清宫第一主厨是怎样炼成的？

乾隆三十年（1765），苏州人张东官随圣驾来到京城被临时安置在长芦盐政西宁家中，等待进官。这位苏州菜厨师怎么也不会想到，自己会在五十多岁时开始“北漂”生涯。

这一契机源于那年的春天，乾隆皇帝第四次下江南。所到各州、府都绞尽脑汁地筹备，恭迎圣驾;其中苏州织造普福尤其善于揣摩上意。他深知乾隆皇帝对吃穿用度很是讲究，早早让家厨张成、宋元和张东官做好了准备。二月十五日，当乾隆一行刚刚抵达宝应县，在此候驾已久的普福立刻献上了“糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎黏团一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品，随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品”。乾隆皇帝吃着高兴，命总管马国用赏赐厨役“每人一两重银锞子二个”。

小小地方官的家厨，为何能让见过大世面的皇帝赞不绝口？这可不是一般的地方，也不是一般的地方官。苏州一向是江南富庶繁华之地、鱼米之乡，当地饮食花样百出。《桐桥倚棹录》里描述光是在虎丘一带的馆子里，就有上百种菜品。而苏州织造府负责皇室织品的督造，还要定期办贡，年例纳银，替皇帝收罗各种好用的好玩的。织造一职惯由皇帝信任的近臣担任，苏州织造府要应酬南来北往的权贵，府中自是名厨荟萃，能进去当差的都是身怀绝技的大师傳。

或许是被江南美食彻底征服了味蕾，乾隆南巡回朝之时将张东官等苏州织造府的家厨带回了京城。从此，张东官开始了清宫第一主厨的传奇人生。宫里的御厨一部分是从盛京带来的一些满蒙厨师，另一部分是沿用了明代宫廷留下来的山东厨师。御膳房的差事世代相传，每个人死守家传菜谱，不需要创新改良和学做新菜式。而以张东官为首的苏州厨师进宫，一出手就能拿出上百道菜式，简直是“踢馆砸场”，将原本墨守成规、不思进取的御膳房搅得风生水起。

故宫东连房是“苏造铺”的旧址，也被记作“苏灶”，顾名思义是由苏州厨师主理的厨房。宫里所留下来的皇帝御膳档，就包括了《苏造底档》，里面记录了五百多道苏州菜，还有皇帝下旨在宫里办苏宴的酒单菜单。如今仿膳腾还在做的苏造肉、苏造肘子就是张东官的代表作。

乾隆皇帝有多爱吃张东官做的菜呢？在他的每日膳单中，打头菜（第一道菜）都是署名张东官制作的。膳单中还反复出现用膳时指明命张东官添菜的记载。张东官不但要在宫中为皇帝备膳，乾隆外出巡幸时也把他带在身边。乾隆四十三年（1778）东巡盛京，乾隆帝亲自点名“叫张东官随营供膳”。

整个东巡的两个月中，有三十多名随营的厨师，但得到皇帝赏赐的仅有张东官、常二、郑二。而其余两人各得次赏，张东官却连连得到一两重银锞、二两重银锞、黑貂帽檐、大卷五丝缎等五次重赏。乾隆对张东官的看重，已经超越了皇帝与厨役之间云泥之别的身份悬殊，更像是食客与主厨之间的知遇之恩。将张东官献给乾隆的苏州织造普福，在后来轰动朝野的两准盐案中，因“私销银一万八千八百余两”而掉了脑袋。往日朝堂之上，一个人的倒掉，往往使得族人、家仆全都受牵连。然而，旧主的身败名裂并没有影响张东官在乾隆心中的地位。乾隆四十九年（1784）第六次南巡时，张东官再次随营供膳，因他已经七十多岁，腿脚不便，乾隆特赏他骑马随行。行至灵岩山，乾隆让和珅、福隆安传谕旨：“膳房做膳苏州厨役张东官因年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。”

这是乾隆最后一次南巡，为他做了20年饭的张东官终得以告老还乡。这样的收梢，在人人平等的今天来看，也颇有高山流水之意。

（杨敬荐自《中华读书报》）