桂林阳朔西街游客特征与旅游饮食体验研究

谢 彦，石春燕

（桂林理工大学 旅游与风景园林学院，广西 桂林 541004）

一、研究背景与文献综述

（一）研究背景

《2023中国美食旅游发展报告》中提到，美食在旅游目的地建设和发展体系中的地位越发凸显。传统饮食在旅游中扮演着重要的角色，它不仅能够满足游客对美食的需求，而且是展示和体验当地文化的窗口[1]。现代旅游者越来越关注当地美食、传统烹饪技艺和当地食材，他们希望通过品尝当地食物来感知目的地的文化、历史和地域特色。对游客饮食体验研究旨在深入了解他们对饮食的态度、偏好以及与当地文化的互动。

随着互联网的发展，网络逐渐成为人们获取和分享信息的主要渠道。百度指数是以百度海量网民行为数据为基础的数据分享平台，通过此平台可以研究关键词搜索趋势、洞察网民兴趣和需求、监测舆情动向、定位受众特征。在数字化时代，越来越多的游客通过百度平台获取有关旅行目的地的饮食信息，例如评论、游记和社交媒体帖子等，同时他们也在网络平台上分享自己的旅行饮食体验。这些用户的分享成为宝贵的旅行饮食信息资源，同时也为研究者提供了较为丰富和真实客观的数据，有利于了解游客特征以及游客饮食的体验感知。

文章利用百度指数获取网民对广西桂林阳朔西街（以下简称：阳朔西街）的网络关注情况，进而分析阳朔西街潜在游客特征，同时运用网络文本数据挖掘技术，获取游客对阳朔西街餐厅的在线评价，并结合文本分析法，探究影响游客在阳朔西街的饮食体验的因素，以期为阳朔西街餐饮业更好地发展提供建议。

（二）文献综述

旅游作为一种体验活动，其体验属性决定了旅游业将是体验经济时代学术界研究的重点之一。有学者认为旅游体验为个人在旅游之前、期间和之后对与其旅游活动相关的事件的主观评价和体验，包括情感、认知和行为[2]。不同的学者对于旅游体验有不同的定义，有学者认为旅游体验感知反映了游客的内在和主观感受[3]。国内对旅游饮食体验的研究起步较晚，研究内容主要集中在影响因素研究、饮食体验测量维度研究、饮食体验过程、模型建构等方面，研究大多通过问卷、量表的方式获取研究数据，从而运用结构方程模型、多元回归分析法等对游客体验进行量化分析，而采用质性方法进行研究的成果较少[4-11]。

游客是旅游活动的主体，游客特征在一定程度上影响着景区对旅游资源的开发与管理，分析游客特征有利于旅游地产业结构优化调整和产业创新发展[12]。国内对游客特征的研究主要集中在游客时空分布特征、游客人口学特征、游客情感特征、游客流量预测等方面，研究方法多为问卷调查法[13-18]。

随着互联网的发展，越来越多的旅游者善于借助网络工具搜索旅游目的地信息，游客在网络上的点评呈现出丰富性与真实性。学者们也开始利用网络文本数据和新兴的互联网文本分析方法，对游客特征和旅游体验进行研究[19]。

基于此，文章以阳朔西街为案例地，运用定性与定量相结合的方法对百度搜索指数与游客网络点评等文本素材进行分析，分析阳朔西街潜在游客特征和游客饮食体验的影响因素，以期丰富游客饮食体验的相关研究成果，从而为阳朔西街旅游餐饮业的进一步发展提供决策参考。

二、研究设计

（一）研究区域

阳朔西街位于距离桂林市区东南面约70公里的阳朔县中心，是阳朔市区集中接待旅游者的步行街。阳朔西街是阳朔县城历史悠久的街道之一。目前，阳朔西街已经成为集购物、餐饮、娱乐于一体的旅游休闲空间，其独特的历史风貌和浓厚的民俗文化氛围吸引着大量国内外游客。同时，阳朔西街以其丰富的地方特色菜肴而闻名，其中包括啤酒鱼、螺蛳粉、桂林米粉、油茶、艾叶粑粑、十八酿等美食。独特的历史风貌与令人难以忘怀的传统特色美食体验相结合，为游客提供了一个独一无二的旅游目的地。

（二）理论基础及研究方法

具身认知理论强调旅游体验是在身体体验基础上产生的，旅游体验质量是旅游者心理和生理满足的映射，同时依赖于情境。吴俊等认为具身视角下的旅游体验强调身体、感知及情境之间的互动关系[20]。从具身体验视角来看，旅游者的参与度、情境的融合度、身心的在场度、身体状态等具身性因素都会影响旅游体验质量[21]。

中国传统饮食文化中的“十美风格”是指能够反映民族文化特征及体现地方审美风格的宴饮过程中一系列具有一定内在联系和逻辑程序的基本属性及原则，包括“色”“香”“味”“质”“境”“趣”“形”“适”“器”和“序”十个方面[22]。其中，“色”是指食物爽神悦目的颜色，包括食物色彩的搭配等；“香”是食物散发出的香气，是鼓动情绪、激发食欲的气味；“味”指食物的味道，包括酸、甜、苦、辣等口味的平衡和搭配，也指美味；“质”是指原料和成品的品质，是美食的前提、基础和目的；“境”是指优雅和谐、陶情怡性的宴饮环境，即用餐环境的氛围、布置等；“趣”是指愉快的情绪和高雅的格调，也指食物背后的故事、文化内涵以及与人交流互动时的乐趣；“形”指食物的形状和造型，如盘中搭配的艺术性；“适”是指食物舒适的口感，也指食物与场合、季节和人群的搭配适宜程度；“器”指精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主；“序”指宴饮过程中的程序。基于此，文章中的游客饮食体验是以旅游者身体为中心，旅游者在体验过程中的味觉、视觉、听觉等作为身体的基本感受，通过融合具身认知理论，从旅游饮食体验中的感官体验和情感体验出发，结合“十美风格”，进而分析影响游客饮食体验的因素。

文章利用百度指数获取2019—2022年网民对阳朔西街的网络关注情况，从而分析阳朔西街的潜在游客特征。同时，采用文本分析法，通过NVivo11软件对游客的评论文本进行分类、整理与分析，运用Rost CM6软件对提取的游客网络评论进行高频特征词与情感分析，由此分析影响游客饮食体验的因素与游客态度。

（三）数据来源

文章通过在百度指数平台输入关键词“阳朔西街”，获取2019—2022年阳朔西街在全国的网络关注度作为基础数据，获取2019年1月至2022年12月阳朔西街不同尺度范围内网民搜索指数的整体日均值与阳朔西街的人群画像，包括网民的年龄结构、性别结构等信息。

大众点评网涵盖的餐厅商户和用户评论的数量多且质量较高，而携程网作为国内领先的旅游网站，受众广泛，小红书作为生活社交分享平台，拥有众多用户分享旅游体验及感受，因此文章以大众点评网、携程网、小红书作为数据的来源平台。本研究于2023年5月进行文本数据的搜集，采用Python 语言编写网络爬虫程序，按照网站上“阳朔西街”标签下的餐厅评价进行采集，抓取了2023年5—7月的游客评论数据，共采集3339条数据，在剔除了一些重复数据后，共收录3258条评论数据。

为减少数据异常对研究结果产生的不良影响，在对网络文本进行分析之前，对数据进行预处理。为了降低游客个人语言习惯对数据的影响，将网络文本字体统一为中文简体，替换文本中的网络用语，剔除无实质内容的评价，去除表情、颜文字等。为提高分词的准确率，将与研究内容无关的词汇纳入屏蔽词词典。同时，根据研究的需要，补充系统自带的分词词汇词典，加入“啤酒鱼”“艾叶粑粑”等菜名。经过数据的预处理，共得到网络评论3246条。

三、研究结果

（一）游客特征

1.游客网络关注度时间分布特征

对2019—2022年阳朔西街的网络关注度进行统计，得到2019—2022年阳朔西街网络关注度年日均值（见图1）。从年际变化来看，2019年阳朔西街网络关注度年日均值最高，为734次，其余年份依次为2020年（285次）、2021年（267次）、2022年（214次），近4年阳朔西街网络关注度波动较大。2020年开始游客较少。

图1 2019—2022 年阳朔西街网络关注度年日均值

从月度变化来看（见图2），2019年—2022年在1月、11月、12月阳朔西街网络关注度较低，说明游客在冬季对阳朔西街的关注少；在4月、7月、8月、10月时，网络关注度较高，受到节假日的影响，这段时间形成了阳朔西街旅游的小高峰。与2019年相比，尽管2020—2022年整体旅游潜在趋势没有发生变化，但其中一些时段也出现了游客关注度下降的现象。

图2 2019—2022 年阳朔西街网络关注度月日均值

2.游客网络关注度空间分布特征

文章根据百度指数分析阳朔西街地域分布指数，得到2019—2022年阳朔西街潜在游客客源地区域分布。按区域划分来看，排名靠前的区域依次是：华南地区、华东地区、华中地区、西南地区、华北地区、东北地区、西北地区；按省（自治区、直辖市）域划分，排名前十的依次是：广西、广东、湖南、四川、北京、江苏、山东、河南、浙江、河北。阳朔西街游客网络关注度较高的地区主要集中在华南地区和经济相对发达的城市，尤其是一些具有强大经济实力的城市，如广州、深圳等；关注度较低的地区主要集中在西北、东北等地区，这与区域经济发展水平、区域人口数量、时空距离等因素有关。

3.游客人口学特征

文章使用百度指数对阳朔西街的人群属性进行分析，发现年龄在20～39岁的潜在游客对阳朔西街表现出更强烈的兴趣（54.66%），达到总数的50%以上，年龄在19岁及以下的潜在游客约占4.17%，年龄在40～49岁的潜在游客约占22.45%，50岁及以上的潜在游客约占18.72%。在潜在旅游者的性别结构方面发现，男性（53.36%）的兴趣略高于女性（46.64%）。阳朔西街对中青年群体具有更大吸引力，对青少年群体及老年群体吸引力较小，这可能与两个方面有关：一是阳朔西街提供了更加适合中青年群体消费需求的设施，如美食餐饮店、潮流服饰馆等，而青少年群体更喜欢游乐设施等娱乐项目；二是中青年群体网络参与度更高，更擅长运用互联网技术对旅游目的地信息进行收集，而青少年群体网络参与度较低。

（二）游客饮食体验

1.高频特征词分析

高频词为在文本数据中出现次数较高的词语，体现其在文本中的重要程度，了解游客评论中的高频词有助于分析游客关注的重点。文章依据具身认知理论，并结合前人对饮食体验的测量维度划分[5]269，选择与感官体验（嗅觉、味觉、听觉、视觉）和情感体验（正面、中性、负面）两方面相关的高频词进行分析讨论（见表1）。

表1 高频词分类统计

表1中的高频词从感官体验和情感体验两个维度反映了游客在阳朔西街的饮食体验感知。从嗅觉体验来看，食物的香气很大程度上能够诱发游客的就餐欲望。从味觉体验来看，旅游目的地的特色美食能够给游客带来与平时不同的味觉刺激，增加新鲜感和满足感。因此，美食的口味是否符合游客的口味偏好与食材的新鲜程度对于游客的饮食体验至关重要。从视觉体验来看，就餐环境的装修风格、摆盘的美观程度等方面都能够给游客带来愉悦的视觉体验。此外，若餐厅靠近漂亮的景色，如阳朔的山水风景等，也会增添就餐的乐趣。从听觉体验来看，旅游者在就餐过程中会感受到环境中的声音，如音乐、服务员的热情问候等，一个舒适的音乐背景和周到的服务会给游客带来更好的就餐体验。在情感体验感知方面，游客正面评价较多，中性和负面评价较少，说明游客对阳朔西街的就餐体验整体较为满意。

2.饮食体验影响要素分析

为了进一步了解影响游客在阳朔西街饮食体验的因素，文章运用NVivo11软件将获取的游客网络评价进行梳理汇总，最终形成了地理位置、等位时间、餐厅人气、服务态度、食物价格、上菜速度、社会交往、食物分量、食物特色、停车位置、营业时间、娱乐活动、自助小吃、餐厅之境、餐厅之趣、食物之色、食物之香、食物之味、食物之形、食物之质、食物之适21个次类目，并进一步归纳总结为便利程度、服务质量、就餐环境、食物品质、功能价值5个主类目，如表2所示。

表2 阳朔西街游客饮食体验影响因素

“便利程度”“服务质量”“就餐环境”“食物品质”“功能价值”是影响游客饮食体验的主要因素。“便利程度”包括“地理位置”“停车位置”“营业时间”3个子范畴。对游客而言，餐厅地理位置优越、招牌显著、有较多停车位，能给游客带来极大的便利，饮食体验感也会有较大的提升。同时，营业时间的长短也会影响游客的选择。

“服务质量”包括“等位时间”“服务态度”“上菜速度”“自助小吃”4个子范畴。“等位时间”是指游客在餐厅等待就餐的时间，时间越长，给游客带来的不良感受越会增加。游客在阳朔西街就餐的等位时间，在高峰期普遍较长，且室外较为炎热，给游客带来不好的体验。“服务态度”是指就餐过程中服务员的服务热情等。“上菜速度”也在很大程度上影响游客的饮食体验，等待菜品时间过长，游客容易产生抱怨心理。“自助小吃”体现了餐厅的细节，有助于提高游客的就餐愉悦度。

“就餐环境”包括“餐厅之境”“餐厅之趣”“餐厅人气”3个子范畴。“餐厅之境”指游客认为阳朔西街的饮食就餐环境较好，餐厅装饰风格清新，并有山水作为背景，体验极好。“餐厅之趣”指游客在阳朔西街的餐厅中能够获得愉悦、满足的就餐情绪，同时大部分餐厅都有驻唱歌手，游客在就餐过程中可以欣赏动听的音乐，从而增强游客互动体验。“餐厅人气”指餐厅的待客数量和“翻桌率”等，阳朔西街较为出名的店铺在高峰期通常是游客爆满。游客通常被高人气餐厅所吸引，但同时也会出现高人气餐厅所带来的环境嘈杂、等位时间长等问题，进而给游客带来不好的体验。

“食物品质”包括9个次类目，其中“食物之色”指在食物的色彩上达到美观享受，能够增强游客的食欲；“食物之香”指游客在阳朔西街的饮食评价中大多认为啤酒鱼具有很浓郁的啤酒味道，竹筒鸡可以散发出淡淡的竹筒香。经过对游客评价的整理得出，游客在饮食过程中最关注的就是“食物之味”，味道的鲜美程度很大程度影响了游客的饮食体验；“食物之形”指食物造型新颖独特，能给游客带来视觉冲击，从而留下深刻的印象；“食物之适”指食物能够符合人们的口味，从而给游客带来舒适的口感体验，这在一定程度上会增强游客的就餐满意度；“食物之质”是指游客在阳朔西街的饮食评价中，大多关注食材是否新鲜、卫生。同样，食物的分量、价格等也是游客较多关注的方面。

“功能价值”包括“社会交往”和“娱乐活动”2个子范畴。“社会交往”指餐厅给游客提供的好友聚餐、商务洽谈等功能。游客在西街餐厅吃饭，可以欣赏驻唱歌手唱歌，参与店家准备的小活动，饭后能继续游览西街，同时，还有一系列娱乐活动可以为游客带来更加丰富的饮食体验。

（三）游客情感态度分析

文章从游客感官体验和情感体验两个维度分析了游客在阳朔西街的饮食体验情感态度（见表3）。结果显示，游客的情感态度趋向于正向，表明游客对阳朔西街的整体饮食体验感到满意，在感官体验上有4.17%的游客表现出了消极情绪，在情感体验上有5.23%的游客表达不满。然而，游客对阳朔西街餐饮体验的负面情绪也暴露出了一些问题，研究消极感知有利于发现并解决这些问题。因此，文章对游客的150条负面评价进行研究。

表3 游客情感态度分析

从对游客感官体验的负面感知分析中，可以看出在阳朔西街餐饮中“食物之味”是导致游客感官体验不佳的主要原因，有些游客认为菜品不符合自己的口味，觉得太咸或太辣。游客情感体验的负面态度的原因主要为“餐厅环境”，部分游客认为餐厅的制冷设施不够好，尤其在天气较炎热时，导致身体感觉不适。另外，游客也抱怨“服务质量”，例如高峰时段等位时间过长、上菜速度慢、服务员人手不足导致服务不及时等问题。此外，游客还提到了“食物价格”，部分游客表示餐厅没有明确标价或价格虚高。这些问题需要引起重视并加以改进，从而提升游客的整体饮食体验。

四、结论与建议

（一）结论

文章以阳朔西街为案例，基于百度搜索指数和游客饮食评价网络文本数据，利用百度搜索指数分析阳朔西街潜在游客特征，通过Rost CM6软件对网络文本数据进行高频词分析以及情感分析，并利用NVivo 11软件，结合具身认知理论对文本内容进行梳理分析，得到影响游客在阳朔西街饮食体验的因素。研究结论如下：（1）近五年阳朔西街网络关注度在节假日形成关注高峰。（2）从游客网络关注度的空间特征来看，关注度较高的地区主要集中在华南地区和经济相对发达城市，关注度较低的地区主要集中在西北、东北等地区。（3）从游客人类学特征来看，年龄在20～39岁的潜在游客对阳朔西街表现出更强烈的兴趣，且男性的兴趣略高于女性。（4）从感官体验和情感体验两个维度看，游客在阳朔西街的饮食体验主要受到便利程度、服务质量、就餐环境、食物品质和功能价值5个方面的影响，可进一步细分为地理位置、等位时间、餐厅人气、服务态度等21个次类目。（5）游客普遍认可在阳朔西街的饮食体验，负面情绪主要受到食物味道、餐厅环境、服务质量、食物价格的影响。

（二）建议

基于上述结论，文章主要提出以下促进阳朔西街餐饮业进一步健康发展的建议：

提升食品安全和卫生标准，打造口味个性化服务。餐厅可以制定个性化服务，在保证食材新鲜的基础上，让顾客自行选择口味，如加咸、加辣等，尽可能满足不同的口味需求。

完善餐厅基础设施，创建舒适宜人的用餐环境。餐厅应该完善基础设施，合理划分等位区与就餐区，使等待就餐的顾客也具有舒适的等位环境。同时，可以考虑提供私人包间或分隔区域，以满足顾客对隐私和安静就餐的需求。

提升服务质量，提供多样化的食物价格选项。餐厅可以按需增加服务员数量，以防止就餐高峰期出现服务员人手不足的现象。餐厅要制定高效的服务系统管理标准，提高服务效率以及服务人员素质。同时，提供多样化的价格选项，如设置团购套餐等，以满足不同顾客的预算和消费水平。

推广本地特色菜品，加强当地文化特色宣传。阳朔拥有丰富多样的地方美食，如啤酒鱼、艾叶粑粑、油茶等。餐厅可以加强当地特色菜品的推广，让游客品尝到正宗的当地美食，可以通过创意和有趣的菜品设计，给顾客留下深刻的印象。同时，结合阳朔的文化元素和主题概念，创设具有艺术性和吸引力的菜品和用餐环境。餐厅还可以借鉴其他城市成功的创意案例来开发具有当地文化的创意菜品。此外，餐厅还可以充分利用数字化技术，通过社交媒体和网络平台积极宣传阳朔西街的餐饮业[23]。通过在各大社交媒体平台上发布美食图片、菜品介绍和顾客评价等内容，增加知名度以吸引更多人的关注。同时，餐厅可以与旅行网站和在线订餐平台合作，提供便捷的预订和点餐服务，从而吸引更多游客选择在阳朔西街就餐。