漯河加快发展预制菜产业研究

摘 要：近年来，漯河依托自身优势，多措并举，大力发展预制菜产业，取得显著成效。漯河预制菜产业在快速发展的同时，也面临一挑战。本文通过分析我国预制菜产业的发展和漯河预制菜产业现状、优势及挑战，理论联系实际，对漯河加快发展预制菜产业提出一些建议。

关键词：漯河；预制菜产业；优势；挑战；建议

“懒人经济”的兴起与疫情，使得预制菜行业的发展潜力被彻底激发，并成为众多餐饮企业争相抢占的蓝海赛道。今年3月3日至5日，全球约800家预制菜企业、近千名采购商齐赴广东佛山，参加被业界称为预制菜“第一展”的首届中国国际（佛山）预制菜产业大会。人潮涌动的产业大会折射出中国预制菜行业已经迎来快速发展的“黄金时代”，资料显示：2022 年预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场规模将进一步扩大，到2023年将达到5165亿元。并且预制菜产业引起从中央到各省市的高度关注——预制菜产业首次写入今年中央一号文件，这为产业发展注入了强心剂。所以发展预制菜产业对具有食品名城称号的漯河市的经济发展具有重要的意义。

一、我国预制菜产业的发展

预制菜由净菜发展而来。净菜服务家庭、个人，便利了居民家居烹饪，以致20世纪80年代净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家逐渐流行起来。根据《中国预制菜行业研究报告》指出，预制菜是餐饮服务“初加工”向食品工业“深加工”的必然产物。报告认为，随着技术进步和需求升级，餐饮与食品相向而行，预制菜应运而生。作为餐饮和食品加工融合发展的产物，预制菜本质是通过规模化食材和配方，将餐饮制作环节标准化，并使菜品制作全流程从后端（B端餐厅、C端家庭厨房）转移到前端（食品加工企业）。因此，预制菜行业本质上属于食品加工行业，核心是餐饮端的菜肴。

预制菜不仅能满足消费者家庭用餐、缓解“做饭难”等问题，还能解决餐饮行业中租金高、人工成本高、食材成本高以及利润低等难题，对餐饮行业的发展都有巨大的益处。随着国家对预制菜发展的高度重视，预制菜产业迎来了千载难逢的发展机遇。2021年5月农业农村部出台《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，提出搭建体系化物流网络，创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态。2022年1月，国家发展改革委发布《国家发展改革委关于做好近期促进消费工作的通知》，明确指出因地制宜多措并举满足居民节日消费需求，鼓励制售半成品和“净菜上市”。2023年1月，中央1号文件首次提出“培育发展预制菜产业”。预制菜产业一头连接产地田头，一头连接市场餐桌，将是打破产业升级瓶颈，促进农村三产融合发展，推进“菜篮子”工程提质增效的重要抓手。有利于农民“接二连三”增收致富，促进创业就业、消费升级迭代和乡村产业振兴。

我国预制菜产业遍布全国各地，北部有辽宁、河北等省，南部有广东、福建等省，东部有山东、江苏等省，西部有四川、陕西等省（自治区），中部有河南、湖北等省，可谓遍地开花。由于各地农业生产地域特色明显，不同地区的资源、气候文化、产业基础及市场容量等方面都存在较大差异，叠加各地区经济发展水平不均衡和居民饮食喜好不同，导致预制菜产业发展不同步，区域化发展特点明显，主要表现为东部沿海地区预制菜产业发展较热，中部地区预制菜产业发展快速升温，西北、西南等地区发展较为滞后。预制菜产品种类多样，菜品组合丰富，多元化发展趋势明显。并且预制菜产品节约成本，迎合企业发展与年轻人的消费需求。

二、漯河预制菜产业发展现状、优势及挑战

（一）漯河预制菜产业发展现状

漯河是首家中国食品名城，食品产业优势突出，正着力打造“优势再造、形神兼备”的现代化食品名城，推动食品城向美食城转变，预制菜产业方兴未艾，有着广阔的发展前景，漯河拥有原材料优势、研发优势、区位优势、物流优势和良好的产业基础。2022年河南省人民政府办公厅印发《河南省加快预制菜产业发展行动方案》。其中《方案》重点任务中提到：打造预制菜产业重点基地。推动各地立足资源禀赋，聚力支持预制菜重点企业、重点园区发展，以漯河等为重点，培育建设一批预制菜研发生产基地，并且加快漯河双汇第三产业园等园区建设。2022年9月23日，漯河市食品工业协会发布《预制菜—土豆牛肉》《预制菜—红烧肉》两项团体标准，成为全省首个发布预制菜产品团体标准的城市。漯河豫鼎源食品工业有限公司依靠科技研发，积极抢占预制菜行业制高点，产品已出口韩国、加拿大和欧洲一些国家。今年5月17日在第二十届中国（漯河）食品博览会期间举办了2023中国（漯河）食品及食品机械产业技术发展大会暨预制菜产业高质量发展论坛，其中漯河市食品工业协会发布了佛跳墙、梅菜扣肉预制菜团体标准。

目前漯河市正在建设全省重要的预制菜研发生产基地，倾力支持双汇围绕“八大菜系+豫菜”，推出“一碗饭、一顿饭、一桌菜”，加快建设以中央厨房、中华菜肴为主体的双汇第三工业园，争当全省预制菜产业发展联盟“盟主”。到2025年，将培育规模以上预制菜生产企业30家以上，主营业务收入将突破200亿元，打造预制菜产业生产基地3个以上、原材料供应基地2个以上，建成省级预制菜重点创新平台1个。

（二）漯河发展预制菜产业的优势

1、地理位置优势

漯河市位于河南省中南部，是郑州都市圈重要枢纽城市，辖临颍、舞阳两县和郾城、源汇、召陵三区及国家级经济技术开发区、市城乡一体化示范区、西城区现代服务业开发区三个功能区，总面积2617平方公里，常住人口237万人，具有优越的地理位置，交通四通八达，物流成本低且时效性强。“十字形”高铁、“井字形”高速立体交汇，河南省首条西部陆海新通道漯河—北部湾港—泰国（林查班）国际班列常态化开行，漯河港成为郑州都市圈南部出海口，是河南省第二大快递物流分拨转运节点城市、中国快递示范城市、国家骨干冷链物流基地承载城市。（《河南省新型城镇化规划（2021—2035年）》提出：推动郑州都市圈扩容提质，优化重塑郑州都市圈“1+8”空间格局，推进郑州与开封、洛阳、平顶山、新乡、焦作、许昌、漯河、济源加速融合发展，着力构建“一核一副一带多点”的空间格局。

2、城市特色优势

漯河市是首家中国食品名城，食品产业是主导产业，拥有各类规模以上食品企业163家，覆盖18大类50多个系列上千个品种。构建以肉类加工、粮食加工、饮料加工、果蔬加工四大产业为核心，以食品机械、食品包装、辅料生产、冷链物流等为支撑的产业结构，形成了相对完整的食品产业链体系。其营业收入占全省食品工业主营业务收入的五分之一，占全国的五十分之一，成为河南省万亿级食品产业的重要支撑。漯河食品产业体量大、发展优势突出，今年漯河市被确定为首批“科创中原”试点城市，中国（漯河）食品及食品机械产业技术发展大会也被中国科协确定为“2023年度重要学术会议”。

3、创新环境优势

高标准建设中原食品实验室，成为全省唯一省辖市牵头建设、挂牌即运营的省级实验室，构建了“实验室+研究生院+孵化器+中试基地+产业基金+产业园区”全链条科研转化体系，汇聚了11名院士、13支国家杰青和长江学者为代表的科学家团队，组成了食品研发的超强科学家阵容。截至今年2月份中原食品实验室已突破16项关键技术，为省内外196家食品企业提供技术服务357次，与16家省内外龙头食品企业签订基地建设协议，与32家食品企业达成科研公关项目63个，当前已转化的73项科技成果预计2023年可助推企业增收150亿元以上。并且今年7月22日，中原食品实验室营养健康分中心在京揭牌成立，正式落户中国农业大学营养与健康研究院，把北京和漯河两个科研阵地紧密联结，真正实现了优势资源整合、协同创新发展，为推动漯河现代化食品名城建设和河南省万亿级食品产业高质量发展，提供了强大科技力量支撑。

（三）漯河预制菜发展面临的挑战

1、食品安全与品质问题存在隐患

民以食为天，食以安为先。预制菜产业发展势头猛，但由于起步时间较晚，大部分预制菜生产企业在原材料采购、生产流程、仓储物流等方面尚未建立起有效的食品安全追溯体系，一旦出现食材过期、添加剂超标、使用病死禽畜等食品安全卫生问题，将对消费者的健康甚至生命安全造成严重影响。据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，47.8%的消费者都认为预制菜的食安问题需要改进。

同时预制菜产业市场集中度相对较低，生产企业大多数依然停留在作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少，同时区域特征较明显。部分预制菜企业因规模较小， 检测技术和原料基地受到限制， 优质食材不能持续供应， 采购的原材料中可能有污染或变质的，导致原材料的品质优劣参差不齐。当前行业未规范建立预制菜生产的安全标准、 原料要求、 加工规范制度、产品质量体系等， 应从检测技术层面把控， 防止食品安全隐患发生，以摆脱预制菜产业发展的困境。

2、高质量从业人员匮乏

预制菜作为新兴的产业，产业发展，人才是关键。预制菜产业不同于过往的传统食品加工行业或餐饮行业，预制菜品在杀菌、贮运、复热过程中的营养科学、风味科学、品质形成机制、保真调控、还原度等食品科学技术，均需要招聘食品工程专业的人才及高校毕业生，同时也需要餐饮行业的厨师参与研发预制菜品。而目前高等职业院校开办预制菜相关专业的比较少，所以该行业对既懂管理又熟悉生产技能的复合型人才缺口大。实地调研发现，从事预制菜生产的劳动者多为老弱妇孺，他们年龄普遍偏大、文化水平低、组织化程度低，大多为了生计而从事该工作。所以这不仅导致生产效率低， 而且操作不规范致使质量难以把控，制约了预制菜产业的发展。

三、漯河加快发展预制菜产业的建议

（一）严把食品安全关

标准化是预制菜产业健康发展的必由之路。加快制定预制菜食品安全地方标准和预制菜中央厨房建设指南以及预制菜分类基础标准、预制菜品质评价检测标准等基础通用标准，鼓励漯河相关社会团体、企业制定预制菜团体标准、企业标准，推进预制菜产业标准化、规模化发展。同时，围绕加工、贮运、销售等全过程质量安全控制关键点，建立预制菜全程溯源码，实施预制菜赋码溯源市场准入机制，针对溯源备案、认证、检测费用给予企业补贴。形成一个全方位、立体化、多维度的预制菜产品质量保障体系及食品安全追溯体系。

定期开展监督抽检，在预制菜产业重点聚集区引进国内知名检验检测机构，建设标准化食品检验室，为预制菜产业食材、产品等提供全方位检验检测服务，杜绝不合格、不安全的食品进入市场。

（二）做实郑漯食品产业带，打造品牌预制菜。

打铁还需自身硬。第一加快培育食品龙头企业步伐。以双汇、卫龙、正大、南街村等头部企业为主体，高水平谋划建设现代食品产业园，形成郑漯食品产业带的龙头，为漯河加快发展预制菜提供基础。支持双汇、卫龙等龙头企业通过兼并重组等方式走出国门，扛起行业领军大旗。重点扶持一批市场前景较好、发展势头强的食品企业，培育一批50亿以上的次龙头企业或食品行业“单项冠军”，为打造郑州都市圈食品生产基地备足后劲。第二强化科技研发力度。在当前的预制菜保鲜技术水平上有所突破，最大程度地还原新鲜食材的风味口感， 使美味与健康兼得， 以提高预制菜企业核心竞争力，让预制菜产业实现更快、更高质量的发展，打出品牌优势。第三强化食品名城宣传推介。通过超高频的广告触达与终端卖场、电商平台建设联动，配合电视、电梯广告以及网络宣传、达人种草等方式大力宣传普及，提升预制菜知名品牌的市场渗透率，让’中国食品名城”品牌走遍全国。积极挖掘漯河本土特色食品，以各种形式用各种媒体平台进行宣传，让我市更多产品传遍祖国大地。

（三）壮大冷链物流产业。

解决冷链物流问题、补齐冷链物流短板是推动预制菜产业高质量发展的重点环节。所以漯河要培育壮大冷链物流，创建国家骨干冷链物流基地。健全预制菜产业仓储、冷链运输系统，完善销地冷链物流网，最大限度的保障预制菜的新鲜与品质的稳定，实现生产到消费的最短链路和最优配置。

（四）专业人才的输入

人才可为预制菜产业的发展注入核心竞争力和可持续发展动力。对于预制菜的生产， 除了需要一线工人外，还需懂食品工业相关的复合型高素质职业人才。第一需要广大院校及培训机构等为企业培养、输送专业型人才。第二预制菜企业应积极改善工人的工作环境，提高他们的薪资待遇， 激发专业人才的技术潜能和责任意识， 确保能够用得好、留得住人才。第三整合行业协会、企业力量， 邀请业内专家开展预制菜产业的培训和考评， 在培训过程中进行互动交流、实操科学的技术方法，让参训者领略技术要领以减轻劳动强度，新技术可进行考评认定，通过职业化发展路线提高工作人员的素质，为预制菜产业发展供应职业人才。

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