汤汤水水最养人

郭艳文

我是出生在上海的潮州人，家中长辈笃信药食同源，谙熟制作湯膳之道。我从小喝着妈妈煲的汤长大，结婚后也把煲汤的习惯延续到了自己的小家庭里。平日我最喜欢用各种菌类煲肉汤。菌子含丰富的蛋白质和维生素，口感有花菇那般丰腴肥厚的，也有竹荪那样丝滑脆爽的 ；气味有松茸那般浓烈深刻的，也有羊肚菌那样清新悠远的，不同的菌子与肉在汤锅中可演绎出万般滋味。煲汤看似简单，实则也有诀窍和要领，通常干菌子洗净后泡发的水不用丢弃，与菌子一起倒入锅中，汤味更浓 ；此外煲汤前水要一次性加满，其间不宜开盖添水，否则会影响汤和肉的口感。

广东人将中医文化融入了日常汤膳，相信人生活在天地之间，只要和于节气就不容易生病，面容和气色自然会美好。因此喝汤讲究应序滋补，所用汤料千变万化，鸡鸭鱼肉、山珍海味皆可入汤，再根据节气更替和身体需求搭配相宜食材或药材，一起小火慢炖。

春天为一年之始，万物生发，汤膳所用食材应以补肝养阳为宜。我喜欢用淮山、石斛、枸杞和羊肚菌炖猪骨汤或鸡汤，有时增添一味鲍鱼或螺头更能提鲜，煲出来的汤色泽金黄，口味清甜。闷热的回南天里需要祛湿，小时候妈妈常用五指毛桃、薏米、茯苓和炒白扁豆来煲猪脚，汤色清雅，入口有淡淡的椰香。现在我的孩子们喜爱清新甘甜一些的口味，我就会把五指毛桃汤里的肉替换成苹果。

夏天主要养心，汤膳需调整为泻火开胃的淡补原则，老鸭冬瓜汤是消暑祛毒的首选，汤里可以再放些芡实和白扁豆给身体排湿。土茯苓、赤小豆和陈皮亦可与瘦肉一起炖煮，最适合暮春初夏。应注意的是陈皮在下锅前要先去瓤，否则苦味会渗于汤中。

秋天气燥，养生着重于润肺养颜，银杏白萝卜猪肺汤十分契合这个季节。制作猪肺汤所用到的食材都很便宜，但在煲煮前清洗猪肺最考验耐心。刚从市场里买来的新鲜猪肺充满血水和污垢，要把气管接在水龙头上反复灌洗、用手拍打、再放水，直至猪肺由红变白方可，整个过程得两三个小时。去完血水的猪肺用刀切成块状，加入葱、姜和料酒焯水，如此才能确保煲出来的汤全无腥味。

过去我姑婆煲的肺头汤滋味可人，爸爸隔三岔五会带我上她家去蹭饭，一碗刚出锅的肺头汤热气腾腾，汤色白若羊脂，吃前先撒一把香菜，香味萦绕在整个房间里。被切成小块的猪肺入口爽滑绵糯，咀嚼时还能感受到一丝柔韧的弹劲儿。姑婆离世后，家里无人再有闲情制作此汤，这也成了我记忆中的味道。

冬季需补肾益精，此时汤膳中可填入些大补食材。当归羊肉汤很适合在立冬后喝，做法不难，先将羊肉焯水去腥，放入锅中，加当归、红枣和清水，小火慢炖 1 小时后加白萝卜和玉米再炖半小时，出锅前撒些盐和胡椒调味即可，汤味鲜甜不膻。冬至时用小盅锅隔水炖老鸽子汤，入几片西洋参、两颗小枣和若干枸杞，条件允许的话还可以加两根冬虫夏草，炖好后的汤鲜香四溢，似乎所有食材的精华全部浓缩在了小小的一只碗中。

养生汤源于广东，却不止于广东。在我看来，人们喜欢钻研和享用各类养生汤，与其说是真的相信它有什么奇效，倒不如说是因为心存一份对亲人的爱意和对美好生活的寄托。