即食食品自动制售设备风险分析与规范要点探讨

文/王 越 陈佳祎 杨 莹

近年来，即食食品自动制售设备（以下简称“自动制售设备”）在商场、餐饮、公共区域都能见到其身影。针对这类销售新模式，上海市发布了《即食食品自动售卖（制售）卫生规范》（DB 31/2028-2019）地方标准，该标准在一定程度上对这类设备的卫生规范提供了依据。本文从这类设备工艺特点、对设备运行各环节调研过程中发现的一些可能存在的食品安全风险，并结合DB 31/2028-2019展开风险探究。

一、行业现状

1. 自动制售设备行业现状

随着人工智能、大数据等智能交互技术的在线新经济的兴起、居民消费习惯的变化与消费水平的提高，自动售卖设备行业得以逐步发展。到2021年年末，国内自动售货机市场保有量约81万台。[1]自动制售设备作为其中特殊的一类，也得到了关注与发展。

与普通的自动售货机不同，自动制售设备是一种能够在设备内完成食品加工并交付的自动化设备，一般可将它理解为“小型食品加工车间”。由于这种设备内含食品加工过程且出售的为不同的即食食品，工艺路线复杂，对设备的卫生和环境要求也更高。

市场上最早的自动制售设备为无人咖啡机，这是一种完成速溶咖啡粉、奶粉等固体饮料冲调的设备。受限于现金支付、种类单一和口味不佳等因素，此类设备进入市场后并未引起较大反响。而后，可以实现现榨果汁、现磨咖啡设备的出现，受到了社会的广泛关注，让自动制售设备得以发展至新的阶段。在良好的市场环境和技术发展的支持下，设备制造厂商尝试将机械臂、3D打印技术等先进技术引入设备之中，这也让自动制售设备迎来了行业发展的小高潮：可以制作餐品、零食和饮品等各类食品的设备研发成功并投入市场，满足消费者的需求与消费欲望。

目前，关于此类设备的生产运营投放模式主要有两种：一种是大品牌食品科技企业根据需求自主研发设备，并由企业专人负责投放后的运营工作；另一种是食品运营企业购买设备后，直接开展经营工作。两种运营模式各有优势，前者形成完整的产业链条，可根据实际运营情况及时更新调整设备，并且常配有食品安全质量专员，有相应的质量保证体系；后者可以大大降低企业研发成本，认为只需专注于设备是否正常运行，如何确保食品卫生操作则都可以交给自动设备，故食品安全存在管理不到位的风险。

二、不同类型制售设备工艺要点

1. 鲜榨果汁设备

鲜榨果汁设备是市场中最早出现的自动制售设备种类之一。此类设备将鲜果存储于设备冷藏区域中，使用或不使用削皮工艺，通过挤压水果或刀片切割等榨汁手段实现出汁，榨出的果汁直接收集至饮料杯中。为避免榨汁过程中剩余的果肉伴随果汁流入杯中，一些设备会在榨汁模组中配有滤网，增加过滤过程。榨汁效果与各设备的榨汁方法有关。

2. 咖啡萃取设备

咖啡萃取工艺是咖啡自动制售设备中的常见工艺。此类设备通常使用内置的小型咖啡机或配有专门设计的萃取咖啡豆的模组。模组可以完成咖啡豆的研磨、萃取工艺。咖啡豆储存于豆仓中，研磨萃取后所剩豆渣需回收至废渣桶。

除了咖啡研磨，部分咖啡自动制售设备会选择使用胶囊咖啡进行制作，工艺更简单，在保证了咖啡粉的新鲜与口味的同时，减少了由于咖啡豆的储存与豆渣的清洗等所带来的成本。

3. 现调饮料机设备

现调工艺应用于可制售多口味咖啡、奶茶或其他种类的饮品中，是食品自动制售设备中最常见的工艺。常使用的原料有：预包装饮品、乳制品、糖浆、固体饮料、冰块等，部分设备还会增加一些如榛果、珍珠等固体原料，以丰富口味。其原料较为丰富，原料保存区可能有常温、冷藏和冷冻的区分。一般现调饮料工艺包括对液体原料的混合和对固体饮料的冲泡等过程。饮用水加热后存于热水箱，或制冰后存于制冰机，在需要时与其他固体或液体原料混合，即可制得热饮、常温饮品和冰饮。

4. 餐食加热设备

此类设备可以实现对盒饭等餐食的熟制、复热、简单加热。设备中常见的原料有熟制速冻预包装食品和生制速冻预包装食品。相较于简单加热，对冷藏冷冻产品的复热和对生制品的熟制工艺都需要更大的加热功率以保证加热效果。常见的加热工艺有微波加热和蒸汽喷射加热两种。微波加热是内置微波炉类设备，对食品进行加热。在蒸汽喷射加热的工艺中，纯净水经过加热组件后生成蒸汽，通过喷射管被注入需加热的低温食品中以达到蒸汽喷射加热的效果，这种加热方法的温度相对恒定。因为蒸汽喷射加热需将喷射管插入食品中，所以一般不适用于预包装食品的加热，或对食品包装进行特殊设计，以便于喷射管的插入与加热。

另外，根据加热餐食与应用场景不同，也有其他的加热工艺，如使用烤箱、电饼铛等设备进行加热。

5. 其他工艺设备

目前，市面上有一些产品类型较为新型的设备，如制售冰淇淋、糖果、煎饼馃子、熟面、汉堡、巧克力3D打印等特色、网红食品的设备。针对这些特色产品，常有与之相匹配的工艺设计以满足食品制作，这些设备都具有一定的特色与特殊性，在此不做阐述。

三、设备运营中的风险点分析

在对上海市部分地区现制现售即食食品安全问题监督抽检中发现，设施设备、采购储存、从业人员3个方面是执法检查中3个最突出的问题，故本文结合该类设备运营实际情况，对它们的风险点作以下分析。

1. 设备设计与运营方面

食品自动制售设备如未完全封闭、留有缝隙，那么可能出现蚊虫侵入设备的情况，会对设备内的卫生环境造成影响。设备内不同功能的区域，也会有不同洁净度的要求。如原料贮存、加工区的清洁要求会比交付区或废弃物存放区的要求更高。将不同的功能区域混杂在一起，可能会造成洁净度不达原本标准要求或是微生物污染。食品存放区域若设计不当，可能会出现清洁卫生死角，藏有不易被清理干净的脏污，影响卫生情况。

设备中冷藏、加热设施不能正常工作，可能导致食品贮存条件不达标和食品加工工艺达不到设定的标准要求，影响最终的产品品质。

2. 食品原料方面

食品自动制售设备通常为外购预包装产品或与食品生产厂家合作直接定制产品。来自食品原料的食品安全风险可能与食品原料的合格与否、存储条件是否符合相关标准要求，或是食品原料是否已过保质期、发生质变等因素有关。部分设备需要的原料可能会经过经营者的自行清洗、分装或简易加工，此时原料安全也与清洗分装加工过程和之后的存储有关系。

3. 制作工艺方面

不同设备的加工工艺各有特点，其中的风险点也各有不同。如鲜果榨汁设备的风险点就突出存在于鲜果在设备中贮存时的品质变化、榨汁模块与果肉果汁直接接触较多，可能发生微生物滋生的风险；咖啡萃取设备的风险点主要存在于咖啡豆贮存时品质的变化、研磨萃取装置的无法依靠自动操作完全倒出豆渣而可能存在残留发生微生物滋生的情况；现调饮料机设备的风险点来源于多种类原料的复杂贮存要求、管路中残留较长时间的液体原料、饮料喷溅滴漏或其他废液不能及时流出清理等；设备中如涉及制冰工艺，冰块中的微生物指标易发生超标的情况；餐食加热设备的风险点可能来自设备加热的温度未达标，或蒸汽量过大则可能出现蒸汽逃逸至空气中的情况，导致设备内湿度较高。

4. 清洁运营方面

自动制售设备没有专人进行实时清洁，主要依靠设备中的自动清洁功能和周期性的人工清洁。人工清洁又分为现场清洁和在清洁场所中清洁两部分。清洁运营过程中的风险点主要源于自动清洁无法实现预期效果、清洁周期设置不当、人工清洁时操作不当等。自动清洁无法实现预期效果可能导致食品残渣、残汁在接触部件上停留时间过长，造成微生物滋生，影响制作成品的品质；因自动清洁的效果有限，人工清洁仍为主要的清洁方式，故若人工清洁的间隔时间较长，也会影响设备内的卫生情况。另外，若人工现场清洁时操作不当，如在未完成手部清洁消毒的情况下直接接触、更换部件，或制作区与废水废物区的清洁工具混用，也可能会带入脏污，影响制作成品的质量。

四、操作规范设计要求

DB 31/2028-2019对自动制售设备的场所设施、设备、卫生管理、食品安全控制、记录管理等方面提出了要求，然而其中的说明较为简单、笼统，未能完全说明设备经营者在生产过程中需要注意的要点内容。本文结合上述风险点，在表1中对DB 31/2028-2019中的有关规定提出了建议。

五、结 语

本文对自动制售设备的工艺特点与风险点进行阐述，结合市场中设备经营者的实际情况，在DB 31/2028-2019的基础上进行要点补充，为今后修订标准、经营者的卫生安全操作规范制定提供思路与帮助，以此提高行业规范化发展。

需要注意的是，因自动制售设备的类型不同，设备工艺会存在较大差异，并且同种类型的设备也会有不同的工艺设计，本文中所指出的操作要点无法覆盖所有制售设备，经营者在设置操作规范时仍需结合所持有设备的工艺特点与风险点，从实际情况出发，不可一概而论。