不同番茄底料主体香味物质的鉴定与对比研究

李欢　魏俊桃　张小慧　连梦瑶　张雪梅

本研究采用固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对两种不同番茄底料样品中的主体香味物质进行鉴定分析。结果显示，两种番茄底料按香味物质特征归纳1号番茄底料呈现浓郁的酸甜味、蒜香味及淡淡的类似柠檬的清香和番茄香气，2号番茄底料呈现浓郁的酸甜味以及淡淡的番茄香气和蒜香。

近年来，番茄火锅由于其酸爽口感及浓厚的风味逐渐受到越来越多人的喜爱，成为一种大众欢迎、老少咸宜的产品，正是由于其汤底味道既不像麻辣型火锅口味过重，也不像清淡型火锅味道寡淡，涮前先喝汤也逐渐流行起来。其特征风味的产生主要有两方面原因：一是配方中原料本身所含的特有风味；二是火锅底料在生产过程中产生的一系列理化反应。风味物质不仅决定番茄火锅底料的风味，同时决定其品质。因此，探明其主体风味物质并进行差异分析，对企业把控产品质量、积累生产经验具有一定意义。在检测风味物质的众多仪器及技术中，气相色谱-质谱联用技术的使用最为普遍广泛。

前期已对两种不同的番茄火锅底料进行风味物质的鉴定，其主体香味物质种类均包含烃类、醇类、酮类、醛类、酸类和其他类，本研究主要对其主体香味物质进行分析，探明两种番茄底料的风味差异，为企业对番茄火锅底料的质量控制奠定数据基础。

1.材料与方法

1.1研究对象

两种“红太阳”番茄火锅底料（内蒙古草原红太阳食品股份有限公司），气质联用仪、蒸馏萃取装置。

1.2研究方法

1.2.1番茄底料香味物质的提取方法

准备20mL顶空瓶，称取5.0g样品置于其中后密封。将样品置于50℃的恒温水浴锅中保持30min，插入萃取头，50℃下萃取30min。萃取后解析5min，两个番茄底料样品之间的萃取须要保证在同样条件下老化10min，以防止样品间有相互污染的情况发生。

1.2.2香味物质的分析鉴定方法

对番茄火锅底料中提取的香味物质采用气相色谱-质谱法分析。气相色谱（GC）条件：使用 DB-5MS 毛细管色谱柱，使其保持1.0mL/min，载气为氦气。升温程序：DB-5MS色谱柱的起始温度为40℃，持续3min后以6℃/min升至240℃，保持6min。

质谱条件是全扫描采集方式。范围：40-350m/z；发射能量为70eV；电离方式为电子轰击；进样口温度250℃；离子源温度为250℃。

1.2.3定量方法

定量方法为面积归一法，以番茄底料样品中的各个组分的峰面积和各组分峰面积总和的比值表示，计算各组分相对含量公式如下：

Ci＝Ai／SiＸ100％

公式中：Ci表示番茄底料待测组分i的含量；Ai表示番茄底料待测组分i的峰面积；Si表示番茄底料各组分峰面积之和。

2.研究结果

前期对两种红太阳番茄底料检验鉴定可知，其中含有香味物质种类为烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、呋喃类和其他类。主要香味物质为酸类和其他类，本文主要对其相同的主体物质进行分析。

2.1番茄底料中主体香味物质分析

右图为前期香味物质鉴定结果，由图1和图2可知，1号番茄底料共检测出60种香味物质，其中烃类12种、醇类7种、醚类5种、酮类3种、醛类8种、酸类6种、酯类9种、呋喃类1种、其他类9种，2号番茄底料共检测出51种香味物质，其中烃类8种、醇类6种、醚类2种、酮类2种、醛类6种、酸类8种、酯类7种、呋喃类1种、其他类11种，2种番茄底料共有的香味物质种类为烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、呋喃类和其他类，主要香味物质为酸类和其他类。

对两种番茄底料的主体物质进行分析，结果如表1所示。两种番茄底料的主体香味物质种类均包含烃类、醇类、酮类、醛类、酸类和其他类。两种番茄底料共有的香味物质有十一烷、2，4，6-三甲基辛烷、丙二醇、3-t-Butyl-oct-6-en-1-ol、甲基庚烯酮、糠醛、乙酸、2-异丁基噻唑、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基-4H-1，3-二噻英、3-Vinyl-1，2-dithiacyclohex-4-ene、（E）-1-Allyl-2-（prop-1-en-1-yl）disulfane。

烷烃类物质大多香氣较弱或无气味。在烃类物质中，两种番茄底料共有的主体香味物质为十一烷和2，4，6-三甲基辛烷，为饱和烃类，对番茄底料整体香味的影响较小；（+）-柠檬烯为番茄底料1号特有主体香味物质，具有类似柠檬的香味。

醇类物质主要来自于脂肪氧化和醛的还原，醇类物质中，丙二醇、3-t-Butyl-oct-6-en-1-ol为两种番茄底料共有的主体香味物质；芳樟醇为番茄底料1号特有主体香味物质，具有铃兰香气。两种番茄火锅底料共有的酮类物质为甲基庚烯酮，具有新鲜的清香，柑橘样气味。

醛类物质由不饱和脂肪酸经过脂肪氧化酶或裂解酶的作用而产生，香气浓烈且尖锐。醛类物质中，糠醛为两种番茄底料共有的主体香味物质，具有类似面包、杏仁的甜香味；5-甲基呋喃醛为番茄底料2号特有主体香味物质，具有类似杏仁、焦糖的香气。

酸类物质大多由酯类水解产生，在酸类物质中，乙酸为两种火锅底料共有的主体香味物质，具有强烈醋酸味且相对含量占比大，分别为27.36%和17.20%；番茄底料2号特有的主体酸类物质种类更加丰富，除乙酸外，还含有丁酸、辛酸、异戊酸和山梨酸。在其他类物质中，2-异丁基噻唑、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基-4H-1，3-二噻英、3-Vinyl-1，2-dithiacyclohex-4-ene和（E）-1-Allyl-2-（prop-1-en-1-yl）disulfane为两种番茄底料共有的主体香味物质，3-Vinyl-1，2-dithiacyclohex-4-ene是大蒜香气成分之一，2-异丁基噻唑具有浓烈番茄香气；烯丙基甲基二硫醚为番茄底料1号特有的主体香味物质。

结论

两种番茄底料除共有的香味物质外，也存在一定差异。根据各芳香物质呈现气味可归纳为：1号番茄底料呈现浓郁的酸甜味及蒜香味以及淡淡的类似柠檬的清香和番茄香气；2号番茄底料呈现浓郁的酸甜味以及淡淡的番茄香气和蒜香。以上结论为番茄底料中特征风味物质的探究提供了理论依据。