预制菜国标将出炉行业将迎来大洗牌

张卫

在疫情、“懒人经济”、宅经济的催生下，预制菜从一个可有可无的品类迅速发展成为餐饮新赛道，以每年两位数的增长率迎来产业风口，受到资本市场、食品企业、政府部门的高度重视。虽然预制菜在发展过程中也受到了一些质疑，但从其高频亮相各地2024年的政府报告来看，“预制菜”这盘菜会越来越“香”。

预制菜发展迅猛  企业赚得盆满钵满

根据艾媒咨询的数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计到2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿元。

一个万亿级的大市场，自然会引得资本和企业蜂拥而至。天眼查数据显示，截至目前，现存与预制菜相关的企业达6.4万余家，其中，2023年1-12月，新增注册相关企业5000余家，与2022年同比增长152.9%。从地域分布来看，山东以8200余家位列区域首位；河南、江苏分别拥有5900余家、5200余家，位居二、三位。从成立时间来看，33.7%的相关企业成立于1-5年内，成立于1年以内的相关企业占8.9%。

预制菜龙头企业安井食品在2020年预制菜爆火后，利用上下游产业链优势全面布局预制菜行业。在预制菜业务爆发带动下，安井食品近几年维持高速增长。2020-2022年，安井食品预制菜业务收入分别为6.73亿元、14.29亿元、30.24亿元，年复合增长率高达111.97%，增速远超同期公司其他业务。

1月30日晚，国联水产发布业绩预告，预计2023年营收49亿元-53亿元，与2022年的51.14亿元基本持平。回顾2023年业绩，高毛利的预制菜业务成为国联水产的主要亮点。国联水产围绕预制菜产品构建了“小霸龙”预制菜品牌，打造预制菜品牌新高地。2023年，国联水产荣获“广东预制菜百强名企、百家基地”荣誉称号，小霸龙斩获“广东预制菜百款名菜”。

龙大美食自2021年确立以预制菜为核心的食品主体战略，1月30日晚间，其发布今年首份投资者关系活动记录表。龙大美食表示，2023年食品板块收入约22亿元，较上年同期增长超过30%，其中预制菜收入超过19亿元，较上年同期增长近50%。

2024年春节前夕，预制菜也开始“抢占”年夜饭的餐桌，“预制菜年夜饭”相关话题甚至冲上热搜。记者在成都春熙路附近某大型商超中看到，市民们忙着采购商品，多种预制菜产品也成为市民们挑选的产品之一。

一些知名品牌也在积极推出自家产品，如广州酒家、杏花楼、松鹤楼、西贝等品牌的预制菜年货礼盒，均是热销款。此外，众多预制菜产品销售也非常火爆，售价从几十元到上千元不等，如一道79.9元三袋的酸菜鱼已销售超6万份，位于预制菜销售榜单前列。

见识到了预制菜的“钞能力”之后，越来越多的资本开始加注预制菜。有相关媒体统计，2021年至2023年3月，累计发生了27次预制菜品牌投融资事件，其中，15次融资金额超千万元。

预制菜风评转差  行业多问题待解

虽然预制菜在食品企业的资本那里是能吸金的“香饽饽”，但在一些消费者和专家眼里，它却成为“人类饲料”“垃圾食品”。自从经历了“6000元酒席七成是预制菜”“预制菜进校园”等事件后，预制菜的风评急转直下，大众对预制菜的抵触情绪似乎到达了顶峰。

2023年6月，《6000元喜宴16道菜有7成是预制！婚礼后新郎郁闷了》的文章在网上热传。文中称，即将结婚的新郎郑亮为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选了市区一家知名酒店中5988元的宴会套餐，这也是该酒店最贵的一档。但没想到，除了几样海鲜和时蔬，其他基本上都是网上可以买到的预制菜。

2023年9月的开学季，多地发生“预制菜进校园”事件。网传湖北荆州某学校小学生午餐吃预制菜，事情被传到网络以后，立刻引起了轩然大波；在江西赣州蓉江新区，某校的多名中小学生家长在社交平台上发布视频，反映当地学校统一配送的午餐存在速度慢、质量差、口感不佳等问题，被质疑是预制菜；深圳市光明区外国语学校家委会代表到校外配餐公司检查配餐情况时，发现五花肉、奶黄、花卷、水饺等食材均为冻品预制。

虽然多地学校回应并未将预制菜引入学校，但“预制菜进校园”的争议愈演愈烈。不少网友留言称，“预制菜就是‘科技与狠活，孩子是祖国的未来，从小就吃这些，谈何健康成长？”“这个东西如同方便面，你可以销售给有需要应急的人员，但你不能强制给每一个人，特别是长身体的学生们！”

在微博上，#你平时会接受预制菜吗#的话题下，大部分网友认为预制菜不新鲜、不健康、都是添加剂。甚至有人宁愿吃泡面，也不愿吃预制菜。此外，#盖浇饭是预制菜重灾区##老干妈回应被辛巴称为是预制菜#等关于预制菜的话题阅读量也居高不下。

在反对预制菜的人当中，也不乏专家、餐饮企业负责人。2022年9月14日晚，在俞敏洪的东方甑选直播间，智纲智库创始人王志纲称“预制菜是猪狗食”，自己从来不吃，引发网友热议；2023年10月10日，南城香创始人汪国玉在“2023中国餐饮品牌力峰会”上表示，南城香坚决抵制预制菜，只为消费者提供健康饮食。

其实，市场名声与销量出现极大反差的背后，本质源于预制菜没有标准化，缺乏统一的标准体系、认证体系、追溯体系等。根据全国标准信息公共服务平台，截至2023年6月29日，全國共有135项现行预制菜相关标准。其中地方标准8项、团体标准90项、企业标准37项，主要包括预制菜术语、定义、分类、质量要求管理规范、冷链运输标准和产业园建设标准等。在不少业内人士看来，我国预制菜行业虽已发展多年，但由于定义不明确、入局企业鱼龙混杂以及国家统一标准的缺失，致使行业一直面临不少负面舆论。

比如，目前大部分预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，预制菜整体科技研发不足，产品创新的综合能力和水平差强人意，难以满足预制菜快速发展的需要。再如，在中国消费者协会发布的2022年十大消费维权舆情热点中，预制菜产品品质及应用场景存在侵权隐患，排名第四。由于一些餐饮商户或有意或无意地隐瞒了餐品由预制菜制作的情况，导致希望品尝厨师现炒餐品的消费者感觉“受到了欺骗”。

高频亮相政府工作报告

预制菜国标或将今年出炉

近期，在多个省份陆续公布的政府工作报告中，“预制菜”成为高频词。重庆提出，2024年将做好“土特产”文章，壮大预制菜、柑橘、中药材、榨菜、茶叶、重庆小面六个百亿元级产业。河南提到，壮大现代食品产业集群，聚焦休闲食品、冷链食品、预制菜、酒饮品，建立“产、购、储、加、销”一体化现代食品全产业链条。甘肃提到，致力建设农业现代化大产业，加快预制菜产业发展，培育营业收入过千万元的农产品加工企业100家。广西提到，扎实推进现代特色农业发展，科学发展“桂味”预制菜，加强农产品精深加工。

针对预制菜缺乏国标的问题，有媒体表示，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，且必须冷链运输。

防腐剂作为食品添加剂的一种，主要功能在于抑制微生物生长，保证食品在一定期限内的安全性。预制菜国标提出禁用防腐剂，建议依靠其他更为安全可靠的食品保存技术，如低温冷藏、真空包装、冻干处理、干燥储存、高渗透压和高酸环境等手段来确保食品的新鲜度和延长保质期。

同时，预制菜国标中或将重新定义预制菜，缩小现有预制菜的范围，将即食类产品从预制菜中去除。

业内人士表示，将来随着国标的落地实施，尤其是禁用防腐剂后，能够大大减轻消费者对预制菜的不信任，这十分有利于行业健康发展。可以预见，未来一段时间内，行业将迎来大洗牌。