陈庆说盐 味道之本“盐”之番茄盐

番茄和树番茄都是一种东西，都是西红柿。

现在看到西红柿的反应：场景1，记得我小时候能吃到西红柿炒鸡蛋和糖拌西红柿，就是在过春节的时候家里来客人，餐桌上会有。场景2，是副食商店门口排队凭副食本购买西红柿。场景3，眼前一片被清洗过的葡萄糖输液的玻璃瓶（这个可能只有经历过的人才知道）。

△奶白菜鸡肉番茄沙拉

现在的市场食物越来越丰富，西红柿种类繁多，除了传统的红色，还有赤橙黄绿青蓝紫，各种颜色、各种形状口味的选择令人眼花缭乱。记得十多年前有一次饭局上，我遇到云南的黄静昆师傅，第一次尝到他亲手制作的云南树番茄炖鸡汤，品尝一下就惊到了我，因为树番茄的果皮是橙黄色果肉也是，又硬、又酸、又涩，生食无法下咽，但经过鸡汤的一小时煮制，再加入食用盐后，清香扑鼻、口味上佳，也引发了我对番茄研究开发的兴趣。

原料介绍

番茄即西红柿（学名：Lycopersicon esculentum Mill.），是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物。体高0.6—2 米，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长2—5 厘米，常3—7 朵花，花萼辐状，花冠辐状，浆果扁球状或近球状，肉质多汁液，种子黄色，花果期为夏秋季。

番茄原产南美洲，中国南北方广泛栽培。番茄是一种喜温性的蔬菜，对土壤条件要求不太严苛，番茄的果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏。

树番茄（Cyphomandra betacea(Cav.)Sendtn.）是茄科树番茄属灌木植物。树番茄叶卵状心形，先端短，基部深心形；花冠辐状，粉红色；果卵圆形，多汁，光滑，桔黄或带红色；花期为春季；果期为秋季。在意大利，番茄以金苹果为名而被人们所熟知，因为最初传到意大利的番茄品种呈黄色，故得此名。

树番茄原产于南美洲，世界热带和亚热带地区有引种，中国的云南和西藏南部有栽培。树番茄喜温暖，喜光，怕水涝，耐干旱，嫩梢易受冻，对土壤要求不高，但以土层深厚、排水良好的砂壤土为最好。树番茄一般采用种子繁殖和扦插繁殖。

树番茄是一种食药兼用的果蔬，民间常用于增进食欲、帮助消化、清热解毒，治疗口疮、咽痛等疾病。树番茄具有观赏价值，树番茄果实变红时即可采摘，也可继续留在树上供观赏。在经济价值方面，树番茄还可以加工成番茄脯、复合果酱、番茄汁等产品。

选料

在制作番茄盐时，选用澳洲进口品牌的海盐，这种是南半球冬季出产最好的，因为冬季的海水经过日晒后，海盐小颗粒紧密度大。温度差使得冬季海盐结晶更为紧实，色泽明亮，状态稳定，适合制作植物调合盐。

（3）爆破施工。基于不同的地质条件以及支护方式，需针对性地采用对应方式，具体为：①全断面开挖：此方式普遍适用于III、IV类围岩。②正台阶开挖：此方式首先应对上半断面进行钻爆，并进行支护处理，而后方可对下半断面进行钻爆施工。③反台阶开挖：此方式首先应对下半断面进行钻爆，并将残渣清除干净，而后方可对上半断面进行施工，由此形成掌子面并做以支护处理。

调合盐成品

研制出的番茄调合盐呈现出如下特点：

一看：色泽橙黄色，目数是二十目以上；

番茄鸡肉焖饭（懒人饭）

二闻：带着独特番茄气味；

三味：入口咸味适中，伴着淡淡的酸尾部有残留；

四口感：入口沙沙感，尾部细小颗粒；

五应用：适用于生食沙拉、凉拌菜或温拌、软炸、酥炸、炖煮、天妇罗等。

奶白菜鸡肉番茄沙拉

原料：番茄120克

辅料：鸡肉100克，奶白菜100克，鸡蛋1个，小葱30克。

调料：生粉100克，橄榄油20克，意大利醋19克，番茄盐3克，姜片30克，胡椒粒5克，盐5克，植物油200克，纯净水1000克。

制作方法：

1.先起汤锅加纯净水、盐、姜片、胡椒粒，放入洗净的鸡肉，煮开后改小火煮至15分钟，捞出冲凉，切粒备用。

2.取一个大碗，打入鸡蛋，加入生粉拌匀成浆，淋上几滴橄榄油备用。

3.将奶白菜去茎留叶洗净，将番茄切粒吸水，将小葱切成葱花备用。

4.起热锅，加入植物油烧至四成热，取奶白菜一面沾上鸡蛋面浆，炸至金黄捞出吸油。

5.取一个大碗，加入炸好的奶白菜、熟鸡肉粒、番茄粒、番茄盐、意大利醋、葱花，淋上热橄榄油后拌匀，即可。

菜品特点：番茄特别香气融合蔬菜温度，口感丰富。

番茄鸡肉焖饭（懒人饭）

主料：大米100克，鸡肉200克。

辅料：土豆100克，大番茄80克，蒜苗20克，长茄子100克，鸡蛋1个，青葱5克，蒜2瓣。

调料：食用油30克，酱油5克，料酒5克，番茄盐5克，花椒3克，八角2个。

制作方法：

1.将大米洗净后用水浸泡1小时左右。

2.将土豆洗净去皮切厚片，长茄子洗净掰成块，蒜苗掰成段，青葱、蒜切碎，鸡肉切大粒，备用。

3.起热锅加入食用油，放入八角、花椒、蒜粒炒香，再放入鸡肉粒煸香，加入土豆、茄子，烹入料酒、酱油、番茄盐，倒入电饭锅内，加入泡好的大米和水，再加入大番茄、鸡蛋，开启焖饭模式，45分钟后加入青葱即可。

菜品特点：弹性十足的米粒中饱含浓浓番茄味，制作起来方便快捷，饭菜合一香气袭人。