加速拓店 积极谋变 兰州牛肉面品牌亟需提高质价比

简煜昊 红餐网

“烧光2亿”“疯狂关店”“网红牛肉面没人买账”……最近，有关兰州牛肉面式微的言论一直甚嚣尘上。在这些声音里，曾经的网红牛肉面店生意已一落千丈，风头不再。兰州牛肉面真的没落了吗？

市场仍然活跃

在近期部分媒体的叙事视角下，兰州牛肉面品牌们普遍生意冷清，且正面临着关店潮。但记者走访了广州几家网红牛肉面店后，却发现了另一番景象。在工作日的午餐和晚餐两个用餐高峰时段，记者多次路过位于广州市区的正佳广场、乐峰广场等，发现商场内的陈香贵、马记永、张拉拉三家品牌的多家门店上座率多在60%以上。如果是周末，部分门店还会出现排队等位的现象。

而媒体吐槽的网红牛肉面品牌开店速度变慢、门店规模几乎没有扩张，似乎也有失偏颇。在记者看来，2023年以来，兰州牛肉面品牌们在门店扩张方面反而有所提升。根据陈香贵官方微信发布的消息，仅在9月，该品牌就开出了15家新店，分布于上海、广州、武汉、杭州等地；11月，张拉拉官方微信又发文称，签约门店已突破300家。

红餐大数据显示，截至目前，三大网红牛肉面品牌中，马记永门店最多，已超240家；陈香贵紧随其后，有近240家门店；张拉拉则有90多家门店。与2023年年初红餐网《2022餐饮品类盘点：哪些炙手可热？哪些已明显降温？》报道中所统计到的门店数相比，三大网红牛肉面品牌的门店数量明显增多。

另外，11月，陈香贵在朋友圈投放广告，面向全球招募合伙人，正式开放加盟。同样在11月，张拉拉官方微信发文称，会对外发放事业合伙人福利，对签约前10名赠送5万元开店资金。无论是新开放加盟还是推加盟优惠政策，牛肉面品牌们要加速拓店的意图都很明显。

值得注意的是，在三大牛肉面品牌之外，一些新兴的兰州牛肉面品牌也开始在市场上冒头，比如和府捞面于2022年新拓展的子品牌——阿兰家牛肉面，以及辣子王兰州牛肉面、牛王爷兰州牛肉面等。红餐大数据显示，截至目前，辣子王兰州牛肉面已经开出了近百家门店，阿兰家牛肉面的门店数也接近50家，牛王爷则分别在青岛和杭州开出了两家门店。

品牌积极谋变

兰州牛肉面品牌们在市场上开始活跃起来的同时，在经营方面也做出了一些改变。

以马记永、陈香贵、张拉拉等三大品牌为例，总体上仍然保留了较高的价格定位。根据美团App显示的信息来看，三大品牌的人均单价基本上是26元起步，如果想要吃得更丰富一些，点上一份套餐，或是在一碗面的基础上再加点小吃或烧烤，人均价格通常会达到35元以上。

产品线方面也有调整。记者注意到，2023年以来，三大牛肉面品牌陆续在菜单中加入了大量的烧烤、小吃、饮品等品类。比如，陈香贵与燕麦奶品牌OTALY联名推出了燕麦奶鸡蛋醪糟；张拉拉在门店中加入了烤奥尔良鸡翅、烤掌中宝；马记永也在门店中加入了陕西名吃凉皮与椒麻鸡。

在上新单品的基础上，三大品牌还将产品的重心放在了套餐组合上。马记永、陈香贵、张拉拉都根据用餐人数不同，推出了相应的单人餐、双人餐以及多人分享套餐。

比起单点一份主食，“小正餐”的套餐组合似乎更受消费者的欢迎。从三大品牌团购优惠券的销售情况可以看出，各式套餐优惠券的销量都很高，以马记永的多人套餐为例，品牌官方抖音直播间内显示，单日售出的套餐优惠券有近6万张。

记者在实际走访中发现，兰州牛肉面店里也出现了不少以家庭为单位的用餐群体。正如有网友在社交平台上分享所说：“兰州牛肉面店里的产品现在越来越丰富了，单人套餐、家庭套餐、多人分享套餐，还有各式丰富产品，非常适合家庭聚餐。”

对于家庭顾客，兰州牛肉面品牌们还推出了相应的儿童套餐。比如张拉拉推出了19.9元的儿童套餐，包含西红柿、西兰花，还有牛肉片等单品。针对儿童用餐，三大品牌还纷纷拼起了细节化服务，比如在门店内设置宝宝椅，为带小孩的家庭提供小碗和剪刀等。

亟需提高质价比

目前来看，兰州牛肉面品牌的积极谋变是否已取得显著成效，还难有定论。但性价比不高，却一直是他们被诟病最多的点，也是目前为止兰州牛肉面品牌们最大的痛。

在大众点评、小红书等平台上，消费者吐槽几大品牌“价格太贵”“性价比不高”的内容并不少见。在如今消费降级的背景下，这些点更容易被放大。虽然之前也有兰州牛肉面品牌做出价格下探的举动，比如陈香贵在2023年多次推出9.9元一碗面的促销活动，但特价活动持续时间并不长。

所以，兰州牛肉面是不想走平民化路线吗？纵观马记永、陈香贵、张拉拉等的开店策略，它们普遍选址于商业中心，装修、房租等成本都不低。以房租为例，根据中指研究院统计的数据，2023年上半年全国重点城市100个典型购物中心的平均租金为27.02元/平方米/天。以此估算，开一间90平方米-120平方米的兰州牛肉面店，每月租金高达7.3万元-9.7万元。重模型、高成本，注定了它们难以长期走低价路线。

当然，品牌们也不是没有尝试过将店开到社区或下沉地區，以降低经营成本，但这条路走起来也不容易。据第一财经商业数据中心统计，2022年年末至2023年年初，兰州牛肉面品牌经历了一次大规模的闭店潮，而在关停的门店中，社区店类型占比最多。

“如今的情势下，兰州牛肉面品牌们已经开始另辟蹊径，通过更独特的产品吸引消费者的关注，但在此基础上还要增强主打产品的价值感。‘人有我优’，兰州牛肉面要让消费者感受到‘质价比’，这样才能慢慢摆脱‘低配高价’这个帽子，为品牌打开另一番天地。”一位不愿具名的餐饮人士说道。