冬季节气饮食

琚萌萌 林小仙 王东亮

《黄帝内经·四气调神大论》曰：“冬三月，此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳，早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就温，无泄皮肤，使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少。”

所谓“闭藏”，乃是闭藏阳气。简单说，阳气就是“身体的热能”和“生命的动力”，冬天阳气收敛，深藏于体内，因此要闭藏阳气，勿使其外泄，以使阴阳相对平衡。因此冬季在起居上的要点便是“无扰乎阳，早卧晚起，必待日光”，指的是冬季要跟随日出日落的节奏调整起居，才能不扰动阳气。但对于现在的大多数人来说，冬天天还没亮就要去工作，天黑了才下班，加上夜晚各种应酬和娱乐，在冬季更易使深藏内敛的阳气受到扰动。因此，在尽量调整作息的同时通过饮食来滋补，对于当今的人们来说尤为重要。

冬季天气寒冷，要适当增加主食和油脂的摄入，保证优质蛋白质的供应。羊肉、牛肉、鸡肉、鹿肉、虾、鸽子、鹌鹑、海参等肉类中富含蛋白质及脂肪，产热量多，御寒效果最好。可以多喝一些温热的汤品，如鸡汤、鱼汤、牛肉汤等，有助于温暖身体、增加营养。多吃蔬菜水果，可以保持摄入足够的维生素和矿物质，有助于增强身体免疫力，防止感冒等疾病。适量摄入糖类，可以提供身体所需的能量，但要注意控制摄入量。

“肾者，主蛰，封藏之本，精之处也……为阴中之太阴，通于冬气。”冬季是滋补肾脏的最佳季节，食补既要养肾阴肾精，也要养肾阳肾气。在五色里，“黑入肾”，一般来说，黑芝麻、黑豆、黑枣、黑米、黑木耳、黑桑葚等黑色食品，都是补肾佳品。此外，咸味入肾，但过咸又容易伤肾，平素口味重、吃得太咸的人，身体也容易多病。因此，应注意咸味适量，以防肾水过旺从而影响心脏的功能，可以多食苦味以补益心脏，增强肾脏功能。同时也要少吃黏硬、生冷的食物，冬季吃此类食物容易损伤脾胃，脾胃血流不畅也会影响到其他脏腑的血液循环，对人体的健康产生不利影响。

下面详细介绍一下冬季中六个节气的养生之法。

立冬

立冬自古就有进补的传统，俗语说：“冬天进补，开春打虎”。立冬以后，随着气温的降低，应多食一些滋阴潜阳、热量较高的食物，如海鸡蛋、海参、牛肉、羊肉等。但也要注意滋补食物不能过量，以免伤及脾胃。古时，人们在立冬节气有吃以下五种食物的传统，有一定的科学根据，大家不妨试一试。

饺子。在华北地区，有立冬吃饺子的习俗。立冬是秋冬之交，故“交”子之时不能不吃饺子。也有人认为饺子形似耳朵，吃了它，冬天耳朵就不受凍，所谓“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。

羊肉。清代宫廷，有立冬吃涮羊肉的传统。北京现在仍然保留着用铜锅炭火涮羊肉的传统，汤底澄清，待羊肉涮好后蘸着麻酱蘸料一起吃。

炣香饭。农历十月正好是潮汕地区新米上市的时候，所以在立冬这天，潮汕人会用新米和花生、蘑菇、板栗、虾仁、红萝卜等做成香饭食用。

羊肉炉、姜母鸭。在福建、台湾地区，立冬交节这天，“羊肉炉”“姜母鸭”等很受欢迎，许多家庭还会炖麻油鸡、四物鸡来补充能量。湖南醴陵也要开始制作“醴陵焙肉”。

黄酒。立冬之日开始酿黄酒，是绍兴传统的酿酒风俗。冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味，是酿酒发酵最适合的季节。

小雪

小雪节气天气越来越寒冷，依靠食物来补充能量是一种让身体快速变暖的好方法，应适当吃些肉类、根茎类及铁和碘含量高的食物。小雪节气前后，不少人的情绪都会出现波动，这是由于气温骤降、光照不足的缘故，可以通过饮食进行调理。比如，感到委屈时可以吃香蕉，能很快使心情好转；感到焦虑不安时首选燕麦，因为燕麦不仅能够延缓能量释放，还能抑制大脑因血糖突然升高而过度亢奋，使人尽快恢复平静。

在小雪节气，有以下四种跟饮食相关的传统。

吃糍粑。南方农历十月流行吃糍粑。糍粑是南方地区传统的节日食品和祭品，有俗语“十月朝，糍粑碌碌烧”。

制作腊肉。小雪后气温急剧下降，天气干燥，非常适合制作腊肉、香肠等传统食品，一些农家用上述方法把多余的肉类加工储备起来，等到春节时正好食用。

酿小雪酒。小雪节气前后，秋收刚刚结束，手头粮食富足，人们便会在小雪当天酿酒，称之为“小雪酒”，据说是因为小雪时节泉水特别清澈的缘故。

囤白菜。作为中国人的“当家菜”，白莱在中国不仅广为栽培且历史悠久，味道鲜美、营养丰富的白菜不仅是日常饭桌上的佳蔬，也是小雪时节北方人最爱储存的过冬蔬菜。俗话说“白菜吃半年，大夫享清闲”，可以说白菜是“平民菜”中对身体健康最有益处的蔬菜了。白菜还是“百搭菜”，可以与各种菜肴搭配食用，有“百菜不如白菜”的说法。所以，小雪时节北方人不囤点大白菜，整个冬天都会觉得索然无味。

大雪

大雪时节非常适宜进补，民间有“冬天进补，开春打虎”的俗语。此时进补，不仅能提高免疫力，促进新陈代谢，改善畏寒的现象，还能最大限度地贮存营养物质所转化的能量，帮助体内阳气的升发。

在大雪时节，很适合吃以下两种食物。

腌肉。南方有句俗语叫“小雪腌菜，大雪腌肉”，大雪节气一到，家家户户都忙着腌制“咸货”。做法如下：选新鲜猪肉、鱼肉，用粗盐、花椒全部抹匀，挂在通风干燥的地方晾晒二十几天，就变成了美味的咸肉。南方腌肉的品种有很多，有咸肉、风肉、腊肉、酱油肉等，风味各不相同。需要提醒大家的是，腊味不建议吃太多，会导致摄入过多的盐，对身体无益。

红薯粥。鲁北民间有“碌碡顶了门，光喝红黏粥”的说法。红薯富含大米以及面粉里缺少的赖氨酸，对人体非常有好处，可以提高免疫力，减少在寒冷的冬天感冒发烧的机会。

另外，很多人小时候可能都有过吃雪的经历，当时可能是为了好玩，但实际上，雪的功效不容小觑，其能入药，具有解毒、治疫、防虫害的作用。《本草纲目》记载，腊雪的确可清热解毒，涂揉于患处舒筋活血，可治烫伤、防冻疮。现如今，不少地方仍流传着用雪水治疗火烫伤、冻伤的偏方。此外，民间还流传腊雪可护菜麦、杀虫蝗，如果用来浸五谷，则耐旱不长虫，还可用于封坛腌菜。在古时，文人雅士还常用雪水煮茶。明代屠隆在《茶笺》中将雪归为天泉，雪水甘甜，煮茶可以增加茶汤的香味。在“茶圣”陆羽的《水品》二十单中，雪水也位列其中。

冬至

冬至是阴阳转换的时节，在养生学上是一个最重要的节气。冬至过后，白昼会一天天延长，黑夜则一天天变短。此时自然界中阴气极盛，而阳气也开始萌发，因而古人有“冬至一阳生”之说。在冬至，科学、合理、适度地养生，将有助于保证旺盛的精力，达到延年益寿的目的。

在冬至，各地流传下来多种饮食习俗，下面简单加以介绍。

吃饺子。北方大部分地区有冬至吃饺子的风俗。周代以冬十一月为正月，冬至正是阴阳转换交替的节气，故称“交子之时”，而饺子寓意“交子”。河南人将饺子称为“捏冻耳朵”，意味着在冬至吃“捏冻耳朵”，冬天不会被冻掉耳朵。这种习俗是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。

吃汤圆。冬至节吃汤圆的传统习俗，在明清时代就已经约定俗成。古诗有云“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天”。尤其是在江南一带，汤圆是冬至必备的食品，意味着“团圆”“圆满”。

吃馄饨。“冬至馄饨夏至面”，吃馄饨是北京冬至传统的节令食俗。“馄饨”也与“混沌”谐音，以喻宇宙之初，盘古开天辟地，人类和万物得以生存繁衍。冬至吃馄饨，以此表达对先祖的崇敬和感恩之情。

吃羊肉。相传，汉高祖刘邦在冬至这一天吃了樊哙煮的羊肉，觉得味道特别鲜美，赞不绝口。从此以后，在民间就形成了冬至吃羊肉的习俗，以求来年有一个好的兆头。现在，山东滕州等地仍保留冬至喝羊肉汤的习俗，以温中暖肾、益气补虚。

喝冬酿酒。姑苏地区对冬至这一节气非常重视，在当地流传着一句俗语：“冬至如大年”。传统的姑苏人家，都会在冬至这天晚上喝冬酿酒。在寒冷的冬天喝上一杯冬酿酒，不仅能够驱寒，更是姑苏人对美好生活的一种寄托。

小寒

中医认为寒为阴邪，易伤阳气，最寒冷的节气阴邪也最盛，此时饮食养生要注意多进补一些温热食物，以抵御寒气对人体的侵袭。民间有“三九补一冬，来年无病痛”的俗语。

在小寒节气，各地有以下五种饮食习俗。

腌菜、泡菜。小寒时节，北方地区会吃很多味道鲜美的腌菜、泡菜，还衍生出了很多菜品，例如东北地区著名的酸菜白肉炖粉条、辣白菜、辣萝卜等。

喝腊八粥。小寒节气常与腊月初八相会，这一天有吃腊八粥的习俗。腊八粥也叫七宝五味粥，不仅是时令美食，更是养生佳品。中国人喝腊八粥的历史，非常悠久。

泡腊八蒜。北方大部分地区在腊月初八有用醋泡蒜的习俗，泡好的蒜叫腊八蒜。做法如下：将蒜瓣去皮放入容器中，再倒入醋，使蒜瓣浸在醋中，將容器密封后置于低温处，三五天后即可食用。

煮菜饭。小寒这天，江苏一些地方的许多人家会煮“菜饭”。菜饭的原料不尽相同，如用矮脚黄、青菜、咸肉片或板鸭丁，再加上少量生姜粒与糯米一起煮成的“菜饭”，味道十分鲜美。

煮糯米饭。小寒这天，广东一些地方也有煮糯米饭过节的习俗。糯米饭里会配上炒香了的腊味（广东人把腊肠和腊肉统称腊味）、香菜、葱花等，吃起来特别香。

大寒

大寒节气是进补的时节，旧时有“大寒大寒，防风御寒，早喝人参黄酒，晚服杞菊地黄丸”的说法。此时适宜多吃红色、辛辣味及甜味的食物，用于御寒，如枸杞、桂圆肉、红枣、八宝饭、山药紫薯银耳汤、姜枣桂圆汤、芪杞炖仔鸡、羊肉汤等，以增强体质。

糯米饭。糯米饭又称八宝饭，旧时大寒吃上一碗糯米饭就算是补了身体。糯米八宝饭味道甜美，现今也是节日美食和待客佳品。

消寒糕。老北京地区有用糯米和大米制作的“消寒糕”，讲究一点的还会点缀些许桂圆、葡萄干、红枣一类的食材，食用后全身暖和，在大寒这天吃年糕，有“年高（年年高升）”之意。

喝鸡汤。大寒节气在农历四九前后，很多地区有“一九一只鸡”的食俗，到了大寒节气会选一只老母鸡，或单炖，或加入参须、枸杞、黑木耳等合炖，以滋补身体。

做蒸供。蒸供也就是准备祭祀用的供品，过去供奉用的糕点、饽饽、馒头都是用面蒸制的，所以大寒时家家户户都忙活起来，蒸许多的面点以备祭祀使用。

喝屠苏酒。屠苏酒是我国古代名酒之一，别称“岁酒”，是古时候春节时才饮用的酒。屠苏酒历史悠久，文化内涵深厚，有益气温阳、祛风散寒、避除疬疫的功效。