“扫街嘴”陈晓卿：一直做美食纪录片

陈晓卿打造的纪录片《风味人间》系列，把食物拍得汁鲜味美，让无数观众垂涎欲滴。同时，它讲述的一个个生动的人间故事，充满温情和暖意，让平日里忙碌的人们得以享受片刻的宁静。

和当年的《舌尖上的中国》一样，《风味人间》被誉为国宝级美食纪录片。在《风味人间》第四季面世后，2023年5月，陈晓卿团队又奔赴国外进行拍摄……

离开央视，自行拍摄《风味人间》

今年五十八岁的陈晓卿，于1965年11月出生在安徽灵璧，父母都是学校老师。十七岁那年，他考入北京广播学院（今中国传媒大学），开启了人生新篇章。陈晓卿学的专业是电视系摄影，但在此之前，他连照相机都没有摸过。

北京好吃的特别多，齿轮厂餐厅的涮羊肉、王府井湘蜀餐厅的湘菜、西单四川饭店小吃部的荔枝肉片等等，从小嘴馋的陈晓卿乐此不疲地在大街小巷中觅食。1987年，首届中国美食节开幕，陈晓卿作为摄影助理，陪在央视工作的师兄拍片，全聚德、仿膳、建国饭店……一路拍，一路吃，吃中餐，也吃了西餐，他把这称为“开荤了”。

大学毕业后，陈晓卿进入央视工作。此后他开始拍摄和制作纪录片，比如《远在北京的家》《龙脊》等。几年后，陈晓卿成了很会说故事的纪录片导演，他当时的梦想是能拍出像BBC（英国广播公司）那种大视野、高水准的作品。2007年，陈晓卿扛着笨重的摄影机跋山涉水，去东北深山老林拍自然纪录片《森林之歌》。该片制作精良，播出后意外带动了菌菇、松子等山货的销量。

工作之余，因为热衷搜寻平民美食，朋友戏称陈晓卿为“扫街嘴”。他曾经有一个“老男人饭局”——与京城文化界人士张立宪、王小山等人，每周至少聚餐一次。他们最喜欢去那种别具特色的“苍蝇小馆”，在深夜里一起品尝美食。那是陈晓卿最怀念的一段时光。

而拍摄《森林之歌》另辟蹊径的成功，让陈晓卿发现了自己拍美食的天赋。加上他本来就是个超级吃货，于是，2012年他领衔制作了美食纪录片《舌尖上的中国》第一季。该片把食物拍得非常诱人，同时将中国人的饮食文化娓娓道来，拍出了中国美食的传承和意境。

《舌尖上的中国》第一季在央视首播后引起广泛关注，后陆续在我国港澳台地区以及新加坡等地播出，影响遍及海内外。之后的续作《舌尖上的中国》第二季也同样掀起了高潮，还带动了“雷山鱼酱”的热卖。但在接连创造了口碑和收视率双丰收的成绩后，陈晓卿由于个人原因离开央视，开始自行拍摄。他成立了一家传媒公司，决心将美食纪录片拍摄进行到底。

走出央视后，陈晓卿打造的第一个作品就是如今颇受欢迎的《风味人间》。按理说有了前作的成功经验，底气应该更足，但他却变得小心翼翼，丝毫不敢松懈。第一季整个制作期长达两年，仅前期收集资料和调研就占去了绝大部分时间。

陈晓卿很少能在家过年。因为春节是食物汇聚的高峰，对拍摄美食纪录片而言，这是最“出活儿”的黄金时间段。一次，他赶到皖南的小山村时已是深夜。这次拍摄的主人公叫汪兆慧，春节前，她和丈夫备好了年货，还精心腌制了两条火腿，与几百年前生活在这里的人们庆祝新年的方式如出一辙。第二天一早，踩着深巷中鞭炮的碎屑，摄制组前往汪兆慧的家。大年三十晚上，陈晓卿他们的拍摄在这里继续，记录下了汪兆慧一家的团圆饭。

2018年，陈晓卿执导的纪录片《风味人间》第一季正式上线。第一集末尾的镖鱼片段尤其令人印象深刻：一个年轻的渔民站在船首，手握鱼叉，追逐着一条旗鱼，任渔船在海浪和狂风中颠簸。为了能拍到这个画面，摄制组多次出海，一开始连旗鱼的影子都没看见。在放弃之前他们打算再搏一回。最终渔民镖中了，还是极为罕见的逆浪鱼。纪录片在上线十二小时后，网络播放量破亿，豆瓣评分高达九点三。

风餐露宿，拍片跋涉几十国

陈晓卿觉得美食纪录片导演是一个特殊职业，外表光鲜，但实际上甘苦自知。因为拍摄纪录片的人就像行脚僧，镜头前出现的任何情况都有可能改变原有的摄制计划。朋友们在微信朋友圈和微博上看到的陈晓卿基本每天就是吃，然而拍片把他的饮食规律打乱了，有时候会一日多餐，他曾经一天吃过六顿“正餐”，也曾经一顿“品鉴”过五十七道菜。“发自内心说，这都是很累的事情。当然，在工作忙碌的时候，也有连续三四天盒饭的经历，饿肚子拍摄的情况也不在少数。”

陈晓卿说：“食物是人类认知世界最好的通道。”有一次，大年初一一早，他就从徽州一个小山村出发，到潮州山区拍摄。当时由于气候偏暖，五址村茶叶采摘大幅提前。茶农们无心过年，梯田上经常能看到一家老小都在忙碌。大人们采茶，老人带着孩子用土块砌好一个小小的土窑，燃上火，把玉米、红薯和腌好的整只鸡放进去。烧炙片刻，孩子们开心地把土窑踩塌，让火的余烬把食物煨熟。陈晓卿觉得很有趣，他的另一个摄制组在安第斯山拍摄的古印加人的大地之锅，和眼前这个场景简直有异曲同工之妙。只不过这里放的是鸡，古印加人放的是豚鼠。

陈晓卿说，一个小小的烹饪行为，能让自己看到太平洋两端的人们共同的生活智慧，从食物的角度来说，世界上没有任何一个孤岛，人类本身就生活在同一个家园。

与拍摄《舌尖上的中国》系列不同的是，这次，陈晓卿他们走出国门，遍访了法国、日本、新加坡、西班牙等国家，寻求食物与人、世界的联系，让人大开眼界。相比之前在全中国选取美食的范围，这次的足迹遍布全世界。而且根据每一集的主题曲在全球寻找相同的味道，跨度很大，也让观众有一种更为直接和全面的全新体验。

但拍摄美食纪录片是一件非常艰辛的事，而且花费时间长。第二季的《风味人间》就拍摄制作了一年多。陈晓卿解释说：“这不仅取决于工作量，也取决于食材的自然生长周期。有很多食物，它只有在固定的季节才有，就只能在那个时节去拍。”在一年多的时间里，他们三十多人跋涉了二十五个国家和地区，拍摄了三百多种美食。

时间和空间的大跨度加重了拍摄的难度。前期筹备的时候，团队总共拟定了十七个选题，最终从中挑选了八个主题进行拍摄。一个主题里，拍摄不同的食材常常需要跨越天南海北。上到二百米高的悬崖，下到深海，食材的踪迹飘忽不定。

这一季拍摄下来，陈晓卿瘦了十六斤。因为忙碌与焦虑，有时凌晨两三点还在熬夜加班，他说：“你想把一个片子做好，其实是没有尽头的。”

2020年4月26日，《风味人间》第二季正式上线。在第一季的《甜蜜缥缈录》里，首个场景是在悬崖险境采蜜的尼泊尔“蜂蜜猎人”。他们遵循最原始的猎蜜手法，几乎毫无防护地在陡峭悬崖上与蜜蜂“搏斗”，以获取崖蜜这一珍贵食材。摄影师同样要爬上去，还要扛着机器拍摄，其危险程度可想而知。猎蜜过程惊险得让人倒吸口冷气，但随后出现的一家人细品蜂蜜时的满足和幸福画面，则令人颇感温暖。

接着是以螃蟹为主题的《螃蟹横行记》。当时他们在挪威取景拍摄，在极夜时出海捕捞螃蟹，零下二十摄氏度的气温，大风大浪的天气，以及生理上面临的晕船都曾让拍摄一度中止，但摄制组还是克服各种困难，最终完成了拍摄任务。

《风味人间》第二季中，那刺刺冒油的手抓羊肉，那片片剔透的美味火腿，让无数人的味蕾在深夜被再次挑起。有网友说：“我的减肥计划又失败了”“深夜外卖走起”。

陈晓卿说：“最好吃的食物，都藏在冒着烟火气的地方。”一座城市便是一个美食江湖，他仿佛天生就有“美食雷达”，总能发现最地道的风味。节目中出现的美食，他更是用一张“扫街嘴”，吃了其中的一半之多。此外，陈晓卿还通过真实记录的手法，为观众讲述了一个个生动的人间故事。比如那个来自土耳其的甜点学徒，在伊斯坦布尔一家特色甜点店潜心学习制作“巴克拉瓦”七年，才刚窥到门径……

最大的快乐就是一直做美食纪录片

陈晓卿非常看重食材。他说，美味的食材都有它们独特的生长地域、环境、气候，有着它们的天时、地利、人和，有着自己的日月精华。比如龙须笋炖鸡中的笋，必须来自丛林茂密的四川瓦屋山；比如新疆库尔勒的羔羊，在清水中炖煮，指缝间便游走着最原始的醇香；比如像木耳一般怪异的巴楚蘑菇，充满缝隙的构造很大程度地吸纳浓郁的羊肉汤汁，咬一口满满汁鲜肉香……

《风味人间》始终强调“在地美食”概念，强调食物是当地生活的一部分，任何一种食物离开那一方水土，便不再是最初的味道。在一次节目中，陈晓卿还风趣地透露了他“勾引”观众的小诀窍：第一个是脂肪，比如火腿；第二个是食物的汁水；第三个是动态的冒泡，比如烹煮时沸腾的水，食材下锅时油和水之间不断的崩裂，都能让食物活起来。

作为视觉动物，人们吃饭都是看“色”的。一种食材，一道菜肴，能不能成功刺激起大家的食欲，“颜值”非常重要。《风味人间》从第二季开始，不仅美食在升级，画面的“高级感”也是扑面而来。陈晓卿和中国科学技术大学的“美丽科学”团队合作，加入了超微摄影和显微摄影，通过这些前所未有的手段，让人们发现食物不为人知的一面。比如瑞典人擅长在欧白鲑鱼子中加入少许盐，制作成味道咸鲜的鱼子酱。盐在橘黄的鱼子表面渐渐溶化，甚至鱼子内部溶液中大量游离的氨基酸，都在显微摄影的镜头下呈现得清清楚楚。经过腌渍的鱼子不仅色泽更加通透莹润，味道也鲜美异常。

此外，陈晓卿还首次创新尝试使用CG动画方式，直观还原了高邮鸭蛋腌制变化的全过程：盐抑制了霉菌的生长，被分解后的离子进入蛋壳内，让液体形态的蛋黄逐渐凝固，最终得到如沙如绵般的口感体验。

好玩的是，陈晓卿对色彩心理学颇有心得。他说，美食的色彩很重要，它能成功激起你的食欲。比如看着火辣辣的火锅，很多人已经在默默咽口水了。其实这些都是有原因的。红橙黄这些凸出的暖色调，让人有活力、香甜、快乐和温馨的感觉。于是，当你看到橙黄的蟹膏，第一眼就会被吸引，你隐约就能闻到一股莫名的香味，随即便充满了饥饿感。什么色的食物，就能带来什么样的食欲。用对了色彩，分分钟喜提“最美味”头衔。

鲜为人知的是，由于拍片充满艰辛，剪片对摄影师来说堪比“割肉”，摄制组的成员常常心疼得直哭。因为每两百分钟的拍摄素材，最终可能只有一分钟是最精彩的，只有这最精彩的才会呈现给观众。这就是《风味人间》画面异常精良的根本原因。特别是那些菜肴的观感，让无数人垂涎欲滴。

有人说，除了专业、有趣之外，陈晓卿身上带有一份人文的温暖，正是这种“人间温情”，支撑起了他的美食世界。比如在2023年春天播出的《风味人间》第四季《麦浪涌万年》里，有一段“杏花做莜面”的画面。杏花住在山西朔州一个小山村里，是村里最会做莜面的主妇，无须借助任何工具，仅靠一双巧手，就能将莜面变换出多样的造型。恰逢她的外孙女从县城赶回来过周末，一家人在一起吃饭，陈晓卿特意在这里保留了一个长长的镜头。杏花夹起一个莜面窝窝送给外孙女，外孙女又把窝窝送到杏花嘴里。陈晓卿觉得，美食固然重要，但它背后承载的情感更加动人。这种温暖，会一下击中观众的心扉，让人非常感动。

其实陈晓卿至今依然很喜欢拍人文纪录片，他的作品《龙脊》曾获得四川国际电视节“妇女儿童题材纪录片特别奖”。但他觉得拍这种东西太烧钱了，由于人文纪录片很“小众”，很少有商家愿意提供赞助，这让他颇感头疼。

有一年，雅克·贝汉夫妇拍《迁徙的鸟》来到中国，陈晓卿好奇地问对方：“你们有没有拍纪录片还很有钱的朋友？”雅克说，还真有一对拍片的夫妻是千万富豪。陈晓卿听了以后很激动，问他们是靠拍什么成为富豪的。雅克说，他们家原来是亿万富翁，后来拍成了千万富翁！说完就忍不住笑了起来。后来虽然为了生活没有继续拍人文纪录片，但陈晓卿还是将最核心的东西——一种人文的温暖，带到了美食纪录片里。

如今《风味人间》第四季已经播完，陈晓卿还准备继续拍下去。虽然吃遍了大半个中国，但他的“美食清单”依旧有遗憾。他说后面想去的地方还有很多，比如广西梧州、甘肃天水、贵州毕节、四川内江……

美食家蔡澜说，陈晓卿爱吃、懂吃、会吃，也只有对美食爱得深沉的人，镜头下的美食才能拍出如此热腾腾的灵魂。不只满足于口腹之欲，陈晓卿眼中的美食还包含着人情、乡愁和记忆。对他来说，人生最大的快乐，就是一直做自己喜欢的事——拍出受亿万中国人和外国人喜欢的美食纪录片。

（实习编辑/侯文杰）