羊肉中重金属污染及其检测方法的研究进展

刘晓蓉，陈源

（昌吉州农畜产品检验检测中心 新疆昌吉 831100）

羊肉是世界各地普遍消费的肉类之一，具有丰富的营养价值和独特的风味。然而，随着人类活动的增加和环境污染的加剧，羊肉中的重金属污染问题日益严重。重金属是指密度大于4.5 g/cm3的金属元素，具有较强的毒性和潜在的致癌和致畸作用。在羊肉中，镉、铅、汞、铬等重金属元素是常见的污染物质，可能对人体健康造成潜在危害。因此，对羊肉中的重金属污染问题进行研究和控制具有重要的现实意义。

目前，羊肉中重金属污染问题已经引起了广泛的关注和研究。随着检测技术的不断更新和完善，人们能够更加准确地检测羊肉中重金属污染。本文对羊肉中重金属污染问题相关进行了综述，包括重金属的来源、对人体健康的影响、常规和先进的检测方法、污染控制和预防措施等方面。通过对现有研究成果的归纳和总结，旨在为羊肉行业的健康发展提供科学的参考和建议。

1 羊肉中重金属污染概述

1.1 重金属的定义和分类

相对原子质量大于20 的金属元素是重金属，密度大于4.5 g/cm3，通常具有较强的毒性和潜在的致癌、致畸和致死作用。根据它们的化学性质和毒性作用，重金属可以分为有毒重金属和微量元素两类。有毒重金属主要包括铅、汞、镉、铬、镍等，它们对人体健康造成的危害主要表现在慢性中毒、神经系统损害、免疫抑制、肝肾损伤、癌症等方面。微量元素是对人体健康有益的元素，但也可能在高浓度下对人体造成伤害。常见的微量元素包括锌、铁、铜、锰、硒、钴等，它们在羊肉中是必需的营养元素，但当其浓度过高时也会对人体造成损害。

1.2 羊肉中重金属的来源

重金属可以通过空气、水、土壤等途径进入生态系统中，而羊肉作为生态系统的一部分，也可能受到环境污染的影响。如果饲料中含有重金属污染物，羊肉就可能被污染。饲料中常见的污染源包括污染的土壤、废弃物、工业废水等。兽药中可能含有一些重金属成分，这些重金属可能通过残留进入羊肉中。因此，规范的兽药使用和监管是减少羊肉中重金属污染的重要措施之一。在羊肉的加工过程中，可能使用含有重金属的化学试剂或材料，这也可能导致羊肉中的重金属污染。因此，在羊肉加工中应该严格控制使用的化学试剂和材料的质量。羊肉生产的地理位置也可能影响其重金属污染的水平，因为不同地区的环境和饲料质量不同，可能会导致不同地区的羊肉中重金属含量不同。

1.3 羊肉中常见的重金属

羊肉中常见的重金属包括以下几种：①铅。羊肉中铅的来源主要是环境污染和兽药残留，对人体健康的危害主要表现在中毒、神经系统损害、贫血等方面；②镉。羊肉中镉的来源主要是环境污染和饲料污染，对人体健康的危害主要表现在肝肾损伤、骨质疏松等方面；③铬。羊肉中铬的来源主要是环境污染和饲料污染，对人体健康的危害主要表现在免疫抑制、皮肤过敏等方面；④镍。羊肉中镍的来源主要是环境污染和饲料污染，对人体健康的危害主要表现在过敏、癌症等方面；⑤汞。羊肉中汞的来源主要是环境污染和兽药残留，对人体健康的危害主要表现在中毒、神经系统损害、免疫抑制等方面。

2 羊肉中重金属污染对人体健康的影响

2.1 重金属对人体的毒性作用

重金属对人体的毒性作用主要表现在以下几个方面：①神经系统损伤。铅、汞等重金属能够通过人体血脑屏障进入中枢神经系统，对周围神经、大脑等造成损伤，导致神经系统疾病如失眠、头痛、颤抖、认知能力下降等；②肝肾损伤。铅、镉等重金属能够积累在肝脏和肾脏等器官中，引起细胞损伤和组织炎症反应，导致肝肾功能损害；③癌症。铬、镍等重金属被认为是致癌物质，能够促进癌细胞的增殖和转移；④免疫抑制。重金属能够抑制人体免疫系统的正常功能，导致免疫力下降，易感染各种疾病；⑤生殖系统损伤。铅、汞等重金属能够影响性腺发育和功能，导致男女不育等问题。因此，重金属对人体健康有着潜在的危害，特别是儿童和孕妇更为脆弱，需要引起重视。

2.2 羊肉中重金属的安全标准

羊肉中重金属的安全标准是由各国政府或相关机构制定的，一般是指羊肉中允许的重金属含量的最高限度。以下是一些常见国家制定的羊肉中重金属安全标准：①中国。根据《食品安全国家标准食品中重金属限量》（GB 2762—2017），羊肉中的铅、砷、汞、镉、铬等重金属含量的限量标准，铅不超过0.05 mg/kg；砷不超过0.15 mg/kg；汞不超过0.05 mg/kg；镉不超过0.05 mg/kg；铬（以六价铬计）不超过1.0 mg/kg；②欧盟。根据欧盟委员会卫生和食品安全总局（EFSA）的建议，羊肉中的铅含量不应超过0.1 mg/kg；③美国。美国食品药品监督管理局（FDA）规定，羊肉中的铅含量不应超过0.1 mg/kg。

3 羊肉中重金属污染检测方法

3.1 化学分析

化学分析是指通过化学反应或物理性质的改变来检测样品中重金属元素的含量。常用的化学分析方法包括电感耦合等离子体质谱法、原子吸收光谱法、荧光分析法等。电感耦合等离子体质谱法是目前常用的羊肉中重金属元素检测方法之一。该方法通过将样品中的重金属元素转化为离子，并利用电感耦合等离子体和质谱联用技术进行分析，具有灵敏度高、精确度高、同时检测多种元素等优点。原子吸收光谱法是一种利用重金属原子对特定波长的光的吸收来检测样品中重金属元素含量的分析方法。包括电感耦合等离子体原子发射光谱法、火焰原子吸收光谱法等。该方法优点有灵敏度高、精确度高、可靠性好，但需要对样品进行前处理，且只能检测单一元素。荧光分析法是通过荧光染料和重金属元素之间的络合作用来检测重金属元素含量的分析方法。该方法操作快速简单、灵敏度高，但需要专用的荧光分析仪器[1]。

3.2 生物传感器

生物传感器是一种利用生物元件（如酶、抗体、细胞等）与传感器技术相结合的新型分析技术，可以用于检测羊肉中的重金属元素。常用的生物传感器包括生物传感膜、免疫传感器、酶传感器等。生物传感膜是将特定的生物元件（如细胞、酶、抗体等）固定在传感器表面，并与重金属元素发生特异性反应。该方法操作简单、检测速度快，但对于生物元件的稳定性和重复性要求较高。

3.3 仪器分析

仪器分析是指通过各种分析仪器对样品进行检测。常用的仪器分析方法包括电感耦合等离子体发射光谱仪（ICP-OES）和X 射线荧光光谱仪（XRF）。X 射线荧光光谱仪可以测定羊肉中多种重金属元素的含量，而ICP-OES 则可以同时检测羊肉中多种元素。

4 羊肉中重金属污染的控制和预防

4.1 重金属污染的治理和预防

在生产实际中需要降低养殖等的排放、严格监管生产过程中使用农药和化肥等，从源头上减少重金属进入环境和生态系统。制定和实施相应的质量标准和监测体系，对羊肉进行定期检测和评估，发现问题及时处理。合理施用有机肥料，减少化肥和农药的使用，保证饲料的质量和安全，避免污染源的存在。加强饲养管理，保证羊的健康和免疫力，降低疾病和药物残留对羊肉中重金属含量的影响。加强公众对食品安全的宣传和教育，提高消费者对食品安全的认识和自我保护意识。要控制和预防羊肉中重金属污染，需要从源头上控制重金属的排放，加强质量监控，改善饲养环境和管理，同时加强公众宣传和教育。

4.2 羊肉加工过程中的重金属污染控制措施

在羊肉加工过程中，也存在着重金属污染的风险。做好加工场所的环境卫生和工艺设备的进行全面的清洁和消毒，谨防存在污染源[2]。选择高质量的羊肉，避免使用污染严重的羊肉原料。合理的加工工艺可以有效减少重金属的残留。例如，用水或盐水泡洗羊肉可以有效降低重金属的含量。严格控制添加剂的使用量和种类，防止添加剂本身带来的重金属污染。对羊肉及其制品进行定期检测，确保产品的质量符合国家标准和规定。加强对消费者的宣传和教育，提高消费者的食品安全意识，引导消费者选择安全的羊肉及其制品。要控制羊肉加工过程中的重金属污染，需要从源头上控制污染源，严格控制加工原料的质量，采用适当的加工工艺，控制食品添加剂的使用，加强产品质量检测，提高消费者的自我保护意识[3]。

5 结语

羊肉中重金属污染已经成为一个备受关注的问题。不仅仅对于消费者健康构成潜在威胁，也对于羊肉产业的可持续发展造成了不小的挑战。因此，开展羊肉中重金属污染及其检测方法的研究至关重要。在未来的研究中，需要不断地加强对羊肉中重金属污染及其检测方法的研究，以期保障消费者人身健康和食品安全，与此同时为羊肉产业的绿色可持续发展做出贡献。■