新时代成本控制视角下的中高端酒店财务管理策略探究

顾奇燕 浙江国大集团有限责任公司

引言

酒店的财务部门本应是管控成本的主力，从宏观角度来看很多情况下财务部门只能扮演宏观调控成本的角色，因此，有效管控酒店成本应从微观角度出发，酒店的全体工作人员应积极加入成本控制工作中。在酒店实际经营中，中高端酒店的运行成本存在一定的空间能够进行压缩调控，但由于酒店的有些部门在日常运作中未精细化把控部分工作环节的成本，致使出现资源浪费的情况。据此，现代中高端酒店有关成本控制的问题较多，本文以中高端酒店中业务核心部门及其日常工作作为切入点，具体剖析此类部门成本控制中存在的问题并提出可行性的解决对策。

一、人力资源部门

人力资源部门属于酒店的职能部门，此部门的工作职责包含把关并协调各部门人员的招聘选拔、录用培训、划定薪酬、员工关系等。合理地选聘并培训人员能够强化员工成本控制意识，进而从根本上管控成本，因此人力资源部门在酒店经营中控制成本具有重要作用。

（一）成本控制视角下人力资源部门存在的问题

对于中高端酒店而言，在开展成本控制工作中常遇到的难题是员工欠缺成本控制的意识，缺乏有效管理成本的方式。国内中高端酒店依旧存在基础服务人员招聘难度大、临时工多，文化程度较低的现象，然而成本控制属于财务管理工作中的核心要点，因此在一线开展此项工作内容，不仅对于基层员工来说存在一定的难度，而且对部分管理人员也具有一定压力，因此不能有效地进行成本管理[1]。

（二）优化人力资源部门成本控制措施

若想从人力资源部门出发，有效管控酒店运行成本，应从提升从业者的能力与素质入手，在实际工作中应重视人员的选聘、培训、绩效挂钩及个人发展规划。

1.员工选聘

在选聘员工中，人力资源部门应做到以下几点：首先，人力资源部门应该结合自身酒店的特点，科学并准确地编制预算。与此同时，应科学制定招聘方案多种渠道选聘，确保招聘的员工能够满足企业战略发展的需要。其次，在聘请酒店管理人员时，应保证其具备相应的素质，具备管理能力并了解财务管理知识，确保其能够带领好自己的团队。最后，在招聘基层员工时，应对其学历有一定的要求，选聘愿意学习具有上进心，且具有长远规划的员工，在入职之后给予培训，提升员工能力。员工队伍的稳定，可以有效较低人力成本，并提高服务质量。

2.员工培训

按照培训的地点可将员工培训分为内部及外部。外部培训是通过聘请成本控制专家举办讲座，讲授有效的成本控制手段。除此之外，酒店应鼓励在职人员积极提升自身学历，可以通过参与成人教育考试等方式来实现，以求提升自身专业知识及文化水平，在更好规划员工自身职业发展前景的基础上推动酒店更好进行成本控制工作。内部培训则是酒店的管理者结合酒店发展的战略目标及实际案例组织员工进行能力及意识的培训。一般情况下，成本控制在公司经营规划中应有所体现，可以将此部分内容融入至企业内部培训中。

二、房务部门

房务部门是酒店重要的盈利部门。根据酒店经营业态，房务部门能够给酒店带来50%的收入，因此加强房务部门成本把控非常重要。[2]

（一）成本控制视角下房务部门存在的问题

1.易耗品使用

为避免在各种第三方渠道上出现差评与客户投诉事件，酒店需尽可能满足客户的各种需求，比如针对一次性用品，若客户需要则需多次提供牙具、矿泉水等。虽然此类用品单价较低，但积少成多数量提升仍是一笔大额支出，将导致经营成本增加。为响应环保行动，在酒店不主动提供“六小件”的情况下，大部分客人还是没有习惯自带一次性用品，因客人需求要求送房，导致房务中心送房工作量激增。为了解决人手的问题，酒店将“六小件”放至前台，客人按需取用，但是实际操作中，宾客很少按需取用，一抓就是一把，反而导致费用增加。

2.固定设备设施

房务部具有较多的固定设备设施，在日常经营中经常会出现疏于管理维修此类设施的情况，进而导致设备发生损坏，出现这种现象不仅增加重购成本，还会影响顾客的居住感受，比如空调、喷洒、水管等。同时，加强日常巡检，按期维护保养。

（二）优化房务部门成本控制措施

房务部门的负责人员应结合酒店经营的实际情况，理清经营中常见的成本管理问题，与上级管理部门联合探讨有效的解决措施，从而控制成本花销，为酒店获得更高的利润。

1.控制易耗品使用

易耗品包含布草类用品及客用品。为有效控制客用品的使用量，酒店应按照房间的规格制定明确的消耗定额及配置标准。与此同时，在发放客用品时，也可以根据每层房间的类型在库房内存放适宜数量的房间用品，确保精准发放用品并统计成本花销。

2.库存管理

为了降低库存，减少资金的占用，一次性消耗品采用零库存，结合市场情况和工作经验，根据生产周期下采购单，分批到货。

3.保持固定设备的完好率

房务部部门负责人的办公室需张贴工作计划表，将需要维护的设备设施进行分类罗列，分类的方式可以是按维护周期或区域分类。设备的保养维护可以定期或不定期开展，结合设备的特点按周、月、年规划维修保养计划，比如保养墙面、除虫、维护灯具或木制家具等。不定期维护的设备需看情况而定，维护的标准是看设备的使用频次，比如维护门窗、中央空调等。需要注意在开展保养维护工作后需要进行登记管理。相应负责人需检查登记记录，确保无误后需在《房务保养计划表》上签字确认。[3]

三、采购部门

采购部门是产生花销的重要部门，在该部门开展成本控制工作，能够有效节省开支，掌握酒店业绩情况。采购部门的采购水平既能影响酒店收入，又能减少原材料费用和运营费用。

（一）成本控制视角下采购部门存在的问题

为有效降低酒店的运营成本，较多酒店的采购部门在采买物品时，只是对比物品的价格从而选择与价格相对较低的供应商合作，此种方式确实能够节约成本支出，但忽略了产品的实际品质。此类行为将导致客户的满意度下降，对于中高端酒店而言，入住的客户更加追求用品的品质，更加关心房间的环境及用品的舒适度，非常注重房间的装饰及床上用品的品质，若忽略了细节性的服务，极易导致酒店口碑受损，比如牙刷质感过硬使客户出现口腔不适等现象，导致客户对酒店产生负面印象。

（二）优化采购部门成本控制措施

1.合理选择采购方式

采购部门在开展采购工作时，应结合不同的物品类型确定适宜的采购方式，进而有效地控制成本支出。比如，在采买日常需要的食物时可以采取竞价的方式进行采购，采购部门可以扩大寻找供货商的范围用多种方式寻找适宜的供货商家，比如，可以借助现代平台进行搜寻。进而考察供货商提供的商品品质及价格进行对比，最终选择性价比最高的供货商。倘若在采买部分物品时出现市场货品短缺或供应商数量本就较少的情况，在综合了解市场情况后，酒店应与选择合作的供应商签署合同，建立长期合作的模式来争取较高的价格优惠。

2.严格遵循采购原则

在采购申请通过审批后执行采购中需遵循采购原则。采购工作需紧密围绕“适价、适质、适量、适时、适地”几方面开展。

（1）适价原则。此原则是坚持“货比三家”，在对比价格的过程中选择价格最为优惠的供应商，使用多种方式在多种渠道中获取多家供应商的报价，通过多次协商确定每家供应商的底线价格，进而确定合理的价格范围区间，为下一步对比品质提供基础。

（2）适质原则。此原则需要考量有关酒店经营的法规条款，全面了解酒店行业的行业标准，结合上述内容制定酒店经营中涉及的物品品质标准要求，结合酒店的品质标准选择几家质量符合要求的供应商，在保证商品质量的基础上选择价格最为优惠的供应商。

（3）适量原则。此原则强调在采买物品时应结合酒店日常经营的需要确定采买的数量，避免出现一次性采买数量过多导致库房管理成本增加，或出现采买数量过少致使不能满足酒店日常经营的情况。因此适量采买相应物品是控制成本较为有效的方式之一。

（4）适时原则。在选择供应商时需要衡量供应商供应商品的时间，尽可能让供应商在短时间内将所需物品运输到指定位置，酒店的很多原材料及客用品存在“急用”的特点，因此保证产品供应的时效确保相应产品能够如期送达非常重要。

（5）适地原则。此原则建立在适时原则的基础上，地点的远近决定了运输的时长。选择距离较近的供应商能够快速解决商品数量不够、商品存在损坏等问题，且运输成本能够得到有效的降低。因此在选择供应商时也应该将此项原则考虑清楚。

3.制定明晰的采购策略

酒店的采购部门及业务部门应紧密联系，从酒店经营战略层面提供合作规划。针对成本控制工作切不可将其等同于降低价格，应结合酒店的长期发展规划，采取科学、合理的方式制定采购计划，以满足成本控制的需要。

（1）多源采购。为节约支出得到最大的效益，采购部门的负责人应该考虑到多种情况。比如，在进行大规模采购时，将增加采购方商讨价格区间。采购方制定的管理机制与采购程序，能够有效降低供应商的价格，同时，概率能够得到优质的附加服务。采购方可以到深入源头厂商，减少中间商赚取差价，实现最大限度减少成本支出。酒店行业协会及相关单位经常会组织“联姻”活动，具有采购意象的采购负责人能够到规模足够且具有一定名气的供应商企业中观摩、考察，了解物品生产过程，对产品质量更加有信心。

（2）对比供应商。对比选择供应商既要看价格也要看供应商的资质，衡量供应商是否具备生产品质有保障的商品，看其是否具备国家认可的相关资质。采购方需衡量其经营情况，比如在采购食品时，与拥有 HACPP 食品安全管理体系认证的企业合作更好。

（3）对比品牌。结合酒店规模，对供应商的品牌进行对比，部分国际品牌产品远超于行业标准，相应价格也较贵，对于中端酒店而言可以选择国产符合行业标准的品牌，减少成本支出。

4.切实实施采购措施

（1）完善采购制度。此项工作是控制成本的基础工作，制定相应的制度，保证采购部门在工作时有所参考，杜绝在采购中出现“吃回扣”的情况。制定的制度应围绕供应商、采购流程、评估价格、采买标准等。

（2）编制预算。酒店在采购前应递交采购申请，相关部门应在申请上表明采购预算，有关部门应严格按照采购预算进行采买，避免因采购缺少计划出现成本支出过多的情况。据此，能够发挥年初预算的作用，提升其在后续经营支出中的指导性及约束性。

（3）严格遵照采购流程采买。制定的采购制度中明确规定了采购的流程，相关部门工作人员切不可为了省事简化流程。

（4）执行成本管理方案。对于供应商应深入地进行了解，对于产品成本有一定的估算，以便后续商讨价格，使其得到更好的开展，运用SWOT 分析法对竞争环境的成本进行全面分析，进而明确且保持正确的工作方向。

（5）根据合同约定按时支付货款，同时也可以避免财务部跟供应商之间的人情关系；账龄一般控制在3 个月以内较为合适，账龄太久也会间接增加酒店的经营成本，供应商在报价的时候会考虑相应的资金成本。

四、餐饮部门

中高端酒店普遍拥有自己的餐饮部门，且提供的食物是酒店的另一个亮点，很多客人特意为酒店提供的美食而来，因此，部分酒店餐饮部门的收入是酒店的又一个重要营收点。甚至很多酒店餐饮部门的营收能够超过房务部门。据此，应重视餐饮部门的成本控制管理，确保获得更高的收益。

（一）成本控制视角下餐饮部门存在的问题

（1）有时餐饮部门在采买食品时缺少准确的规划，因此出现采买过多的情况，且对于餐饮部门而言，采买的食物多为鲜果蔬菜，此类物品若不能妥善储存极易发生变质，产生浪费。对于保质期较长的酱料类材料，由于长期搁置堆积在库房的角落，致使被遗忘进而去扔掉。

（2）未明确规定原材料的出成率，由于高端酒店对食品的成色要求较为严格，部分厨师加工不到位便只能重做，不合格的食物普遍会直接倾倒处理，进而造成浪费。后厨未将原材料的价值发挥到最大化，导致食物成本增加。

（3）餐饮收入具有可变性。如若出现天气突变，下暴雨或暴雪等，受天气影响原先预定的客人将取消预定，导致按预定规划采买的材料不能完全使用，产生材料的浪费。

（二）优化餐饮部门成本控制措施

（1）优化食材储存方式。在将当天采买的货品进行查验之后，除将亟需使用的新鲜果蔬运送至厨房外，剩余的货品皆运送至定点位置，结合物品的特性选择适宜的库房进行储存，如酒水置于酒水库、冷鲜肉放置冷冻库、调味料等放置在食品库等。

（2）秉持先进先出原则。借助Bin-card 记录并确认食品等货物的采买时间、规格及数量，将货物按照入库的时间调整放置的位置，优先使用先入库的物品，避免材料过期浪费。

（3）灵活营销。采取动态化的营销方式有效减少浪费控制成本，对于提前订餐但未能赴约的客户，结合其预定的菜品推出“今日推荐”或者为当场的客户赠送相应的菜品，以达到提升客户黏性的目标，从而避免浪费实现控制成本。

结语

综上所述，对于中高端酒店而言，财务管理的重要工作内容便是控制成本，做好此项工作能够实现酒店盈利最大化，提升酒店在行业内的竞争力。