记忆里的湖南特色小吃

刘春林

也许是年纪大了，在脑子空闲的时候，经常会回放儿时的场景，回忆起了儿时那些美妙的味道。现在都还想不明白，为什么秋英婆婆做的东西好吃、黄婶子做的东西也好吃……

結合自己40多年做美食的经验，我把记忆中的美食的做法和大家分享。

啤酒腌辣椒  准备两斤青椒，1瓶啤酒。青椒洗净沥干水，剪把留帽。水烧开关火，下青椒焯水10秒至青椒变色，即捞起。拌入盐，两斤辣椒放80克盐，拌均匀后放入保鲜盒，倒入啤酒盖过辣椒，再压点东西以免辣椒浮起。夏日三天后就可以食用，冬日一周后可以食用。

油浸脆萝卜条  把10斤白萝卜切成筷子粗的条，撒上300克盐，腌制一个小时，用网丝带装好，放入甩桶甩10分钟，甩干水分。再拌入蚝油50克，红油500克，剁辣椒500克，味精50克，鸡精50克，白糖300克，蒜米500克，香油300克，一起拌匀静置半个小时。等萝卜将所有的油和调味品吸进萝卜里边，就可以食用了。

泡萝卜皮  将打过霜的10斤白萝卜洗干净，再把萝卜连皮带肉削下来，放到外面晾一天。再用食盐150克腌制一个晚上，第二天甩去腌出的盐水，放入调好的酱汁中，12个小时以后就可以食用。

酱汁比例配方是：纯净水5斤，生抽2斤，陈醋2斤，白糖2斤，小米辣1斤，拍蒜子1斤，味精半斤，青椒、芹菜、洋葱各半斤。

野酸枣  我小时候，没有幼儿园，上小学前跟奶奶去打过野酸枣，它长在深山里面，酸枣树树干细长细长的，树有五六米高。摘不到野酸枣，树也不能攀爬，只能用杆子打，所以叫打酸枣。

刚刚打下来的野酸枣，清水洗干净放入蒸笼中，蒸到酸枣肉脱核，就倒出来。等酸枣全部冷却以后，把所有的酸枣核全部挤出来。每10斤酸枣肉，加入10斤白糖和10斤蒸熟的南瓜，和匀以后，再把和匀的酸枣泥包住酸枣核，团成直径4厘米的球，然后再在表面滚一层三合料，三合料是由甘草粉、紫苏粉、干辣椒粉按1∶3∶1的比例合在一起的，再在太阳底下晒到半干即可。

酸枣片的做法稍有不同：酸枣肉与白糖、南瓜泥混合匀以后直接加入三合料和匀，然后在垫好纱布的木板上面摊成3毫米厚的片，再在太阳底下晒到七成干，改刀切大小合适的片即可。

醋泡花生  醋泡花生有两种方法，第一种就是用调好的酱汁浸泡炸好的油炸花生米，这一种是比较方便快捷的方法。

第二种是将生花生米泡水，去掉花生衣以后，再用纯净水浸泡四个小时，去掉花生里面的生气味，再用调好的酱汁浸泡半个小时即可。

泡花生的酱汁配方是：乌梅6粒，陈醋（香醋也可以）一瓶，生抽半瓶（约200至250克），白糖200克。

刮凉粉  取一个不锈钢或者是瓦钵子之类的容器，将十倍于蚕豆粉的重量的纯净水上火烧开转小火。另一个容器里，蚕豆粉按照一份蚕豆粉一份水的比例先调匀成糊状，再将调好的蚕豆水浆慢慢倒入烧开的开水中，同时用擀面棍不停搅动，直到将所有的粉都搅熟，有透明的感觉，就关火，让其冷却定型。完全冷却定型以后，再翻扣在干净的专用木板上面，用专用的刮凉粉刮子，刮成细丝放入碗中，淋入调味汁拌匀即可食用。

调味汁的配料比例：臭腐乳汁20克、蒜蓉汁20克、姜汁20克、盐味汁20克、香油10克、香菜末5克、葱花5克、榨菜末10克、陈醋20克、剁辣椒20克、生抽20克。

剁辣椒  选用新鲜的红辣椒洗净晾干水分，剪去辣椒蒂，手工切成碎辣椒。按照每斤辣椒40至50克盐的比例拌匀，每斤辣椒再拌入10克清香型高度白酒，然后放入坛中密封一个星期，即可以食用。如果要有坛香味的话，就需要在坛子里面密封三个月以上，让其多次发酵，才会出坛香味。密封一年左右的辣椒，口感脆爽，坛香味丰富，最适合于做菜用。

出了坛香味的剁辣椒，再拌入姜末、蒜末、豆豉以及茶油、味精等，可以丰富剁辣椒的风味。

煮毛豆、煮花生  农村最好的、最不缺的就是土里长的东西，如田埂上的毛豆，沙地里的花生，都是农村的应季小吃。现在回忆起来那味道，是真的好吃，可能是刚从土里扯上来的原因吧！

1斤水、10克盐、1个八角、2个干辣椒，这就是煮毛豆或煮花生用料的比例。

将蘸水调好以后放入毛豆，水刚好盖过毛豆。用高压锅压十分钟，再焖十分钟然后再倒出来，快速用凉水冲凉，这样的毛豆焖煮出来又入味，颜色又好看。煮花生的时间要长五分钟左右。

葱油粑粑  粘米粉500克，加纯净水350克，米饭浆50克，调成半流质的糊状。再加入盐10克，调匀以后再加入无铝泡打粉6克，静置十分钟，再放入葱花3克。然后将油烧到锅边开始冒烟以后，就用专用的炸葱油粑粑的勺子，将米浆舀入勺子中，下入油锅，慢慢地炸至葱油粑粑自然离开勺子，浮出油面。再不断地翻面，直至两面酥脆，色泽淡黄，口感酥软，捞起即可。

糖油粑粑  糯米粉500克，用纯净水150克调和，揉成干湿恰当的粉团，再搓成30克左右的圆球放入平底锅中，用小火两面煎至淡黄色。

再另外用一锅，炒白糖50克，炒出有焦糖香味，再倒入开水1000克、红糖100克，下入煎黄的糯米粑粑，大火煮上颜色，再转小火慢慢煨至面团熟透，黄中透红即可。

糖醋排骨  将一斤排骨砍成两厘米的见方的拇指块，排骨腌入少许盐、葱汁、姜汁和酒拌匀，腌制30分钟，下入热油锅炸至外表金黄，然后转小火浸炸三分钟，再转大火炸至排骨干香。

在另一个锅中下入油50克、白糖400克、陈醋100克、生抽50克，盐2克、纯净水500克烧开。白糖化开以后，下入炸好的排骨小火慢慢熬收汁，直到能够拉丝为止，出锅放凉即可。

这些味道美妙的小吃，源于儿时的回忆，经过我多年职业过程中的改良，既保留了儿时的风味，又跟上了如今的品位。愿大家品尝美味的时候，能勾起童年的记忆。

编辑/李园李