杀猪菜：东北冬季饮食文化的名片

钱国宏

以本色、本土、本味、祛寒为主要特征的东北地区代表性美食——“杀猪菜”，如今早已闻名遐迩，成为东北地区饮食文化中一张“钻石级”的名片。但凡冬季来东北的八方宾朋，没有不寻吃“杀猪菜”的，就如同进了北京一定要吃烤鸭、去了天津一定要吃“狗不理”一样。

在东北地区，农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀了年猪，都必定要把亲朋好友请到家里来吃炖肉、血肠之类的菜肴，俗称“杀猪菜”，这是东北民间的传统习俗。东北的“杀猪菜”其实是一种组合菜肴，其中最具代表性的有两种：一种是“白肉血肠”，另一种是“酸菜炖骨头”。

白肉血肠

鲜美醇香、营养丰富的“白肉血肠”是东北“杀猪菜”中的“当家小生”，早已成为了全国闻名的风味名菜。“白肉”指的是东北农家用传统方法饲喂出来的小黑猪杀好后，炖熟的五花肉切成的薄肉片，因其嫩白如玉、醇香如脂，故名“白肉”。“血肠”是指用新鲜猪血、猪肠灌制，煮熟后如蛇如鳗的“血筒”，切片食用。

这道杀猪菜起源于何时，已无从考证，但据文献记载，其发展、兴盛应与满族世世代代用猪祭祀还愿的民俗相关。满族信奉萨满教，每逢满族的“大祭”“祭天典礼”时，均杀猪作为祭品上祭，白肉血肠就是仪式上的必食“牺牲”（供品）。

制作白肉时，先把五花肉（方子肉）用明火烤，烤到肉皮起泡时，再将其放入热水中浸泡、刮洗，然后放到汤锅中烀煮。烀肉时，肉香与调料之味融合在一起，屋里院外一片香气，沁人心脾，勾人馋涎，余味不绝。方子肉煮好后，趁热捞出，用“片柳子”（片刀）把方块肉切成薄片，最后整齐地码在盘中。白肉肉皮棕中带黄，质地松糯，肥而不腻、瘦而不柴，颤微微、亮晶晶、油汪汪，吃上一口满嘴流油，醇香解馋。

制作血肠时，把新鲜猪血佐以各种调料，用鲜汤拌匀后灌入洗净的猪肠内，然后入锅煮至嫩老适度，捞出后即成“血肠”。血肠出锅后，解除两端束绳，切成厚约6-9毫米的“金钱片”即可食用。血肠既可冷食，也可热食。冷食时，给白肉、血肠片浇上蒜泥、韭菜花、辣椒油，搅拌均匀即可食用；热食时，将其与酸菜、五花肉、粉条及各种调料一起炖煮，即成“酸菜血肠”。

在东北人的餐桌上，白肉与血肠是一道无敌组合，白肉肥而不腻、肉烂醇香，血肠明亮而细嫩、鲜美异常，两者红白相间，片薄如帛，色白有光。过去有首满族儿歌这样唱道：“酒菜满桌，香不过油梭；酒席满堂，好吃不过血肠。”民间也有诗赞之曰：“五花血肠俱香鲜，片片切来满玉盘；蒜酱淋匀葱末撒，不由食客不开颜！”

酸菜炖骨头

东北人冬季最爱吃的家常蔬菜便是“酸菜”，歌手雪村的一句“翠花，上酸菜”，让“酸菜炖骨头”这道杀猪菜名闻大江南北。在东北农家院，杀猪后，家家都要炖上一锅香喷喷的酸菜，大盆深碗，满满当当，透着东北人的豪爽、黑土地的豁达和庄户人的实在。

潮州的酸菜是用芥菜渍的，四川的酸菜是用短脚小白菜腌的，而东北的酸菜则是用经霜后的高棵大白菜腌渍出来的，厚实、耐煮且有筋性。在切东北酸菜时，先把菜帮一叶叶撕下来，用刀横着片，片成数层，再码在一起，切成火柴梗般的细丝——菜帮洁白如玉，菜叶浅黄如春韭，炖入锅中，千滚万煮，始终是脆而不烂！

炖酸菜绝对少不了猪骨头，这两样也是最佳组合。与炖酸菜同炖的猪骨头大致分大骨头（腿骨、脊骨、胯骨）和排骨两种。大骨头讲究的是缝裂不溢髓——骨头敲裂，骨髓却不能淌出来，用这样的骨头炖酸菜，会使骨头中的全部精华都滲透到酸菜汤中，那汤喝起来也有滋有味，且十分营养。用排骨炖酸菜时，讲究寸丁相连——将整爿排骨砍成寸长的排骨块，切好的酸菜下锅前要用清水洗净，用力攥干水分，排骨下锅前用热水焯出血末，然后煸炒一下。再起一锅，把肉片放入热锅中，熬出油后，放入葱花等爆锅，再分别放入酸菜和骨头，添入老汤，用旺火炖。开锅后，但见灶间香气缕缕，白雾腾腾；酸菜的酸味、骨头的香气、老汤的芳醇，如一条神龙在缥缈的雾气里闪展腾挪，见首不见尾，任你定力再强，也要馋涎流淌！

炖熟后，酸菜是酸中含香，热气腾腾；骨头是香气袭人，勾人馋涎；菜汤是入滋入味，暖人心脾。寒冷的夜晚，屋外雪花纷飞，室内暖意融融，守着这样一锅酸菜炖骨头，真可谓：“亲朋熙攘雪纷纷，煮肉切肠香诱人；主客团团围火坐，一锅美味几家春！”