记忆里的湖南特色小吃

2024-01-20 06:01刘春林
老年人 2024年1期
关键词:酱汁酸枣纯净水

刘春林

也许是年纪大了,在脑子空闲的时候,经常会回放儿时的场景,回忆起了儿时那些美妙的味道。现在都还想不明白,为什么秋英婆婆做的东西好吃、黄婶子做的东西也好吃……

結合自己40多年做美食的经验,我把记忆中的美食的做法和大家分享。

啤酒腌辣椒  准备两斤青椒,1瓶啤酒。青椒洗净沥干水,剪把留帽。水烧开关火,下青椒焯水10秒至青椒变色,即捞起。拌入盐,两斤辣椒放80克盐,拌均匀后放入保鲜盒,倒入啤酒盖过辣椒,再压点东西以免辣椒浮起。夏日三天后就可以食用,冬日一周后可以食用。

油浸脆萝卜条  把10斤白萝卜切成筷子粗的条,撒上300克盐,腌制一个小时,用网丝带装好,放入甩桶甩10分钟,甩干水分。再拌入蚝油50克,红油500克,剁辣椒500克,味精50克,鸡精50克,白糖300克,蒜米500克,香油300克,一起拌匀静置半个小时。等萝卜将所有的油和调味品吸进萝卜里边,就可以食用了。

泡萝卜皮  将打过霜的10斤白萝卜洗干净,再把萝卜连皮带肉削下来,放到外面晾一天。再用食盐150克腌制一个晚上,第二天甩去腌出的盐水,放入调好的酱汁中,12个小时以后就可以食用。

酱汁比例配方是:纯净水5斤,生抽2斤,陈醋2斤,白糖2斤,小米辣1斤,拍蒜子1斤,味精半斤,青椒、芹菜、洋葱各半斤。

野酸枣  我小时候,没有幼儿园,上小学前跟奶奶去打过野酸枣,它长在深山里面,酸枣树树干细长细长的,树有五六米高。摘不到野酸枣,树也不能攀爬,只能用杆子打,所以叫打酸枣。

刚刚打下来的野酸枣,清水洗干净放入蒸笼中,蒸到酸枣肉脱核,就倒出来。等酸枣全部冷却以后,把所有的酸枣核全部挤出来。每10斤酸枣肉,加入10斤白糖和10斤蒸熟的南瓜,和匀以后,再把和匀的酸枣泥包住酸枣核,团成直径4厘米的球,然后再在表面滚一层三合料,三合料是由甘草粉、紫苏粉、干辣椒粉按1∶3∶1的比例合在一起的,再在太阳底下晒到半干即可。

酸枣片的做法稍有不同:酸枣肉与白糖、南瓜泥混合匀以后直接加入三合料和匀,然后在垫好纱布的木板上面摊成3毫米厚的片,再在太阳底下晒到七成干,改刀切大小合适的片即可。

醋泡花生  醋泡花生有两种方法,第一种就是用调好的酱汁浸泡炸好的油炸花生米,这一种是比较方便快捷的方法。

第二种是将生花生米泡水,去掉花生衣以后,再用纯净水浸泡四个小时,去掉花生里面的生气味,再用调好的酱汁浸泡半个小时即可。

泡花生的酱汁配方是:乌梅6粒,陈醋(香醋也可以)一瓶,生抽半瓶(约200至250克),白糖200克。

刮凉粉  取一个不锈钢或者是瓦钵子之类的容器,将十倍于蚕豆粉的重量的纯净水上火烧开转小火。另一个容器里,蚕豆粉按照一份蚕豆粉一份水的比例先调匀成糊状,再将调好的蚕豆水浆慢慢倒入烧开的开水中,同时用擀面棍不停搅动,直到将所有的粉都搅熟,有透明的感觉,就关火,让其冷却定型。完全冷却定型以后,再翻扣在干净的专用木板上面,用专用的刮凉粉刮子,刮成细丝放入碗中,淋入调味汁拌匀即可食用。

调味汁的配料比例:臭腐乳汁20克、蒜蓉汁20克、姜汁20克、盐味汁20克、香油10克、香菜末5克、葱花5克、榨菜末10克、陈醋20克、剁辣椒20克、生抽20克。

剁辣椒  选用新鲜的红辣椒洗净晾干水分,剪去辣椒蒂,手工切成碎辣椒。按照每斤辣椒40至50克盐的比例拌匀,每斤辣椒再拌入10克清香型高度白酒,然后放入坛中密封一个星期,即可以食用。如果要有坛香味的话,就需要在坛子里面密封三个月以上,让其多次发酵,才会出坛香味。密封一年左右的辣椒,口感脆爽,坛香味丰富,最适合于做菜用。

出了坛香味的剁辣椒,再拌入姜末、蒜末、豆豉以及茶油、味精等,可以丰富剁辣椒的风味。

煮毛豆、煮花生  农村最好的、最不缺的就是土里长的东西,如田埂上的毛豆,沙地里的花生,都是农村的应季小吃。现在回忆起来那味道,是真的好吃,可能是刚从土里扯上来的原因吧!

1斤水、10克盐、1个八角、2个干辣椒,这就是煮毛豆或煮花生用料的比例。

将蘸水调好以后放入毛豆,水刚好盖过毛豆。用高压锅压十分钟,再焖十分钟然后再倒出来,快速用凉水冲凉,这样的毛豆焖煮出来又入味,颜色又好看。煮花生的时间要长五分钟左右。

葱油粑粑  粘米粉500克,加纯净水350克,米饭浆50克,调成半流质的糊状。再加入盐10克,调匀以后再加入无铝泡打粉6克,静置十分钟,再放入葱花3克。然后将油烧到锅边开始冒烟以后,就用专用的炸葱油粑粑的勺子,将米浆舀入勺子中,下入油锅,慢慢地炸至葱油粑粑自然离开勺子,浮出油面。再不断地翻面,直至两面酥脆,色泽淡黄,口感酥软,捞起即可。

糖油粑粑  糯米粉500克,用纯净水150克调和,揉成干湿恰当的粉团,再搓成30克左右的圆球放入平底锅中,用小火两面煎至淡黄色。

再另外用一锅,炒白糖50克,炒出有焦糖香味,再倒入开水1000克、红糖100克,下入煎黄的糯米粑粑,大火煮上颜色,再转小火慢慢煨至面团熟透,黄中透红即可。

糖醋排骨  将一斤排骨砍成两厘米的见方的拇指块,排骨腌入少许盐、葱汁、姜汁和酒拌匀,腌制30分钟,下入热油锅炸至外表金黄,然后转小火浸炸三分钟,再转大火炸至排骨干香。

在另一个锅中下入油50克、白糖400克、陈醋100克、生抽50克,盐2克、纯净水500克烧开。白糖化开以后,下入炸好的排骨小火慢慢熬收汁,直到能够拉丝为止,出锅放凉即可。

这些味道美妙的小吃,源于儿时的回忆,经过我多年职业过程中的改良,既保留了儿时的风味,又跟上了如今的品位。愿大家品尝美味的时候,能勾起童年的记忆。

编辑/李园李

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