从“群居”到“独居”的独头蒜

苏涛

蒜，原产自中亚地区，全世界几乎所有国家的饮食文化中都有它的身影。公元前1世纪的西汉时期，张骞出使西域带回了蒜，自此，这种草本植物走进了中国的千家万户，成了百姓餐桌上必不可少的部分。我们逛菜市场的时候，除了常见的多瓣蒜，还常见一种紫皮的独头蒜，它是怎么来的？和多瓣蒜是一个物种吗？有什么不同之处？

蒜：浑身都是宝

蒜，百合科蔥属（包括韭菜、大葱、小葱、洋葱等众多栽培植物种类）一年或二年生草本植物，秋季播种，初夏采收，广泛种植于全球除热带之外的地区（蒜较为喜寒，热带地区温度太高，不适宜它的生长），可长期储存在低温干燥的环境中，因此我们一年四季都能吃到它。

蒜瓣中间的孔洞藏着它的胚芽

我们常说的蒜指的是蒜头，它是蒜的地下鳞茎（由许多肥厚的肉质鳞叶包围的扁平或圆盘状的地下茎，如洋葱），通常有多个蒜瓣，每个蒜瓣都是蒜的无性繁殖器官，蒜瓣外包裹的那一层膜质外皮被称作蒜衣。而蒜的刺激性气味则主要来自蒜素，它的细胞中有蒜氨酸和蒜氨酸酶两种物质，在自然状态下，它们被细胞膜隔开，互不打扰。但将其切开或捣碎后，蒜的细胞膜被破坏，两种物质迅速反应，便产生了辛辣的蒜素，吃起来会嘴臭得让我们又爱又恨。

蒜中“独居客”

近年来，一种圆溜溜的、不分瓣的大蒜走进了菜市场和超市，比起普通多瓣蒜，它“蒜味”更足，营养价值高，剥皮还方便。让人想不到的是，它其实并不是蒜的另一个物种，而是与多瓣蒜“同宗同源”。想了解它，还要从蒜头的生长过程说起。

蒜头的底部为鳞茎盘（也称根盘），它一侧长出须根，另一侧则有非常小的腋芽，它们会不断生长、膨成鳞茎，也就是我们吃到的蒜瓣。鳞茎盘上通常有许多腋芽，同时发育会长成多瓣蒜，但如果对蒜的栽培条件进行一定控制，只让腋芽中央的顶芽（在茎顶端形成的芽，通常是最早形成的）膨大的话，就会长成独头蒜。

与独头蒜的形成关系最为密切的栽培条件是时间。蒜的生长一般要经历春化（用低温来诱导越冬植物成花，从营养生长阶段转变为生殖阶段），如果较晚栽种，蒜就没有足够时间经历春化，不能好好发育腋芽，也无法形成花序，蒜不得不将所有营养物质都集中于顶芽，最终膨大成独头蒜。

农谚道“种蒜不出九，出九长独头”。同样的蒜瓣，栽种时间越晚，越容易形成独头蒜（不能过晚，12月中下旬至次年1月中上旬较为合适，过晚栽种会使植株无法生长、最终死亡）。除了栽种时间外，种瓣过小、种植密度过大、冬季温度过高、水分过少等也会形成独头蒜，可以说，独头蒜是蒜在不良的生长环境中受到损伤而长出的变态发育个体。

独头蒜的栽种并没有我们想象得那么困难，剥几个蒜瓣，在今年冬天栽种属于自己的独头蒜吧！蒜富含多种营养成分，适量吃蒜，有助于身体健康哟！

知识链接

傻傻分不清的蒜苗、蒜黄和蒜薹（tái）

蒜可以食用的部分可不止地下的鳞茎，上方的茎叶也早早进入了我们的餐桌。蒜苗指的是整株大蒜的“幼年时期”，包括上方的茎叶和下方的鳞茎。蒜黄是蒜苗的一种，是将蒜放在黑暗环境下栽培形成的，因没有阳光照射，所以蒜苗在生长时无法合成叶绿素，便成了黄色的蒜黄。蒜薹则是蒜“成年”后抽出的花茎，由于长期的人工栽培、选育，蒜薹基本都不会开花、结果，只会生长出小小的鳞茎，就是我们经常看见的“小鼓包”。

（责任编辑 / 牛一名 美术编辑 / 周游）