止咳平喘，白果当先

◎策划整理/ 江媛媛

每年的霜降过后，金黄色叶子的银杏树就成了一道靓丽的风景线。银杏树又名公孙树，是我国特有的裸子植物，也是现存种子植物中最古老的孑遗植物，被称为“活化石”。

银杏为大家所熟知，并非因为它是植物界的长寿冠军，而是因为它的种子既是美食又可入药。宋代著名的女词人李清照写过一首词——《瑞鹧鸪·双银杏》，词云：“风韵雍容未甚都，尊前甘橘可为奴。谁怜流落江湖上，玉骨冰肌未肯枯。”这是夸赞银杏典雅大方的风度气韵，外表朴实，品质高雅，连果中佳品甘橘也逊色三分。银杏坚贞高洁，虽流落江湖，但仍保持着玉骨冰肌的神韵。这里的“银杏”，就是我们平时所说的“白果”。

“白果”之名

白果其实是银杏的种仁，果实呈倒卵形或椭圆形，长2.5～3 厘米，淡黄色，外面为白粉状蜡质，中间有小芯，味甘、微苦。熟知银杏的朋友都知道，掉在地上的白果总有种臭臭的、像鸡屎一样的味道，其实这是白果壳的味道，为的是保护里面的果肉不被动物吃掉。白果又称“公孙果”，是营养丰富的高级滋补品。

“白果”一名，始见于元代李杲编撰的《食物本草》。当时银杏药用盛行，银杏结实落地，剥开种仁，色白如银，因而得名。“白果”一名，虽可指树，但含义上应专指白色银杏种核。至明朝，“白果”之名大盛，被李时珍收入《本草纲目》：“原生江南，叶似鸭掌，因名鸭脚。宋初始入贡，改呼银杏，因其形似小杏而核色白也。今名白果。……银杏生江南，以宣城者为胜。”

关于“白果”之名的由来，还有一段有趣的传说。

相传，一天一个姓白的放牛娃捡到了一颗奇异的果核，玩了几天后，舍不得扔掉，就把它种在了他常去放牛的杨柳河边，精心照料。几年后，果核变成了大树，每年秋天都会结满果子。一天，放牛娃经过这棵大树时，突然咳嗽不止，痰涌咽喉，顿时昏了过去。这时，大树上飘下来一位仙女，她摘下树上的果子，搓成碎末，一点一点地喂进放牛娃口中，片刻，痰就不涌了。放牛娃醒后，只见那仙女朝他笑了一下，就飞上大树不见了。放牛娃从地上爬起来，想起村里还有好多咳嗽的人，就摘了许多果子带回村里，送给生病的人吃，治好了许多咳喘病人。后来，人们就把“姓白的放牛娃送的果子”叫作“白果”。

白果好吃

我国食用白果历史很悠久，方式甚多，如炒食、烤食、煮食、配菜，做糕点、蜜饯、罐头、饮料和酒类等。《本草纲目》云：“一枝结子百十，状如楝子，经霜乃熟烂，去肉取核为果，其核两头尖，其仁嫩时绿色，久则黄。”清代陈淏子《花镜》中说：“核形两头尖扁而中圆，或炒或煮而食俱可。”

据《孔府档案》记载，孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。因孔子生前最喜欢吃银杏果，因此孔府宴中，白果成为主要菜品传承至今，并因此得名“诗礼银杏”，这道菜也成为孔府宴中特有的传统名肴。

在宋朝初年，白果是皇宫专用的贡品。欧阳修写道：“绛囊初入贡，银杏贵中州。”杨万里也说：“深灰浅火略相遭，小苦微甘韵最高。未必鸡头如鸭脚，不妨银杏伴金桃。”

白果含有丰富的营养，每100 克含能量1485千焦，蛋白质13.2 克，脂肪1.3 克，碳水化合物72.6 克，维生素E0.73 毫克，还有丰富的钾、钠、钙、铁、锰、锌、铜、磷、硒等。

白果肉质鲜嫩，芳香可口，可以炒食、煮食，也可以做成蜜饯，是家庭日常的保健食品。熟白果入口香糯，风味别致，既是干果，又可以做菜吃。著名的菜肴有银杏全鸭、香菇白果、桂花白果、拔丝白果、椒盐白果、罗汉斋、白果鸡丁、白果炖猪肠、猪小肚炖白果等。人们常吃的“八宝饭”，白果就是其中一宝。在香港、广州等地，用白果、腐竹煲粥，伴上香脆的油条，是当地人的日常早餐之一。

需要指出的是，生白果中含有微量的氢氰酸、银杏酸、银杏醇等成分，有微毒，所以食用白果需要注意以下几点：

切忌生吃。白果的毒素遇热后毒性会减弱，所以不能生吃，也不能在未煮熟时食用。在烹制白果时，一定要先用水焯熟后再入菜，切勿直接油炸或炒制。即使熟食，每次也不要超过15 克。

小孩最好不吃或少吃。年龄越小越容易中毒，婴儿不能吃，3～5 岁儿童不能超过5 颗，成人10颗左右为宜。

去掉皮和胚芽后再吃。白果的毒素主要集中在胚和种皮内，吃前一定要去除，发芽的白果不能吃。

不能与阿司匹林或抗凝血药一起吃。白果有抗凝血作用，与这些同类药一起服用，会将患者凝血的时间延长，可能会引起出血不止，加重病情。

白果入药

白果有着珍贵的药用价值，入药历史悠久。元朝吴瑞撰写的《日用本草》是我国最早将白果列为中药的典籍。《本草纲目》说白果“其气薄味浓，性涩而收，色白属金。故能入肺经，益肺气，定喘嗽，缩小便”。

白果“缩小便”的功效为古人所乐道，清代陈淏子在《花镜》中说道：“惟举子廷试煮食，能截小水。”参加科举考试的众多学子常常带些炒熟的白果，在临考前吃上几颗，可以避免因尿频而浪费答题时间。李时珍说，拿“白果十四枚，七生七煨，食之，取效，止”，治疗小便频数，十分神奇。

白果性涩、平，归肺、肾经，具有收敛之性。《中国药典》将其归纳为化痰止咳平喘药。白果的药用主要有以下几个方面：

止咳平喘。白果仁是一种止咳平喘药，可用于肺病咳嗽、老人体质虚弱的哮喘。治疗支气管炎、咳嗽、痰喘：白果10 克，炒后去壳，将白果仁煮熟，加入适量蜂蜜服用。用炒白果50 克捣碎，核桃仁50 克捣碎，陈茶50 克略烘为细末，蜂蜜100 克，小火煮至黏稠，放凉，分次适量服用，适用于久咳不愈、虚劳咳嗽的辅助治疗。

治疗尿频。白果可用于治疗小便频数以及遗尿。取白果、桑螵蛸各6 克，金樱子10 克，芡实15克。先将白果打碎，然后与后3 味药放入锅内，加适量水，先用武火烧开，再用文火慢煎，成后滤出，1 日分2 次服下。

治疗遗精。可取白果、覆盆子各6 克，芡实15克。将白果打碎，与覆盆子、芡实一同水煎。分作2次，早晚分服。

治疗白带过多。可取炒白果仁10 个，冬瓜子30 克，水煎滤汁，早晚分服。

白果叶（银杏叶）更是目前热门的药材。银杏叶制剂治疗的疾病很多，包括心脑血管疾病、糖尿病、老年性痴呆、头痛、偏头痛、支气管哮喘、阳痿等。

此外，银杏叶还能清除体内自由基，淡化皮肤上的老年斑，使皮肤光洁柔嫩、富有弹性，具有抗衰老和美容作用。

应该怎样挑选优质的白果呢？

观察外形：优质的白果大小均匀，普遍都比较饱满，劣质的白果大小不均匀，饱满程度不高。

观察颜色：质量好的白果颜色洁白，且外壳非常光滑，用手指触摸就能够感受到；质差的白果外壳颜色会泛黄，有些陈年的颜色则会为糙米色。

辨别声音：随机抓取一把白果，抓在手中用力摇晃，优质的白果因颗粒饱满，所以并不会有响声，而劣质的白果就会有异响。

感受重量：随机抓取一把白果，如果白果的压手感非常明显，那么就说明是优质的。

观察霉斑：白果存放的时间长了，表面就会有霉斑产生，在挑选时一定要注意观察白果表面有无霉斑。

推荐药膳

白果粥

材料：糯米150 克，白果112 克，白砂糖100 克。

制法：将糯米洗净，加水浸泡20 分钟，糯米移到炉火上煮开，改小火煮10 分钟，白果洗净，加入粥内同煮至熟软，白果粥内再加入白砂糖调味，熄火盛出食用。

功效：宜家庭食用，益元气、补五脏、抗衰老，老年、体弱多病者尤佳。

白果蒸鸡蛋

材料：白果10 粒、鸡蛋2 个、盐适量。

制法：将白果去除外壳及胚芽放入滚水中煮至熟软，捞起备用。蒸锅中倒入半锅水烧热，放入盛有白果、蛋汁的蒸碗，隔水蒸5～10 分钟，锅内水将滚时，搅拌一下蛋汁，使白果浮出蛋面，继续蒸至蛋汁凝固即可。

功效：此方可敛肺气、止带浊，适用于妇女白带过多。

白果炒虾仁

材料：白果（干）50 克，虾仁300 克，鸡蛋清40克，葱5 克。

制法：将虾仁放碗中，加料酒、盐抓匀，再加蛋清、水淀粉上浆腌渍半小时，白果用水泡发待用。滑勺中加植物油烧热，放入虾仁、白果划出，勺内留底油，放葱姜末炒出香味，烹入料酒，放入白果、虾仁翻炒，淋明油出勺。

功效：有改善遗精、频尿、体力不济的功效。

银耳白果无花果瘦肉汤

材料：猪瘦肉200 克，水发银耳80 克，无花果4 枚，白果10 克，杏仁10 克，水发去芯莲子10 克，怀山药10 克，水发香菇4 朵，薏米20 克，枸杞5克，姜片少许，盐2 克。

制法：洗净的瘦肉切大块。锅中注水烧开，倒入瘦肉，汆片刻，捞出。砂锅中注水，倒入瘦肉、银耳、白果、无花果。放入香菇、薏米、杏仁、姜片、怀山药、莲子、枸杞，拌匀。加盖，大火煮开后转小火煮3 小时，至析出有效成分，调入盐，拌至入味后盛出即可。

功效：止咳润燥，开胃健脾。