被误解的鲇鱼

“鲶鱼”肉质肥美，有弹性，不管是红烧还是煮汤，都是不错的选择。然而，不少人认为“鲶鱼”很脏，是“垃圾鱼”，因此很多人不太喜欢吃它。

其实鲶鱼更标准的写法是鲇鱼，不过在日常应用中二者皆可。鲇字源于此鱼体表黏液发达，“其涎粘滑”，滑溜溜，黏糊糊。这样的特征源于鲇鱼发达的黏液腺，鲇鱼也没有鳞片，少了鳞片的坚硬质感与接缝的粗糙感，这样一来，可不就黏滑了么？

下面来聊聊一直以来不是很受饭桌欢迎的无鳞鱼。

鲇鱼为啥没有鳞？

虽然说鱼鳞是鱼的重要特征，但无鳞鱼还真的不少，只是像鲇鱼这样一整个目都无鳞的属于少数。

鱼鳞是鱼的一种保护器官，它们也能减少鱼在水中受到的摩擦力以提高游速。但对于那些习惯在草木、砂石间钻来钻去的底栖鱼类而言，坚硬的鳞片会影响灵活性，也不利于它们钻过狭小的空间。于是，许多这样的鱼类退化了鳞片，但没有了鳞片，体表也总要有个保护吧，于是它们的黏液腺在这样的需求之下趋于发达。

随便找一条鱼看看，你会发现鱼都是有黏液腺的，只是无鳞鱼的黏液腺尤其发达。除了保护，黏液也能起到减少阻力的作用，所以它们在一定程度上算得上是鱼鳞的替代品。

在鱼身上，黏液腺和鱼鳞的发育是相互拮抗的，一条鱼要么鳞片发达，要么黏液腺发达。鳞片和黏液腺同时发达的鱼，即使有也很少见。

不过，对于多数鱼类而言，黏液还是不利于高度游动的，因此鱼类的主流依然是被鳞。然而，鱼类中游得最快的成员之一——金枪鱼，也是无鳞的。

这是因为金枪鱼游得实在太快了，任何鳞片都是累赘，金枪鱼的黏液腺也不发达，它们就靠光滑的皮肤和水滴形的躯干，在水中如炮弹一样飙出堪比城市道路上汽车的高速。

淡水鱼有哪些是无鳞的？

鲇鱼是无鳞淡水鱼的第一大类群，超过四千种鲇鱼全部都是无鳞的。

在鲇形目中，无论是鲇、黄颡鱼、鮰鱼、长吻鮠、巴沙鱼，都是无鳞的。臭名昭著的野翼甲鲇“清道夫”，与风靡全球的观赏鱼兵鲇（鼠鱼），虽然体表包裹着厚重的装甲，但那是骨板而非鳞片，它们也都是无鳞的。

鲇形目之外，无鳞的淡水鱼不多。

大家很熟悉的黄鳝无鳞，其余我们能在餐桌上见到的淡水鱼基本都是有鳞的。而在那些来自异国他乡的鱼类中，电鳗也无鳞。

需要注意的是，并不是所有黏糊糊、滑溜溜的鱼就都是没有鱼鳞的——泥鳅非常滑溜，但它其实是有鳞片的，只是鳞片很小，埋在皮下。

鳗鲡也是如此，它们的鳞片退化成长条形，同样埋在皮下。当你触碰它们，实际上碰到的是覆满黏液的皮肤，自然就给人一种滑溜溜的无鳞错觉。

为啥不爱吃无鳞鱼？

相信大家多多少少都有听过、见过身边有不吃无鳞鱼的人，并且给出了各种各样的理由。

当然，鉴于淡水中的无鳞鱼都属于鲇形目，他们所谓的各种“无鳞鱼”，其实都是鲇鱼。

许多人不吃鲇鱼，其实是膈应它们滑溜溜的外观——从心理上过不去那道坎。做熟之后，鲇鱼滑溜的皮肤，也让一大批不喜欢这种口感的人望而却步。

当然，人各有所好，鲇鱼就长成这样，被一部分人嫌弃也不算冤，但真正冤的是第三种理由：嫌它脏。

鲇鱼中，有一种革胡子鲇，又叫埃及塘鲺，有着非凡的生命力。这种鱼不畏高温与缺氧，哪怕是在化粪池中都能安居乐业。早年曾有曝出埃及塘鲺养殖塘散发着恶臭、垃圾遍布，而塘中的埃及塘鲺甚至会进食死猪——这样的鱼，要是我也绝对不吃啊！

但人们并不容易区分埃及塘鲺与其他鲇鱼，于是所有的鲇鱼都受到了牵连，成了“脏”的鱼。

事实上，化粪池绝地求生的技能在我国常见鲇鱼中独此一家，其余的鲇鱼包括我们本土的塘鲺鱼（棕胡子鲇）都喜欢干净的水体。如果水质恶化，它们就算不死也会过得很艰难，因此从卫生水平上来看，食用它们是没有问题的。

埃及塘鲺口感比较糟糕，现在在大部分地区都不太常见，不过如果能买到正规养殖的，卫生问题也不用太担心。

其实，多数鲇鱼都是好吃的，它们口感嫩滑，营养价值也很高。现在各大烤鱼店中选用的清江鱼、鮰鱼和巴沙鱼也都是鲇形目的鱼类，可见它们是一种多么优质的食物来源。

如果不愿意体验活鲇鱼的黏滑手感，也可以去饭店里吃已经做好的，包括斑点叉尾鮰、巴沙鱼、黄颡鱼和长吻鮠在内的许多鲇鱼，无需太多处理就能十分美味。

文章来源：博物