解锁美味密码

◎本刊综合

各位小吃货，你们好。我是“超级美食家”研学活动的“好吃老师”。这次我们将前往五座城市，品尝美味食物，解锁美味密码，让大家吃得津津有味、明明白白，成为一个有文化、讲科学的合格吃货。

为了检验大家的研学成果，我会给每个人发放一张美食卡，找到正确答案的同学能获得“超级美食家”奖章。

大家带着问题去寻找美食、品尝美食，一定会有更多收获。现在，我们出发吧！

美食卡

1.叉烧这么油腻，为什么没有人能拒绝它呢 ？

2.蘑菇的真名是什么？

3.哪里的水果包甜？

4.海参的嘴巴、屁股长在哪里？这些部位能吃吗？

5.臭豆腐为什么闻起来臭，吃起来香？

第一站：广州

美食代表 叉烧

一条烤猪肉为什么取名叫“叉烧”呢？原来，将猪肉穿在叉子上放在火上烧熟，所以叫“叉烧”。又因为出炉前要在表皮抹一层蜜糖，也叫“蜜汁叉烧”。

美 味 密 码

一条叉烧的诞生离不开美食界最负盛名的反应——美拉德反应。这个反应能制造出无数种化合物，让食材在烹调过程中逐渐变身成色香味俱全的美味。我们爱吃的烤肉、炸薯条、面包、咖啡、巧克力甚至糖果，都含有美拉德反应制造的物质。

美拉德反应的发生需要三个条件：一是蛋白质（或组成蛋白质的氨基酸），二是还原糖，三是140 ℃以上的高温。猪肉含有丰富的蛋白质，在表面抹上一层糖，两者在高温条件下就会发生美拉德反应，散发出诱人的香味。

食物是先变香，还是先变色？

美拉德反应的最初产物是个头很小的分子。它们身体轻，很容易脱离食物的束缚飘向空中。刚出炉的面包、刚煮好的咖啡之所以芳香四溢，都得归功于它们。接着，反应变得复杂，产物也变成了较大的分子，食物随之染上金黄或棕褐的颜色。你看，答案出来了：食物是先变香，后变色。

第二站：昆明

美食代表 菌（蘑菇）

蘑菇，北方称“蘑”，南方称“菇”，但在我国蘑菇种类w 最丰富的地区——云南，却称之为“菌”。说起来，还是云南人的称呼最准确。

蘑菇虽然看起来像是植物，但它们没有叶绿体，不能通过光合作用自产养料，所以不属于植物。蘑菇的准确身份是“真菌”。不过，并不是所有真菌都是蘑菇。大多数真菌个头微小，只有在显微镜下才能看得清。人们所说的蘑菇，是指那些肉眼就能看见的真菌。

美 味 密 码

蘑菇煮汤，鲜香四溢，闻起来比吃着还香。没错，很多蘑菇在香气方面都有自己的秘密武器，比如香菇所含的五硫杂环庚烷（因为有香菇特殊的味道，被称为“香菇精”），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味）。不过，不管它能散发多么诱人的香气，都不代表它具有什么特别的健康功效，比如昂贵的松茸和普通的平菇，在营养价值上是差不多的。

蘑菇都是小伞的造型吗？

说起蘑菇，人们的第一反应总是一把把撑起的小伞。其实蘑菇并不都是小伞造型，还有球形、耳形、杯形，就连木耳和虫草也算是蘑菇家族的成员。

注意！蘑菇虽然美味，但吃错了会引起食物中毒。对于路边和野外的不知名蘑菇，千万不要采食！吃了蘑菇后若出现异常情况，请立即就医。

第三站：吐鲁番

美食代表 葡萄、哈密瓜等瓜果

新疆吐鲁番四面环山、干燥炎热，被称为“火洲”，但这儿却有着著名的“瓜果之乡”葡萄沟。

美 味 密 码

在瓜果生长期，吐鲁番平均每天的日照时间达10 小时，而同纬度的吉林四平只有8 小时。在光照充足、热量丰富的环境里，植物开足马力进行光合作用，把光能转化为糖分储存在果肉里。加上这里的空气干燥炎热，虫害较少，果子们一个个都“身材”饱满，味道沁甜。

“早穿棉袄午穿纱，围着火炉吃西瓜。”吐鲁番虽然白天热，但晚上很冷，昼夜温差可达20 ℃。白天气温高，有利于植物合成有机物；夜晚气温低，植物呼吸作用减弱，能量消耗减少，有利于将有机物保留下来转化为糖分。存得多、用得少，这就是“火洲”瓜果的“制糖秘诀”。

越甜的水果含糖量越高吗？

事实并非如此。水果的甜度不仅由含糖量决定，还与糖的种类及含酸量有关。草莓的味道比菠萝甜，但草莓的含糖量远低于菠萝。猕猴桃的口感偏酸，但它们的含糖量却高于西瓜。原因就在于菠萝、猕猴桃的酸味比较强，遮盖了甜味。

瓜果的含酸量与其成熟期的气温密切相关，高温有利于酸的代谢分解，因此吐鲁番的瓜果含酸量较低，吃起来就更甜了。

第四站：大连

美食代表 海参

你见过海参吗？它们颜色黢黑，浑身长满疙瘩，长相“不堪入目”，但一口咬下去，很多人都会竖起大拇指。它的营养价值丰富，滋补效果足以匹敌人参，故而得名“海参”。

美 味 密 码

大连是一座美丽的海滨城市，在冬季，附近的海面甚至会结冰封冻。由于平均水温较低，生活在海底和礁石上的鲍鱼、海胆和海参等生长速度较慢。正因如此，它们体内积累了更多的氨基酸、多糖等营养物质，味道十分鲜美。

很多人以为，海参像蚯蚓一样不分头尾，事实上它可是有嘴有屁股的。

不能吃：有一圈毛茬茬触手的那端是海参的嘴，后面接着一个环形卡口，质地粗糙硬实，用来磨碎食物。食用前要将这个部位去除，不然容易硌到牙。另一端有圆滑小孔的地方，便是它的肛门。

美味：那层厚实又富有弹性的皮囊是海参的体壁，也是人们常吃的部位。体壁内丰富的胶原蛋白、多糖类物质和肌纤维，造就了它软弹、黏腻的口感。

美味 ：体壁的内侧长着5 条纵肌，也就是俗称的“筋”，口感极为细嫩，清理海参时千万别把它拽掉。

能吃 ：体壁内包裹的便是海参的内脏，主要由消化道、生殖腺和呼吸树组成，看起来花花乱乱的，又叫“参花”。这套内脏器官长相太过“重口味”，且味道略苦，中国人几乎从不吃它。其实它们不仅无毒，还是海参中最富营养的部分。

第五站：长沙

美食代表 臭豆腐

臭豆腐属于“腐败”家族的“另类”，它化腐败为鲜美，把平淡的豆腐变得又香又臭。很多人将它视为垃圾食品。其实，臭豆腐中的蛋白质含量丰富，且由于它是经过微生物发酵制成，其中的营养成分更容易被人体消化吸收。

美 味 密 码

“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制时，豆腐中的蛋白质被分解，产生了一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味的原理是一样的。

与此同时，蛋白质分解产生了具有鲜味的游离氨基酸，比如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这会让臭豆腐吃起来味道更加鲜美。

食物发霉了还能吃吗？

玉米、花生、大米等霉变后会产生黄曲霉毒素，摄入后很容易发生急性中毒甚至死亡。黄曲霉毒素难溶于水，在高温、强酸条件下也很难分解，所以，食物若发生霉变，千万别以为洗干净或是煮熟后还能食用。

同学们，你们还吃过哪些美食？你们知道其中的美食密码吗？扫码告诉“好吃老师”，“超级美食家”研学活动的下一站由你决定！