上去十分整洁，一句很显眼的“潮汕美食”能让用户很快知道该账号的定位，加上一句比较趣味的引导语“跟我学”也可以知道该账号具有教学的性质。其背景采用的是一些美食的照片拼接加上比较富有冲击力的黄金色，比较符合美食账号的色调。因为大部分美食都是偏金黄色，会容易激发受众的食欲。从内容上看，该账号基本是潮汕的一些美食，我们既可以看到昂贵的膏蟹，也可以看到常见的菜肴，例如菜脯煎蛋，还有很多潮州的特色菜，例如比较热门的牛肉火锅，比较传统的护国菜。日常生活中的各种菜肴，在“潮菜叶飞”账号中都有涉及，昂贵的与家常的代表了不同阶层需求。而叶飞在账号中，会用一口地道的潮州话来讲解，搭配上菜肴的特写，此外，还会介绍一些烹饪小技巧，而这些的主体内容都是潮州菜及其烹饪工艺。

（二）良好的团队运作

在“潮菜叶飞”账号中，叶飞本人负责的是前期菜肴的挑选，加上拍摄过程中出境及讲解。“潮菜叶飞”账号有负责每期视频运作的编导，他会策划具体要拍什么，需要怎么拍摄，然后会和负责文案的以及摄影师们交流拍摄的内容和文案脚本的编写。负责摄影的有两位，一位负责拍摄大景主要是人物口播的画面，一位负责拍摄美食特写的镜头，双机位的拍摄也保证了细节的全方位呈现。视频拍摄完成后也有专门负责剪辑的剪辑师，他会根据当期美食的调性，确立起一个视频需要做出一个什么样风格，比如一道比较热门的菜：潮汕牛肉火锅，那么我们联想到的是那鲜嫩的牛肉，那么视频的风格就可以偏热情动感一些，来带动观众的情绪。“潮菜叶飞”团队因其有共同的工作原则，使得他们的团队特别地团结，他们的目标就是做好每一期的视频，既保证了更新的频率，也保证了视频的质量。

（三）优质的视频质量，丰富的文化内涵

“潮菜叶飞”账号一个能成功的特点就是他能将大师菜简化，要知道，潮州菜历来以高端菜为世人皆知，而要做好一道大师菜谈何容易？“潮菜叶飞”账号就很好地解决了这个问题，“潮菜叶飞”也会介绍一些别具难度的潮州菜，比如知名的护国菜，这道菜是潮州菜中国汤菜的上品，一般只有比较高档酒店才会有厨师会做，但其实这道菜所用的却是番薯叶、鸡肉等非常普通的食材，而到了“潮菜叶飞”账号手中，通过他比较口语化的讲解，加上他是从选材料备厨开始讲起，观众跟着一步步做，这样一道工序复杂的美食也变得不是很难了。在视频中，叶飞还会讲解一些菜品背后的故事以及如何成为一名真正的厨师，这样的讲解也让视频的内容更丰富，也更有文化内涵，对于账号的长期发展才更有利。

二、潮州菜新媒体传播的策略

（一）寻找传承人合作，定位潮州菜传承人个人形象IP账号

制作好潮州菜视频账号的第一步应该提前做好策划，做好账号的定位，在早期就确立好内容和风格，而潮州菜的账号要定位在潮汕地区的特色菜上，内容不限于传统的和热门的菜肴，也不限于高端和家常菜。要想在竞争激烈的短视频平台打造出自己的优势，就必须要做到垂直化的标签，而做成这样的标签就需要通过个人化IP体现出来。不同于单纯的拍摄美食，在短视频中，有了人的出现，就会有亲切感，会拉近与观众的距离。并且打造个人的形象IP也可以将真人与账号更好地联系起来，让观众对于该账号有更好的辨识度，而选择绝佳的人作为该账号的主角则显得尤为重要，在制作内容时既要体现专业性，让观众感受潮州菜的魅力，也要体现短视频的娱乐性，这点则需要体现在整个视频的编导和主角的人格魅力中。因此，即需要选择专业的潮州菜厨师，又需要他性格比较开朗活泼或者富有幽默感。例如潮州菜烹饪技艺区级代表性传承人、潮州菜高级技师、古城潮州菜发展中心研究员，获得了中国烹饪大师、广东烹饪名师称号的谢海平大师。从厨多年的他对于潮州菜的制作不成问题，而他本人也相对地比较年轻，思想比较开放，容易接触新鲜的事物，这对于账号的长期运行是非常有利的。

又例如广东省烹饪协会潮菜专委会副理事长、潮州市烹调协会副会长，潮州菜非遗传承人，中国烹饪大师陈俊生。陈师傅是厨师世家出身，在潮汕地区小有名气，本身也十分有经验，加上他还是高校的讲师，对于潮州菜也有自己独到的讲解，而且他本人非常的幽默有趣，经常会在上课时用一些小故事讲解一些厨师的烹饪小技巧。此外，他本人也非常有责任感，对潮州菜的传承十分用心，这也十分符合短视频账号的形象。在确立了定位潮州菜的内容之后，就需要联系这些提前了解到的厨师，跟他们表明来意，介绍自己的团队，然后与之协商账号的定位、一些主体内容。此外要明确该账号是为了盈利还是为了宣传，这是一个比较重要的问题，这直接关系到了该账号是否可以长期运营，因此需要让其知道该账号不单是为了宣扬潮州菜，也需要获得一定的收益支持来承担起整个账号的运行。而最好的方式是劝说他一起成为该账号的主人，而不是单纯为了来配合拍摄，把它当做自己的账号来做，合作人才能亲力亲为。这样该账号才会更加地稳定，并且需要跟其协商好前期投入、场地准备的问题，要制作高质量的视频。

（二）准备视频制作的前期后期工作

在确立好IP形象后，就需要对视频的制作做前后期的准备。在前期中，要事先准备好拍摄的场地，通过对国外美食视频的总结，搭建一个好的场地对于拍摄出好的内容十分有益。所以需要选择好场地，像谢大师和陈大师都有自己经营的酒楼，可以直接在制作现场进行拍摄，一方面，方便大师们拍摄，另一方面，酒楼也有很多备好的食材，这也方面拍摄，节省了成本。而场景的搭建还需要准备拍摄设备，“潮菜叶飞”的账号提取出经验，以双机位的拍摄更加具有效率和美感。因此需要准备两个相机，在镜头方面，需要一个24-70 mm、F2.8的镜头，一个70-200 mm、F2.8的长焦镜头，24-70焦段适合拍摄人物口播，灵活的焦段可以适应各个场景，而2.8的大光圈拍摄出来的人物更加地饱满突出，画面也会更加好看，70-200则用来拍摄美食的特写，长焦的镜头会更加具有景深，让画面的主体更加凸显，拍摄的美食也更有艺术感，当然，后期根据需要也可以配备100 mm的微距镜头拍摄一些细节。此外，还需要准备好灯光，虽然一些美食摄影师喜欢追求自然光，但是，合适的灯光会让美食更好地吸引人，例如日本美食节目中的暖黄色灯光，美国的清新风格，因此需要先准备好一盏大功率的灯可以照亮整个场景，例如神牛SL150,大功率保证了整个场景的光线充足；此外，还需要一盏可调节色温的灯来拍摄美食特写，不同的美食，需要不同的色温来衬托，例如家常菜比较追求自然光效，我们就用5500 K左右的白光，对于一些像火锅、炸物之类的用3500-4000的偏暖光则可以拍出诱人的感觉。另外，还可以配备一盏灯放在人物的后方或者侧方来打亮人物的轮廓，让人物边缘更清晰，人也变得比较突出了。而一些助于拍摄的道具也十分重要，例如三脚架、稳定器、麦克风，另外还需要准备好一些盘子，盘子需要根据菜品来挑选，一般深色的菜品选择浅色的盘子，而浅色的菜品则相反，避免了颜色冲突，降低了美食冲击力，在摆盘时也要注意分量，最好的状态是菜品占盘子的六七成，准确的分量把控，会让菜品看起来更加好看。此外，还可以准备一个展示菜品的转盘，当菜品制作完成后，可以加上一些小物件作为点缀，例如小黄瓜、小番茄，可以更好地帮助我们展示该菜品的色香味。在后期的制作中，需要提前控制好整个视频的节奏及所要传递的理念、生活态度等。根据该色调来选择音乐及剪辑的手法，音乐运用比较舒缓的BGM，会比较适合视频的整体运行，而在一些美食的特写，可以用上节奏感比较强的BGM。在短视频中，富有冲击力的开头更加容易吸引观众，因此，需要把整个视频最吸引人的画面放在开头，例如成品的展示，或者一句引起观众兴趣的话，比如如何快速学会什么。在剪辑上不限于普通平稳的手法，相应地跟跟热点整整活儿也是快速吸引眼球的途径。

（三）对视频账号的运营

在账号的运营中，要有一个长期的规划，需要提前统一大方向风格，但这些也不是固定的，如果账号长期得不到发展，也需要考虑转变方式。所以需要明白账号的矩阵，账号的初衷是在宣传潮州菜的基础上获取粉丝基础，再通过转化流量获得收益，从而更好地运营账号。在前期，主要是以涨粉为主，而为了更好地涨粉，则需要清晰该账号的用户群体是海内外的潮汕人以及对于潮州菜有兴趣的人，主要的年龄段在18-50岁之间。该年龄段的人是短视频的主要使用者，也有一定的消费能力。之后，需要对整个账号做一个装饰，包括账号头像、名字、主图、简介，视频统一的封面，这些会让账号显得更加专业，观众也更加容易了解该账号。

在内容运营方面，不能有“作者思维”，不要自以为好看就是好看，还需要站在受众的角度去考虑。满足受众的多维度需求，猎奇视频可以吸引用户却很难留住用户，从受众角度出发考虑的高质量、正能量、有价值的主题才能长久传播潮州菜文化。脚本制作前则需要提前了解该菜品有什么背景故事，例如护国菜是和尚做给皇帝吃的，把复杂的故事用简练的话讲出来，既可以引起观众的兴趣，也增加了视频的文化内涵。此外还需要尝试为视频增加一些内容输出，例如一些厨师小技巧，让粉丝觉得自己真正学到了。在内容的规划上，还需要多于主流媒体学习，例如十分火爆的《舌尖上的中国》，虽然其纪录片的形式与短视频平台不同，但我们可以汲取其叙事的手法以及一些拍摄的技巧，从不同的角度出发对中国的饮食文化进行介绍，并且走国际化的定位和路线，将解读和探索带入到叙述过程中。《舌尖上的中国》的视听语言同样具有可借鉴之处，主要是指节目的画面与声音构成从节目的质量上，观众可以感受到高清设备拍摄食物的清晰度，而且无论是人力还是物力节目的投入都是空前的。拍摄过程中的镜头手段多变，十分重视近景和远景的相互切换，所以画面非常精美，镜头美感十足。所以在账号的运营过程中，努力实现与主流媒体的融合，才能更好地发展。在文案的书写上，需要多从专业的角度来书写，这样可以更好地区别于其他的视频，此外，跟热点也很重要，适当的季节拍摄相应的菜品，也可以根据一些热门的话题做相应的视频。而在视频发布后，选择流量好的视频投流也是很重要的，精准的投流可以帮助账号更快地成长。