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■发酵洋葱让植物性肉更有“肉味”

以植物性成分为主要原料的肉类替代品，为那些想减少肉类消费的人群提供了蛋白质摄入的新选择。然而，事实证明最大限度的模仿出肉类滋味和风味具有挑战性，目前很多企业依赖于使用合成食品添加剂。最近发表在美国化学会《农业与食品化学》杂志上的一项研究揭示了一个潜在的解决方案：洋葱、香葱和韭菜在与常见真菌混合发酵时，会产生类似于肉香味的天然化学物质。

当食品生产企业想让植物肉品尝起来更有肉味时，他们通常会添加从肉类中提取的前体成分，这些成分在烹饪过程中会转化为肉味风味物质。或者，他们事先通过加热风味物质前体及其它化学合成物质来制备调味料，然后再添加到产品中。由于这些调味料是通过化学合成工艺制成的，因此在许多国家不允许食品制造商在包装外标记为“天然”。要获得以植物为基础的“天然”肉类调味料，需要从植物中利用物理方法提取天然风味物质，或者用酶、微生物进行生物转化。因此，该团队的研究人员希望能够探明是否利用已知可以合成肉滋味和风味的真菌来从蔬菜或香料中产生同样的化学物质。

该团队将各种真菌与一系列食物混合发酵，发现只有葱属植物的食物才会产生肉味，比如洋葱和韭菜。洋葱和猪苓多孔菌（拉丁名：Polyporus umbellatus）混合发酵18 h 后的效果最浓郁，利用这种真菌发酵后产生了一种类似于肝肠的脂肪和肉的气味。研究人员通过气相色谱-质谱分析，来分析洋葱发酵产物中的风味和气味物质的构成后发现了许多已知的可以导致肉类不同风味的化学物质。他们发现的一种（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物，这是一种在肉类食品中产生强烈气味的物质。研究团队表示，肉味化合物通常也含有硫，葱属植物的高含硫量提高了它们产生肉味化合物的能力。研究人员说，这些洋葱发酵产物有一天可能会被用作各种植物性肉类替代品的天然调味剂。

原文链接：https://www.sciencedaily.com/releases/2023/09/230905155714.htm

（侯威）

■高蛋白饮食和正常蛋白饮食对2 型糖尿病 治疗无明显区别

伯明翰阿拉巴马大学（UAB）的最新发现表明，对于2 型糖尿病患者来说，控制体重比饮食中蛋白质的多少更重要。

该项研究结果发表在《肥胖》杂志上，106名患有糖尿病的成年人被随机分配到高蛋白饮食组和正常蛋白饮食组，试验为期52 周。两种饮食模式都是能量限制的：高蛋白饮食组在饮食中加入瘦牛肉，而正常蛋白质饮食组要求参与者不吃任何红肉。研究小组发现，高蛋白饮食(总热量的40%来自蛋白质)和正常蛋白质饮食(总热量的21%来自蛋白质)都能有效地改善2 型糖尿病患者的血糖控制、减轻体重和身体成分。

UAB 营养科学系教授兼UAB 营养肥胖研究中心主任James O.Hill 和UAB 家庭和社区医学系、该项研究的共同作者Drew Sayer 博士说，这两种饮食模式在摄入蛋白质和碳水化合物的数量上存在差异，包括吃不吃瘦肉、最低加工牛肉等，这项研究的结果表明，个人可以有一定的灵活性来选择一种最符合他们偏好的饮食模式，这样他们大多也愿意长期坚持下去。

在这项持续52 周的多地点的随机对照试验中，所有参与者都患有2 型糖尿病，并遵循体重管理计划，两种饮食都减少了卡路里。实验过程中的每个阶段摄入的食物仅限于食物清单。此外，参与者每周锻炼6 天，每天锻炼70 min。其中，71 名参与者遵循高蛋白饮食，每周食用4 次或更多4～6 盎司的瘦牛肉(作为红肉的唯一来源)，其他参与者则食用不含红肉的正常蛋白质饮食。高蛋白饮食的总能量分配占比为蛋白质（40%）、碳水化合物（32%）和脂肪（28%），而正常蛋白质饮食的能量占比为蛋白质（21%）、碳水化合物（53%）和脂肪（26%）（蛋白质占比高于美国人群平均膳食，蛋白质平均摄入量占总能量的14%～16%）。

研究结论：包括红肉在内的高蛋白饮食和不含红肉的正常蛋白饮食对减肥和改善血糖无明显区别；控制2 型糖尿病的重点是控制饮食，而不是饮食的具体组成；在减肥计划中，不吃红肉对减肥或血糖控制没有任何额外的好处。

原文链接：https://www.sciencedaily.com/releases/2023/09/230912110209.htm

（侯威）

■两项综合荟萃分析确定了与粪菌移植成功相关的因素

粪便微生物群移植（FMTs）是研究最多的基于微生物组的治疗方法之一，旨在用健康供体的有益肠道菌群代替有害的常驻肠道菌群。这种干预措施已显示出治疗复发性艰难梭菌感染的有效性，新出现的临床证据显示其在治疗炎症性肠病、神经系统疾病、肥胖和改善对免疫检查点抑制剂反应等方面同样具有潜力。

尽管临床数据支持FMT 疗效，但对这种干预反应的健康来源因素尚未完全了解。Schmidt 等人和Ianiro 等人在 《自然医学》杂志上进行的基于宏基因组学的临床试验的两项荟萃分析探讨了从复发性艰难梭菌感染到代谢综合征等不同疾病适应症中FMT 成功的相关因素。与合成药物相比，粪便移植是活的微生物，很难预测它们的效果是由活体微生物的存在产生的作用，还是由供体粪便中存在的微生物代谢物产生的作用。根据供体的临床状况和微生物组因素，供体和受体之间的匹配以及该程序的技术特征，解释了FMT 后的微生物动态及其临床成功因素。两项研究都发现，联合给药途径（即通过胶囊和结肠镜检查进行FMT)、FMT 前的抗生素治疗和感染适应症增加了受体植入的可能性。微生物组相关因素，如受体物种的丰度、供体和受体之间肠道微生物群的相似性影响定植模式。受体的肠道微生物组在预测供体微生物组的植入方面发挥了关键作用，某些物种抑制供体微生物的定植，而其它物种则起到促进作用。通过使用基于模拟的方法，Ianiro 等人确定了有可能将接受者的微生物组塑造成特定肠道微生物组或期望的健康结果的捐赠者。这些发现开启了机器学习模型在选择最佳供体的基础上开发量身定制的FMT 干预措施的潜力。

Lavelle 和Sokol 承认这两项研究都有一定的局限性：“重要的是要注意其它未测量的宿主因素，如宿主免疫力和饮食，可能会影响移植的成功。” 总的来说，这些研究强调了FMT 临床成功的潜在预测因素，包括供体相关因素（如微生物丰度），受体相关因素（如FMT 前供体和受体之间共有的物种）和程序相关因素（如给药途径和受体先决条件）。然而，仍然需要跟踪和测量影响疗效结果的肠道微生物组变化。

原文链接：https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/two-comprehensive-meta -analyses-identify-factors-associated-with-fecal-microbiota-transplant-success/

（罗江钊）