朐海菜菜肴标准化制作的方法研究

江苏省连云港市素有“东海名郡”“东海第一胜境”的雅称，这里美丽富饶、捕捞业发达、美食文化悠久，成就了连云港本帮特色美食产业。这里秦时置朐县，后被称为海州淮口巨镇，因此当地特色菜品也被称为“朐海菜”。朐海菜兼具南北方菜色特点，用料广泛、顺应时令、调味精妙、注重火候和品质，形成了咸香适中的独特口味，收获了业界“味擅三省，名重两淮，料兼山海，根植万家”之美誉。为此，本文结合朐海菜对原材料品质的把控、烹饪工艺和器具设备的讲究，探讨朐海菜的现代化和标准化烹饪操作流程，以期推动朐海菜的发展和传承。

2021年11月，朐海菜被连云港市政府授予了市级非物质文化遗产的荣誉称号，成了当地饮食文化的重要代表，在连云港美食研究、文化传承和城市未来发展方面作出了突出的贡献。当地的老醋蛰头、椒盐虾球、黑椒葱头焗沙光鱼等地标性菜品也深得各地游客的喜爱和称赞。现阶段，连云港市具有朐海菜烹饪制作专业水平的从业者有1.4万人，以国家国宝级烹饪大师周承祖为首，先后在各类国家及省市级烹饪技术比赛中获得优异成绩，面向全行业和全国宣传和推广朐海菜，为连云港市的餐饮行业及旅游业发展作出了巨大的贡献，也依托当地的地理优势，积极面向世界各地的游客宣传和展示中华饮食文化的独特魅力。

1.朐海菜的发展背景和风味特色

1.1朐海菜的发展背景

连云港连接黄海海域，是《西游记》中水帘洞和花果山的所在地。朐海菜以味擅三省、名重两淮、料兼山海和根植万家而著称。这里依山傍海、海产丰富，素有山珍野味遍云台、虾鱼鳖蟹等取之不尽的独特美食资源。连云港市地貌独特、气候宜人、人文氛围浓厚，造就了连云港人讲究鲜香融合的独特烹饪文化。这里既有清新爽口的清蒸鲈鱼和蒸花蟹，也有口味独特的文思豆腐和花果山风鹅。因地理位置的特殊性和水域上的重要枢纽地位，连云港集南北方饮食风味之大成，在饮食上形成了独特的连云港风味。

近年来，新一代的连云港人传承精华、大胆创新，逐渐突破了传统烹饪技艺的思维束缚，形成了更具规模和产业化的新派朐海菜饮食文化。他们不仅大力挖掘餐饮市场的主流特质，也积极探索区域性的山海资源禀赋，接连推出了包括西游宴、镜花缘宴、徐福宴和海滨风情宴等主题菜品。同时，连云港中等专业学校开设了朐海菜研发中心，连云港市举全市之力推动连云港本帮菜系的标准化和规范化建设。

1.2朐海菜的风味特色

地理因素是影响一个地区饮食文化的主要因素。连云港西连云台山，东临黄海，地势自西北向东南倾斜，形成了兼具高山、丘陵、平原、湿地、滩涂河湖、海岛等多种地貌形态的复杂地形。加之海岸线绵长、水质优良和气候宜人等特点，连云港山上有珍奇山珍，海里有丰富海味，田间地头有五谷杂粮瓜果蔬菜，家中有鸡鱼肉蛋等丰富食材，早在古代，就有葛粉、云雾茶、八甲参、鱼唇、鱼翅等珍稀物产被制为名贵干制品仅供给朝廷的历史。

自古以来，连云港就有“身带一元钱上街，买鱼只用八角，至少留下二角打油抹酱，外捎葱姜蒜”的坊间烹饪谚语。连云港人自古就善用食盐、梅子和板浦醋进行调味，久而久之，形成了连云港朐海菜既追求食材的清新柔和，也善用调味品提升食材的品质和口感的显著特色。连云港人知味、识味、精味，追求五味调和百味鲜，经过一代代连云港人的传承和改善，朐海菜形成了鲜咸适中的口感，实现了鲜与味之间的完美调和。

2.朐海菜制作工艺和流程标准化的难点及意义

2.1标准化难点

美食制作自古以来就是一门玄学，因为不同地域的地势气候、种植土壤的酸碱性、食材的种植方式和运输条件、柴火的种类和每户家庭的烹饪方式等诸多因素都能造就同一菜品一家一味的烹饪特色。

过去受信息传递的限制和地域文化上存在的差异影响，各地美食就地取材、因地制宜的文化差异由此形成，不同菜品在不同地区形成了独特的口感风味，不同地区也逐渐演化出别具一格的全新菜式。

2.2标准化的行业价值

现代化社会的发展、物流产业的发达和标准化烹饪器具的出现，在一定程度上削弱了饮食传递过程中的差异性。在此背景下，人们可以系统地研究和记录具有地方特色的美食从选材到菜肴制作的火候和时间掌握等菜谱细节，确保菜谱传遍世界各地都可保证其原始和正宗的味道。

在此背景下，餐饮行业的烹饪师傅无论身处何地，都能精准选购合适的食材，在制作菜品时，可以提高烹饪效率，掌握食材和调味料的精确用法、用量，保障最终呈现菜品的口味。同时，信息技术的发展，物流行业的进步及菜肴制作标准化程度的提高，可以加快各地菜品的信息同步和革新效率，从而降低人员培训成本，降低学习环节的食材等成本浪费，结合新时代的线上沟通和培训软件加持，提高烹饪培训的效率和覆盖率。

2.3标准化的社会价值

菜肴制作的标准化，可以实现菜肴口味和业界口碑的统一，不仅有利于菜品的宣传推广，也可以让地方美食以稳定的口感快速传递至全国各地，甚至走出国门、迈向全球。此外，菜肴制作的标准化可以助力地方特色餐饮企业形成品牌IP，逐步开展连锁矩阵，扩充商业版图，吸纳各地烹饪文化精华，推动品牌和地方菜肴的创新改革。

依托于烹饪环节效率的提升，企业翻台率和饭菜率等指标得以提升，餐饮门店的运营管理效率得以提高，餐饮企业可以更高的品质服务于全球各地的食客和美食爱好者，不仅有助于地方美食的发展，也让地方文化乘上美食宣传的东风，加强与其他地区饮食文化的交流碰撞，还可以将与美食文化相关的地方文化渗透在菜单制作、菜品制作和餐厅文化构建等方面，为本地的文化传承和文旅产业的发展奠定基础。

3.朐海菜的標准化建议

3.1制作标准化菜谱

3.1.1提高品控能力

美食烹饪需要经历漫长的过程，从食材、灶具、调味料选购和特殊辅材的预制作等各个环节，都要严加管理，形成科学统一的标准化菜谱，确保后续环节可以减少食材的浪费，保证各环节的品质，全面提高菜肴的成本管控和品控能力。

3.1.2细化菜谱内容

地方资深的餐饮制作团队和有关协会需要积极开展交流学习和实训会议，集合多方意见，经过严谨的商讨和反复的实践后，制定最终的标准菜谱。菜谱中应细致地讲解食材的选购要领，如海鲜、鲜蔬、谷物等食材的来源及单品重量、色泽、气味等。同时，应明确调味产品的建议选购品牌和存储方式，然后依次列出预制辅材的制作流程和工艺要点以及正式菜肴顺序、火候和用法用量等。在此过程中，菜谱中可以单独标注建议选用的器具和炊具，并且可以结合菜品特色给出摆盘、雕花等建议。此外，还可以结合图片演示进行细致讲解。

3.1.3考虑市场因素

在菜谱的制作过程中，要明确器具规格和装盘要领，控制好菜品菜码和食材用量，并结合市场价格，同步对食材和成品的价格进行标注，便于生产者计算出毛利率。考虑到地域的差异性等客观因素，菜谱编撰者要在食材选购时为具有地域特色的食材选择三至五种替代型食材，以便实现菜品的全国乃至全球化的推广。结合替代型食材的口感差异，菜谱编撰者还要对辅材和调料的用量和烹饪方法进行调整，并将最佳的调整方案标注于菜谱当中。编撰者在编写菜谱时，应尽可能多地使用大众化的语言确保菜谱的传播和解读更加顺利便捷，在保证流程规范完整的前提下尽量做到言简意赅、通俗易懂。

3.1.4保障食客需求

在餐厅酒店的前厅，经营者需要邀请业界品鉴达人和具有影响力的美食爱好者为菜肴进行命名和风味介绍，在介绍中突出食材、烹饪技巧和朐海菜背后所蕴藏的文化魅力。同时，经营者要在菜单上配套精美的展示图片，对前台服务人员进行系统化的培训，让其可以用大众化的语言简单概括菜品的特色，及时识别并规避可能令食客感到不适应、有悖于民族文化和宗教信仰的饮食元素。考虑到食客的个体差异和健康状况，服务人员可以与后厨协调，调换替代型食材或推荐合适的菜品，在最大限度保障菜品原始风味的基础上，为食客提供优质的餐饮服务。

3.2掌握烹饪控制过程

在明确了制作工艺要求后，相关人员还需要将专业人员引入制作环节，参与全过程的制作和指导。从菜品预制作、烹饪、配菜制作到装盘等环节全过程地把控菜品品质，并结合食客的用餐环境、时长和餐厅温湿度以及食客反馈，及时调整菜品的制作工艺和流程。

3.2.1加工过程的控制

朐海菜在初加工环节，要兼顾食材的鲜美和摆盘的精致，调整各类食材的初加工顺序，最大程度地保留所有食材的新鲜口感。例如，在制作老醋蛰头时，首先要结合蛰头原料的去淡工艺和实际食材的咸度，调整去淡浸泡时间；而考虑到黄瓜的失水特性，则要在短时间内快速完成切片和摆盘等工作。其次在蛰头焯水时，要控制水温和时间，确保海蜇的口感Q弹爽滑，并通过冷水过凉，还原其清脆的口感。如果在前期制作时已经破坏了食材本身的新鲜口感，后期的调料环节再怎么费尽心思，也会影响到食客的食用感受，破坏中华美食所讲究的色、香、味。

3.2.2配菜过程的控制

配菜在菜品的制作过程中，也是非常重要的一环。中国人讲究阴阳五行，协调融合，配菜在整个菜品的制作过程中不仅起到装饰的作用，也起到解腻、提鲜并调和菜性的作用。例如，在豉香五彩大黄鱼这道美食的制作中，考虑到黄鱼性温，就在其中加入了性寒的豆豉作为配菜，其浓郁的酱香和红润色泽也激发了食客的食欲。豆豉的咸香与鱼肉软绵的口感完美融合，无论从颜值、口感，还是食物调性上，都充分结合了食材的特性，实现整道菜品的和谐统一。同时，为了确保口感和菜品的性价比，烹饪者还需要调配好豆豉的用量，避免影响食客的食用感受和心理预期。

3.2.3烹调过程的控制

在烹调菜品的过程中，首先要了解菜肴的色泽、质地、口味、形态的标准，规范烹调厨师的操作、菜品的制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面。同时，相关人员必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便而违反规定的做法都会影响菜肴的质量，一经发现，应立即加以制止。其次，相关人员应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时，要对出菜的速度、出品菜肴的温度、装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。

4.发挥社会各界的协同作用

为了传承和宣传连云港特色朐海菜，除了注重对烹饪环节本身的把控，政府监管部门和美食协会还需要发挥自身的协同、引导和监管作用，举全城之力加强对餐饮门店的卫生监督管理，严格把控菜品定价，全面杜绝乱收费、乱定价和业内恶意竞争、破坏市场环境和影响城市形象口碑的情况出现。同时，相关人员应对从业人员进行标准化培训，要求后厨人员在食材处理、烹饪制作等环节具有扎实的专业功底，对其刀工、烹饪技巧和健康常识进行标准化考量。此外，相关人员应定期组织烹饪大赛和技能培训，全面提升从业人员的职业能力和专业素养。总而言之，连云港市应发挥各方作用，加强对连云港朐海菜餐厅的形象和口碑建设，强化品牌影响力，助力本地本帮特色菜走出连云港、走向全国，实现全国连锁。

同时，除了保障制作烹饪环节的标准化，相关人员还需要对前厅服务人员进行培训和考核，确保在推介菜品时可以充分照顾到地方特色的宣传和食客的个体需求。在讲解菜品特色时，适当渗透菜品背后的文化底蕴。例如，可以引用《西游记》或《镜花缘》中的内容丰富菜品介绍，增强与顾客的合理性互动，提高各地食客对朐海菜美食的文化认同、增强推广宣传效果，这样才能以餐饮为地区名片带动当地文旅行业的发展，让更多人了解并爱上连云港的风土人情和自然风貌。

此外，餐饮行业还需要发挥领头作用，积极组织大中型餐饮门店举行交流研讨会议，不断创新和研发新式菜品，持续规范和革新行业标准和相关要求，注重餐具选择和门店装修，集百家之长，突出各家特色，让朐海菜以矩阵式宣传和经营的方式协同发展，共生繁荣。

总结

朐海菜作为东南沿海地区的地标性饮食风尚吸引了各地游客的关注。连云港市的餐饮行业需要传承传统烹饪菜肴的工艺手法，深度剖析，认真研究，结合时代的发展进步和丰富的食材不断推陈出新、做大做强朐海菜，以系统化的行业标准为依托，助力朐海菜的精细化、全面化和特色化发展，逐渐形成一整套完整的朐海菜體系，从而适应食客和市场环境对餐饮行业日新月异的要求。同时，还可以让更多的消费者了解朐海菜，进而推动朐海菜在全国乃至全球范围内的发展和传播，让独具板浦特色的中华美食得到更多人的认可，也让连云港人勤劳、乐观积极向上的人文底色影响更多的人。

作者简介

程宝（1986-），男，江苏连云港人，本科，讲师，副主任；研究方向：烹饪。