定义蒋文涛

标题归标题，我心中想着的，其实是蒋文饕。

蒋文饕何许人也？

这其实是我虚构出来的一个小说人物，一个懂音乐，会讲笑话的厨子，开着一家只有几张桌子的餐厅，日子永远过得不急不慢，清风徐来。他的思想，在过去和未来之间穿梭，一面是天马行空的浪漫主义，一面是保守固执的刻板，鸡毛飞上天，锅铲落下地。在这个人物身上，寄托着我个人对饮食文化的理想，也有着对某种失落感的弥补。

作家木心说，从前慢，清早上火车站，长街黑暗无行人，卖豆浆的小店冒着热气。从前的日色变得慢，车，马，邮件都慢。从前没有快餐，更无外卖一说。请人吃饭下馆子，填饱肚子路边一碗面。而时下的语言和饮食一样，快得不得了，人与人之间的交流一个微信表情就搞定了，吃顿饭还要着急赶下一场，人们的生活越来越缺少美感和积淀。没了时间的打磨，没了岁月的积累，也就出不了美食家。美食城的兴起，网红小吃的红火，让吃货遍地，能称其为饕者，则是一个极高的段位。苏轼作《老饕赋》：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”多年前，偶遇一本好书《老饕漫笔》，作者赵珩先生是位文化名人，生活积累极其丰厚，一本美食专著，也可以读作游记，风土民情，历史典故，娓娓道来，将口腹之欲升华为文化精粹。读之，如食甘味，如沐清泉。美食是用来回味的，文字是用来阅读的，不必装腔作势，故弄玄虚。

不论是老饕，还是小饕，抑或这个虚构的蒋文饕，我已明明白白交代出处，不是一个“谐音梗”。立春之后，另一个厨子蒋文涛非常兴奋地告知，二河三蒸的炮蒸鳝鱼，代表汉川地域的傳统美食，上了央视，他特别强调是第一次，颇有一种为家乡厨人扬眉吐气之感。炮蒸鳝鱼由来已久，有典故，有传承，其中还与赫赫有名的张之洞张大人密不可分，这道经典的汉川名菜怎么能缺席中国的美食节目呢？

在中国，一道菜养活一家餐厅，养活几代人的故事比比皆是。湖南谢光头凭着一道辣椒炒肉火遍长沙，广东韶关一家小餐馆靠着芋头扣肉盖起高楼，蒋家四代人做炮蒸鳝鱼一直红红火火，后起之秀的蒋文涛到武昌做起楚菜，依旧让炮蒸鳝鱼挑起大梁。我给朋友介绍这道菜时，不描述历史，不推崇味道，只介绍它最牛之处在于55年不改款，就如同奔驰大G，并不是牛在它的品牌和价格，而是百年不改款的自信。

环顾今天的餐饮界，好像百花齐放，但如果真正想吃到55年前的味道，实非易事，人生有很多遗憾莫过于此。小时候站在汉口六渡桥仰望老会宾酒楼，路过彭刘杨路端详大中华的门楼，只有眼馋的份儿，等长大荷包暖和能冲动一回时，早已物是人非，他们为什么不能再多坚持坚持，等我慢慢长大呢？近些年来，餐饮做成了文创，炒菜变成了作秀，似乎不搞点花活就不像个大厨，有的餐厅天天变着花样换菜谱，看似推陈出新，其实毫无定力可言。我曾经与一位餐厅老板推心置腹聊天到半夜，客人意见要不要听，当然要听，这是虚心的态度，但不能全听，否则你别说做菜，可能连路都不会走了。做餐饮要创新，更要有定力。蒋文涛很睿智，他深谙其中奥秘，炮蒸鳝鱼永不改款，便是最大的创新。

那么，蒋文涛想发扬楚菜，是创新，还是传承，抑或兼而有之？我以为千年楚菜这个题开得太大了，贸然行之，难以收场。谈中华菜系，鲁菜、粤菜、淮扬菜声名显赫，川菜、湖南菜后来居上，唯独没有楚菜之说。楚菜是不是凭空臆造？如果不怀好意地辩论，好像也掐中了蒋文涛的软肋，欲拉虎皮作大旗，一个噱头而已。但是也可以反问一下，楚国当年幅员辽阔，又很富有，难道楚国先民缺少烧火做饭的智慧？湖北省博物馆的青铜器堪称世界一流，其精美程度难以用语言表述，其中不乏实用的餐饮用具，铜勺冠以绿松石镶嵌，连餐具都如此奢华，难道没有精致的菜肴与之匹配？这些只是我粗浅的反证。蒋文涛比较机智，他先考证出一个楚食官，这是在古代专门负责宫廷饮食的官员，行政级别还不算低，由此证明楚国对膳食的重视，还有专门的行政编制。尔后又通过应山滑肉这道菜，挖掘出一个关键性的人物——1400年前的厨祖詹王，时至今日，湖北、湖南、江西、四川等地的许多厨师，仍把詹王尊为厨师界的祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤。有编制，有体系，还有领军人物，你还敢说没有楚菜吗？只能说楚菜文化曾经辉煌逐渐没落，需要楚国的后人去重新点亮。

“楚是一个圆心，你用美食划了一个圆。”这是我送给蒋文涛的一句话。这个圆，是寻找每道菜肴的路径，同时划出每道菜肴传统做法的边界。现在许多传统菜不仅做得走样，有的甚至还越来越不讲规矩，犹如去其精华留其糟粕，实在可惜。蒋文涛是一个行万里路的厨子，几乎踏遍了湖北的山山水水，每到一地，除了直奔餐馆，还必上图书馆、史志馆，不仅仅探访地方美食，还要挖掘美食的历史文化渊源。也许上天冥冥之中早有注定，蒋文涛与厨艺的缘分就是从圆形开始的，他四岁时主动要求煎鸡蛋，令长辈们很吃惊，这个鸡蛋怎么能摊得那么圆，就像是用圆规画出来的一样？谜底揭开，原来他用了一个玩具铁环，做了定型器具。

各行各业，认真且执着的人常有，而有趣的人不常有。听蒋文涛说菜，那是八月十五吃月饼喝热茶，越吃越有味。什么杜甫菜、东坡肉、神仙鸡，一段段美食脱口秀，让食客们吃其然知其所以然，于是对楚菜的认同和热爱从心底油然而生。蒋文涛从骨子里喜爱湖北菜，喜爱到什么程度呢？用忘我二字形容丝毫不过分，有时我们去他餐厅吃饭，他来讲菜，譬如讲蒸猪蹄，一边讲一边吃，自我陶醉，讲着讲着，他一人已吃去大半。我个人倒是十分喜欢这种超越虚情假意的天真，一个厨师对自己的菜百吃不腻，客人又有什么理由不喜欢呢？用他自己的话说，“厨师界里喜欢看书、研究美食文化的，商界里喜欢琢磨厨艺的跨界人”，我却有一个新的定义，一个有趣的陪吃佬，楚菜的小广播，听者长见识，见者有食欲。

现在有个很时尚的名词叫“个人输出”，作为一个专职的新闻评论员，我很惊讶蒋文涛超强的输出能力。各种探店经历，各种美食典故，各种食材讲究，几乎每天都在他笔下源源不断地流淌。他几乎成了一个高产作家。不累？一点不累？待在店里的时候，你不是老板吗，指手画脚不就行了，他偏偏技痒，亲自操刀，亲自掌勺，仿佛不做出几道菜，就对不住食客。对于他的超量精力输出，唯有兴趣二字可以解释。

兴趣不等于一时头脑发热，蒋文涛有传承上辈二河三蒸的执念，又有弘扬楚菜的远大理想，还有为此著书立说的大志，因此，他成了既会吃又会做还能写的美食作家。一些网红餐饮纯靠噱头出圈，连对食材最基本的尊重都没有，预制菜的兴起，让许多年轻人根本无法体会什么是真正的味道。我看到蒋文涛设计了一套春宴，仅仅看看菜名，春的气息已扑面而来，口水随即喷薄欲出。这套菜谱，既有创意，又脚踏实地。你听听菜名，大悟双桥古镇地菜春卷，保康歇马桥香椿炒鸡蛋，蕲春彭思镇野芹菜炒腊肉，崇阳白霓镇春雷笋烧肉，洪湖螺山镇茭笋炖黄颡等等。这些精良食材得之不易，不仅有地域标志，还有短暂的季节标志。比如茭笋炖黄颡，是绝佳搭配，汤味极其鲜美，而黄颡常有，茭笋不常有，一年中能吃到的时节不足一月。古人食味，讲的是知时应季，讲的是千百年不断探索成型的搭配。不是说做菜不可以创新，但至少不能轻易挑战传统的搭配和时令。

武汉人的早餐叫过早，武汉人的过早全国有名。但是，油香、油墩、酥饺，如今已基本绝迹，我无数次怀念蔡甸妇幼医院门前的面窝，现在已面目全非，改良后的馄饨，也没有了煮着扇子骨热汤的大锅。带着种种失落的遗憾，与心目中虚构的蒋文饕神交，他就像天妇罗的大师早乙女哲哉，55年坚守一方小屋，炸了3000万个天妇罗，任何时候来吃，都是原来的味道。你也可以反问一下自己，什么样的忠诚，能超越味觉的忠诚？疫情期间，武汉餐饮行业度日如年，蒋文涛在朋友圈发布了外卖盒饭的自救公告，我一边找他订着盒饭，一边在心中暗自祈祷，坚持住！别倒下！别倒下！他没有什么牛气的，仅凭把握食材和坚持炮蒸鳝鱼不改款这两件事，就能秒杀许多同行。那年武汉太子酒店遭遇资金链断裂，有些人幸灾乐祸，我也同样祈祷不希望它倒下，这家餐厅凭实力做到了中餐最难做到的菜系定型，且物美价廉，我有什么理由不希望它好好地存在呢？蒋文涛从疫情中挺过来了，还没有因为困难裁掉一名员工，如此坚韧，又如此有情有义，让我没有任何纠结地做出一个决定，送他一份大礼。我很多年前收藏了一把楚国的青铜锅铲，放在他那里更像物归原主，白送又有些舍不得，原本准备与他换些酒喝，现在改了主意，好马配好鞍，好厨配好铲，一个送字了结。为了把这件事干得更漂亮，更能体现兄弟情谊，还随铲赠送了文字，“我两千年的锅铲，难道炒不好千年的楚菜”，就等著他扛起这把锅铲，为光复楚菜凯旋了。

家父给蒋文涛写了四个字“定义楚菜”，我的理解，是一种喜爱，一种肯定，也是一种厚重的期待，他都可以定义楚菜了，为兄为什么不能定义他：一个有趣的厨子，一个热爱楚菜的美食作家，你快马加鞭也可以，你慢慢悠悠也行，至少坚持55年，不许中途开溜。

刘湖边 媒体人，策划人，著有《油盐》一书。

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