乳制品车间洁净区环境监测和控制

李为民，陈佳玲，常文玥

（广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州 510700）

乳制品是一类营养丰富的食品，富含各种氨基酸和大量的钙质，深受广大消费者的青睐。随着消费者食品安全意识的提高，保证产品质量是各乳制品企业的重点工作。乳制品在生产过程中容易受到洁净区环境的影响，造成不同程度的产品污染，因此乳制品生产车间洁净区环境是影响产品质量安全的重要因素，洁净区环境监测和控制是乳制品企业必须重视的问题，也是各方审核的重点。目前乳制品车间洁净区环境监测标准大体上参照制药车间，本文介绍了乳制品车间洁净区环境监测方法及环境控制的具体措施，为乳制品车间洁净区环境监测和控制提供参考。

1 车间环境卫生等级划分及空气洁净度划分的现行标准

洁净区是指按照沉粒及微生物污染规定需进行环境控制的房间或区域。《食品生产通用卫生规范》（GB 14881——2013）是食品企业普遍采用的通用规范，该规范按清洁程度将生产区明确划分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。按照乳制品生产工艺流程，灌装车间对洁净程度的要求最高，应划分为清洁作业区，即为乳制品车间洁净区。

洁净度是指洁净环境内空气含悬浮粒子量多少的程度，以单位体积空气中含大于或等于某一粒径悬浮粒子的统计数量来区分洁净程度。空气洁净度包括尘粒最大允许数（≥0.5 μm 尘粒数）、微生物最大允许数（浮游菌）、沉降菌等指标。

目前，食品行业还没有针对清洁作业区空气洁净度等级的统一规定，一般借用制药行业通用规范[1]，如《医药工业洁净厂房设计规范》（GB 50457——2019）将医药洁净室空气洁净度分为A 级、B 级、C级和D 级，以及《洁净室及相关受控环境第1 部分：按粒子浓度划分空气洁净度等级》（GB/T 25915.1——2021）将空气洁净度分为9 个IOS 等级。

2 洁净区环境监测

洁净区环境监测内容一般包括悬浮粒子、浮游菌、沉降菌、温湿度、压差及致病菌等，以上监测项目应由经过专业培训并获得相应资格的人员进行检测。试验条件包括静态测试和动态测试，动态测试能更准确地反映生产过程中环境对产品的影响，对生产指导具有重要意义[2]。所用检测仪器应定期校验，确保其准确性和灵敏性。

2.1 悬浮粒子

悬浮粒子测定采用计数浓度法，即通过测试洁净环境中单位体积空气中含大于或等于某粒径的悬浮粒子数，来评定洁净区的悬浮粒子洁净度级别。最常用的检测仪器是激光粒子计数器，其基本原理是光散射原理，即悬浮粒子在激光束的照射下产生衍射现象，衍射光的强度与悬浮粒子的体积呈正比。具体检测方法可参照医药工业洁净室（区）悬浮粒子的测定方法[3]。

2.2 浮游菌

浮游菌测定采用计数浓度法，通过浮游菌采样器将悬浮在空气中的生物粒子收集到培养平皿中，使用专用的培养基，使其在适宜的条件下生长繁殖到有可见菌落，以菌落数来判定洁净区内浮游菌的数量，并以此来评定洁净区的洁净度。具体检测方法可参照医药工业洁净室（区）浮游菌的测定方法[4]。

2.3 沉降菌

沉降菌测定采用沉降法，通过自然沉降原理将空气中的生物粒子收集到培养平皿中，使用专用的培养基，使其在适宜的条件下生长繁殖到有可见菌落，以菌落数来判定洁净区内沉降菌的数量，并以此来评定洁净区的洁净度。具体检测方法可参照医药工业洁净室（区）沉降菌的测定方法[5]。

2.4 温度、湿度、环境压差

温度和湿度对微生物、洁净度的影响较大。洁净室的温度较高时，分子间的动能增加，粒子活动程度变大；湿度较高时，空气中的含水量高，悬浮粒子数量同样会增加[6]。因此洁净室应合理控制温湿度，维持正常的生产环境，防止悬浮粒子数量异常。在洁净区内放置温湿度计，每天监测并记录。在具体管理中，温度一般控制在18 ～26 ℃，相对湿度一般控制在45%～65%。

严格控制洁净区与相邻房间的压差同样是保证生产洁净区洁净度的重要条件[7]。即将实施的《乳制品良好生产规范》（GB 12693——2023）中也明确规定清洁作业区和一般作业区之间的压差应保持正压10 Pa 以上。在不同级别相邻的两个房间安装压差表，每天进行监测和记录压差。

2.5 环境指示菌、致病菌

一般情况下，环境监测不仅包括悬浮粒子、浮游菌、沉降菌、温湿度和压差等常规空气检测项目，还包括地面地漏、设备、人员等表面微生物的检测，采样方法有接触碟和拭子采样[8]。地面地漏、设备表面微生物检测包括沙门氏菌、肠杆菌科、李斯特菌等，人员手部、工衣微生物检测包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。

2.6 其他

水系统（RO 水、软水、自来水等）、压缩空气、无菌空气系统，同样要进行日常监控，一旦这些系统被污染，洁净区环境被污染可能性很大。

3 洁净区环境控制

3.1 人员管理

人是生产活动中的主要参与者，人的活动范围大，是微生物污染的最大污染源，因此要加强对人员的管理。

3.1.1 更衣流程

洁净区应设置二次更衣室，规范更衣流程，避免交叉污染。具体更衣流程为进入车间后首先在换鞋柜处更换工作鞋，进入一次更衣室更换工作服，佩戴工作帽；穿戴整洁后进入二次更衣室，戴口罩，穿连体服，戴连体服帽子，穿洁净区工作鞋；穿戴整洁后进入缓冲区，先用清水洗手，再用洗手液洗手，然后用烘干机烘干，最后用75%酒精喷雾消毒；经过风淋室，清洁身上的细菌灰尘。经过这一系列消毒杀菌后方可进入洁净区。

3.1.2 人员卫生管理

①个人卫生。所有操作人员必须遵守乳制品良好操作规范，养成良好个人卫生习惯。生产人员需要办理健康证，上班前应核查健康情况是否符合要求；不得穿戴饰品、手表等进入车间，不得化妆、喷香水，不得留长指甲、涂指甲油等。②工衣工鞋管理。保持工衣干净整洁，不同洁净度区域的工衣不得混放，工衣每天集中统一清洗和消毒，工鞋定期清洗。③还要对外来人员进行管理，要求其按照正常更衣消毒流程消毒杀菌后进入洁净区，并且对其携带的工具用具进行消毒。

3.1.3 人员卫生培训

针对进入洁净区，尤其是直接从事生产操作的人员，应加强卫生清洁和食品安全方面的培训，特别是上岗前要进行卫生知识宣传，并按照相关法规要求，每年对车间人员进行不少于40 个学时的食品安全知识培训，提高其食品安全意识，为乳制品的安全生产提供必要保障。

3.2 设备设施清洁消毒

灌装机运行时会发生震动，也会把生产过程中产生的废气、纸屑等带出来，导致动态环境下悬浮粒子比静态环境下明显增多。因此，每次生产后应加强对灌装机工作台面、表面、内部、柜顶及输送链等的清洁。

3.3 工具用具管理

洁净区工具用具是造成交叉污染的重要因素，包括维修设备使用的扳手、六角匙，清洁设备使用的毛刷、毛巾，以及打扫卫生使用的拖把扫把等。严禁将准洁净区的工具用具带入洁净区使用，洁净区应准备一套专用的工具用具，工具用具在使用后要进行清洁和消毒，尤其是拖把毛巾等，应浸泡在一定浓度的消毒液中消毒后再晾干使用。

3.4 物料管理

洁净区生产物料进出较为频繁，为避免生产物料对洁净区环境产生影响，应对进入洁净区的物料进行严格管控。包装材料要在缓冲间经过擦拭灰尘、除去包装膜、喷洒消毒剂等流程后，再进入洁净区，禁止带外包装的物料直接进入洁净区。还要对运输包材的叉车和废料车进行管控，洁净区叉车和废料车应该固定在该区域专用，不能和其他区域混用。

3.5 虫鼠害控制

虫鼠害的控制对于食品加工企业极为重要，虫鼠自身携带很多细菌、病毒，一旦进入洁净区不仅会对产品产生危害，而且会影响洁净区环境，所以对洁净区的虫鼠害应进行重点管控。要准确识别洁净区虫鼠害滋生、入侵的风险，同时要制定虫鼠害控制的具体措施，包括卫生清洁消除虫鼠害滋生地、配套硬件设施预防虫鼠害侵入、制定诱捕消杀方法，还要定期对虫鼠害进行分析，判断虫鼠害控制水平。

3.6 环境清洁消毒

为保证洁净区环境卫生，生产车间应该制定相关的清洁消毒制度。制度应规定清洁内容、清洁方法、清洁标准以及清洁人员等，对地面、台面、墙面、地漏、垃圾桶、空调回风口和电柜空调风口等位置进行清洁，保证生产环境清洁。除了良好的卫生清洁外，还应规定消毒内容、消毒方法、消毒人员等，应定期对洁净区进行消毒。

不同的消毒区域要用不同的消毒方法。一般情况下采用化学消毒剂对地漏、地面等进行消毒，要规定消毒剂配制方法和使用浓度；采用臭氧对空间进行消毒，因为臭氧为气体，渗透性强、扩散性好、浓度均匀，可以充满整个空间的缝隙，没有死角，空间消毒效果较为明显，但是要规定作用时间和浓度等。洁净区臭氧浓度控制在0.05 ～0.10 mg·L-1，消毒15 min，可达到良好的消毒效果[9]。紫外线消毒受距离的限制，只有照射到物品表面且达到一定的照射强度标准才有消毒效果，一般用于更衣室和包材间消毒。

3.7 空调清洁与管理

空调是洁净区空气流通的主要途径，因此要重视空调的日常清洁与管理。洁净区空调一般使用初效、中效、高效三级过滤网，为保证洁净区维持良好的洁净水平，应保持空调系统的良好运行状态，对空调设施进行良好维护，这就要求定期清洗维护和更换初效、中效、高效过滤网，特别是初效过滤网，建议每周清洗并检查其完整性，污染程度较高时，应缩短清洁周期。

4 结语

乳制品企业应加强对洁净区环境的日常监测和控制，要对环境监测数据进行及时统计分析，评估环境清洁与洁净程度，切实加强各项环境控制措施，制定相关的操作规程，将相关环境管理要求与日常生产管理相结合，保障车间洁净区环境的稳定。