马铃薯新品种资源冻条加工品质分析

刘小红，李 周，王韵雪，胡 祚

（昭通市农业科学院，云南 昭通 657000）

马铃薯是人类生活所依赖的重要食物来源，是主要的粮食种类，是仅次于小麦、水稻和玉米的全球第四大经济作物[1]。优质鲜薯品种是生产速冻薯条的基础，炸条专用薯要求干物质含量高于20%，淀粉含量14%～17%[2]。因此马铃薯块茎干物质、淀粉含量及炸条品质评价是筛选优质冻条马铃薯的重要指标，云南省还没有适合冻条加工的大面生产的马铃薯品种。通过引进不同马铃薯冻条品种在昭通市主产区进行试验研究、炸条评价，针对速冻薯条评价指标、影响因素总结分析，找出适应本地种植，同时也适宜加工的马铃薯优良品种，以期为速冻马铃薯条生产提供参考依据及改善建议。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料是由昭通农科院从云南省农科院引进的30个冻条型马铃薯品种，通过引试种植并对加工型品质进行分析（见表1）。

表1 30个参试马铃薯品种编号

1.2 马铃薯炸条加工流程

挑选马铃薯→去泥沙清洗→去皮→修整→切条→漂洗→脱水干燥→油炸→滤油→成品→评价。

2 结果与分析

2.1 农艺性状

30个材料株高9.33～68.33 cm，M13最高，M24最矮；茎粗4.43～13 cm，M3最粗，M24最细；亩产量448～4 256 kg，M13产量最高，超过2 000 kg的有M10、M21、M19、M2、M3、M35、M33、M4、M13和M15共10个品种，M25产量最低，不足1 000 kg的品种有7个（见表2）。

表2 参试马铃薯品种及农艺性状比较

2.2 炸条灰变评价及分析

灰变是薯条在较高温度下的非酶促变色，是马铃薯组织在炸条过程中发生美拉德反应和加工灰变反应。灰变对马铃薯感官评价、口感评价、冷冻冻条加工有直接影响，所以灰变评价是马铃薯品种分析的重要指标。试验采用分数制按1～9分评价，1分为非常灰，9分为不变灰。140 ℃条件下油炸4 min，炸条灰变评分1～3分的只有M31占比 3.33%，4～6分有9个品种占比 30%，7～9分有20个品种占比 66.67%（见表3）。各炸条灰变代表样品（见图1）。灰变评分越低，越不利于炸条加工，外形不美观色感差。灰变评价为7～9分的20个马铃薯品种利于冻条炸条加工，但还需综合其他性状指标进行筛选。

表3 炸条灰变评价打分结果统计（140 ℃，4 min）

2.3 炸条颜色评价及分析

试验用9分制对炸条颜色评价打分，1分为高还原糖含量（深褐色），9分为非常低还原糖含量。还原糖含量越高，炸条颜色和口感越差。180 ℃条件下油炸3 min，30个品种炸条颜色评分1～3分的品种只有M15占比3.33%，4～6分有9个品种占比30%，7～9分有20个品种占比66.67%（见表4）。马铃薯炸条颜色对比代表样品（见图2）。还原糖含量较高（图2-A）对炸条品质影响较大，不利于冷冻加工的同时也影响口感。炸条颜色评价7～9分的20个马铃薯品种有利于冻条炸条加工，但还需综合其他性状指标进行筛选。

图2 马铃薯炸条颜色对比

图3 干物质淀粉含量折线趋势分布

表4 炸条颜色评价结果统计（180 ℃，3 min）

2.4 淀粉、干物质含量测定

2.4.1 干物质含量测定

通常用水比重法测量5 kg马铃薯块茎。法式薯条要求5 kg马铃薯块茎的UWW值为360～420 g，UWW值太低时薯条柔软油腻。样本量越大评价结果越可靠，所以用5 kg样品进行测试。如果马铃薯洗后未干，增加50 g重量校正块茎表面水分，因此块茎总重量变成5 050 g[8]，用公式UWW =（5 050×UWWm）/AWWm计算。式中UWW表示样品水下重量，AWWm为空气中样品和篮子重量，UWWm为水中样品和篮子重量。干物质含量 = 0.049 3×UWW + 1.95。如M12马铃薯块茎空气中重量AWWm 为4 914.16 g，水中块茎和篮子重量UWWm为 409.68 g，则UWW =（5 050×409.68）/4 914.16 = 421，干物质含量 =0.049 3×421 + 1.95 = 22.71。依次计算得其他品种干物质含量（见表5）。

表5 马铃薯品种干物质、淀粉含量结果数据统计

2.4.2 淀粉含量测定

淀粉含量计算公式为淀粉含量 =（UWW-70.3）×0.047 72。如M12为（421-70.3）×0.047 72 = 16.74%。通过以上3个公式可计算出干物质含量和淀粉含量，所有参试马铃薯品种的计算结果（见表5）。

3 结 论

本试验研究马铃薯品种炸条及成分含量，综合评价其农艺性状、炸条灰变程度、炸条颜色、干物质含量、淀粉含量，综合筛选同时满足干物质含量和淀粉含量的品种有14个，即M12、M31、M1、M16、M25、M26、M8、M13、M23、M32、M35、M9、M6和M10，再根据炸条颜色及灰变程度，筛选出 M1、M25、M26、M23、M35、M6、M10适合冻条型马铃薯炸条的7个品种，再结合各个品种在昭通主产区的产量和性状表现，最后确定M35、M10相对适合在昭通市种植推广。