双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系构建——基于上海市双孢蘑菇生产实际

汤倩倩 桑亮亮 隽加香 沈新芬 王 倩

（1 上海市农业技术推广服务中心，上海 闵行 201103；2 上海市农业科学院食用菌研究所，上海 奉贤 201400；3 上海市金山区农业技术推广服务中心，上海 金山 201516）

2021 年中央一号文件指出，依托乡村特色优势资源，打造农业全产业链，加快健全现代农业全产业链标准体系[1]。现代农业全产业链标准体系是在农业供给侧改革背景下，以市场需求为导向，集合农业全要素和过程，形成的一种新型标准体系，是保障我国乡村振兴战略实现和农业高质量发展的重要基石[2]。构建现代农业全产业链标准体系的主要内容是选择影响力大、带动力强、产业基础好的农产品，以产品为主线，以强化全程质量控制、提升全要素生产率、促进产业融合发展为导向，开展全产业链标准体系梳理、比对分析和跟踪评价[3]。近10年来，上海市金山区双孢蘑菇生产企业持续优化生产技术及模式，不断延伸和完善产业链，已打造形成具有区域特色品牌的双孢蘑菇产业。上海市金山区双孢蘑菇工厂化生产标准化基础好、集约化水平高，适合作为全产业链标准化生产研究的对象。为此，笔者调研和分析上海市金山区双孢蘑菇产业及标准化生产现状，探讨构建双孢蘑菇工厂化生产全产业链标准体系，以期推动上海市双孢蘑菇全产业链标准化工作，提升双孢蘑菇产品的质量及竞争力。

1 双孢蘑菇产业标准化现状

目前欧洲国家以工业化、产业化生产双孢蘑菇为主，并实现产业社会分工化，厂房设计、菌种、三次发酵料、覆土材料等的供应都是专门企业提供标准服务，一般生产者只需按出菇程序进行出菇管理即可，各个环节的标准化操作保障双孢蘑菇工厂化生产的高产、稳产[4]。我国在2013 年才引进三次发酵料生产双孢蘑菇技术[5]。采用该技术企业的生产规模较大，所有工序都由栽培者自行完成，因对栽培技术的认识不足，同时又缺乏各栽培环节的操作标准，常常导致生产意外情况的发生。

笔者统计我国现行有效标准，共检索到食用菌通用标准（国标、行标）48项，其中国家标准14项，行业标准34 项，标准涉及食用菌产业的多个环节，在品种选育及菌种的鉴定使用、食用菌安全及功能成分的检验检测、加工以及加工品等方面的相关标准较多。另外，检索到现行有效双孢蘑菇标准62 项，其中国家标准2项、行业标准13项、地方标准38项、团体标准9 项。标准涉及双孢蘑菇生产的多个环节，地方标准以针对各地栽培情况制定相应技术规范为主。涉及采用三次发酵料工厂化生产双孢蘑菇的技术标准则包括：NY/T 3846—2021 双孢蘑菇工厂化生产技术规程、NY/T 3828—2020 畜禽粪便食用菌基质化利用技术规范、T/ZJNJ 004—2022 双孢蘑菇上料成套设备、DB34/T 4220—2022 双孢蘑菇工厂化生产技术规程。另外，江苏省、浙江省、山东省等也曾针对采用二次发酵料工厂化生产双孢蘑菇制定地方标准以及团体标准。

2 双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系组成

标准体系是指一定范围内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体[6]。双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系的构建，是以双孢蘑菇产品为主线，以强化全程质量控制、提升全要素生产率为导向，开展双孢蘑菇工厂化生产相关标准的梳理、比对分析和跟踪评价；同时围绕双孢蘑菇工厂化生产的各环节和相关主体（图1），系统分析相关要素及其内在联系，将标准按不同功能与层次进行划分，按照“有标贯标、缺标补标、低标提标”的原则，编制标准体系表；开展关键环节标准的制修订工作，构建布局合理、指标科学、协调配套的技术标准体系。

图1 工厂化生产双孢蘑菇过程

2.1 双孢蘑菇工厂化生产过程及要素

双孢蘑菇工厂化生产是采用工业化技术手段，利用自动化、智能化、精准化的设备实现菇房温度、相对湿度、二氧化碳的调控，满足双孢蘑菇生长对环境条件的需求，实现规模化、标准化、集约化、周年化生产。工厂化生产双孢蘑菇过程如图1 所示，其关键要素如下：①生产过程中使用的投入品，包括制备培养料时采用的菌种、原辅料、生物添加剂；出菇时采用的泥炭土、消毒剂；采后使用的包装材料、保鲜剂等。②生产过程中采用的技术工艺，包括培养料三次发酵技术、菇房管理技术、采收技术，以及采后的检验包装、储藏运输、加工等技术。③产品的质量，包括鲜菇产品及加工产品的质量。

2.2 双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系结构图

根据工厂化双孢蘑菇的产品实现过程，双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系涉及从原料投入到产品形成过程中物资、工艺等相关的一系列标准，其主体是原料及投入品相关标准、生产过程技术规范、质量标准等。对与双孢蘑菇相关的标准进行分类，将双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系分为生产基础标准、栽培投入品标准、生产技术标准、产品标准、流通保鲜标准，共5 个标准子体系，分析提炼标准子体系中的关键要素，形成双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系结构图（图2）。

图2 双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系结构图

2.3 双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系明细表

标准体系表是一定范围内包含现有、应有和预计制定标准的蓝图，是一种标准体系模型[6]。将现行有效的双孢蘑菇相关国家标准、行业标准，按照结构图分类，放入标准体系中，同时为提高双孢蘑菇工厂化生产要求，将绿色食品的相关标准也纳入标准体系中。对现有标准进行适用性和有效性分析，发现以下问题：

（1）双孢蘑菇生产随着工厂化栽培技术的逐渐成熟，对原料标准化的要求越来越高，而现行标准对原辅料提出的要求仍较为笼统，主要强调原料无虫、无螨、无霉变、无腐烂，而未对原辅料的外观、水分、灰分等理化性质提出要求。

（2）上海市制料企业将三次发酵料作为中间产品供应给合作社，甚至销往东南亚，但现行标准并未将三次发酵料作为产品提出完整的质量安全及包装贮运要求。

（3）针对上海市双孢蘑菇生产统一供料、合作社管理菇房的模式，菇房管理技术尤为重要，是双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系中推广范围最广的一环，现行标准中栽培料、覆土上架以及出菇管理与当前的技术水平略有偏差。

（4）现行标准中，对于双孢蘑菇等级规格的描述并不一致，而且随着双孢蘑菇品种及栽培方式的改变，市场对于双孢蘑菇等级规格的要求不断更新，且上海市场与北方市场的要求差别也较大。

针对上述问题，需要制定或修订原辅料、三次发酵料、菇房管理、产品等标准项目，最终形成包括国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、团体标准等多种类型的双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系（表1），共计77项标准。

3 双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系构建的意义

上海市金山区于2020 年引入培养料三次发酵隧道，一直以来坚持根据当地气候环境、资源条件，开发创新双孢蘑菇的栽培技术，且不断拓宽产业链条，进行三次发酵料的生产供应以及双孢蘑菇深加工产品的研发。作为现代农业的代表产业之一，双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系的构建具有积极的意义。双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系的构建，将现有标准作为保障，从农资供应到双孢蘑菇产品的销售，各个关键环节均有标可循。双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系的构建，使标准化成为引领[7]，通过对先进技术、质量控制以及综合管理等标准的制定，提高企业的运行效率，将当下上海先进的栽培模式作为样板，推动双孢蘑菇产业从传统农业到智慧农业的升级。双孢蘑菇工厂化生产技术标准体系的构建，是双孢蘑菇产业标准化工作的基础，为上海双孢蘑菇工厂化生产标准综合体的制定以及宣贯实施等后续标准化工作提供了依据。此项工作将有力推动食用菌产业的绿色化、优质化、特色化、品牌化发展。