神秘独特的纳西美食

钱国宏

云南丽江不仅风光秀丽，是国际知名旅游城市，而且还是古代“南方丝绸之路”和“茶马古道”的重要通道，更是纳西族等12个少数民族同胞的聚居区。多种文化交融并存、多个民族和睦相处，孕育了丰富多彩、神奇灿烂的民族文化。这其中，就包括神秘而独具特色的纳西族饮食文化。逗留丽江期间，喜欢研究民俗的我着实过了一回老饕瘾——品尝到了丽江有名的纳西美食：“火腿粑粑”“琵琶肉”“吹肝”“腹酸鱼”和“米肠”等民族美食。

“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”这是滇西地区流行度很高的一句民谚。“丽江粑粑”是納西族独具风味的特色食品，有着悠久的历史，明代《徐霞客游记》中这样记载：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”徐霞客在著作中所描述的“油酥面饼”即为丽江粑粑。丽江粑粑选用丽江地区出产的精细麦面，以玉龙雪山流下来的清泉水作为溶剂，拌和成面团；在大理石石板上抹上一层油，把面团擀成一块薄饼，抹上猪油，撒上火腿末或白糖后搓成圆条再擀成扁圆形长条，用手从一头拉成长卷紧成圆筒状，再将两头搭拢，用掌心轻轻按扁，包入馅心，收口捏紧，最后用掌心轻轻按成饼坯。平锅烧热淋油，放入饼坯，将其煎成金黄色即熟。丽江粑粑色、香、味俱佳，而且便于储藏、运输、不易变质，所以深受八方游客的喜爱。

琵琶肉又名“猪腰肉”，是纳西族的一种腌肉，因形似琵琶，故名“琵琶肉”。纳西人杀猪时，不像汉族那样在猪的颈下捅一刀放血，而是在猪的胸口处划开个小口，然后伸手进去割断猪的动脉血管，然后褪毛，砍去前后蹄，再从猪的嘴角处一刀开到肚脐，算是“开膛”。开膛后取出猪的内脏，再把骨头剔出，整头猪便成了一头名副其实的“肉猪”。把食盐、花椒等调料放进猪腹中，然后把膛口缝好，便成了“腌猪”。腌猪放置些时日，待佐料的味道浸入皮肉，再把皮肉割下来，这就是“琵琶肉”。琵琶肉切片、剁块，炒、炖、蒸皆宜。做出来的琵琶肉五花三层，红白分明，香而不腻，瘦而不柴，吃到嘴里既香且软，适口又筋道，且有股淡淡的椒香。我们在丽江很多饭店的厨房里，都看到房梁上吊挂着一片片、一排排的琵琶肉，场面既壮观又馋人。

“吹肝”是一种用猪肝做的凉拌菜。凉拌菜没啥稀奇，稀奇的是猪肝的做法。这道菜用的猪肝叫“吹肝”，就是杀猪时，把鲜嫩的猪肝吹得膨胀起来，像几片扁气球，然后晒干。吃时，把晒干的吹肝泡发，煮熟，切成薄片，拌上香菜、盐、醋、油辣子、芝麻、花生米等佐料和配菜，一盘“吹肝”便做成了。吹肝颜色艳丽、味道鲜美，肝片坚挺而柔软，若佐以一杯纳西米酒，真是既爽口又开胃。

“腹酸鱼”，这道菜的名字很奇特，待服务员端上来一看，才发现原来是一道炖鱼。炖鱼为何叫“腹酸鱼”呢？丽江朋友介绍说，在丽江，“腹酸鱼”虽有好多种烹调方法，但食材却只有一种——都是泸沽湖里产的半斤左右的裂腹鱼。把鲜活的裂腹鱼剖腹、去杂、洗净血水，放进一个特制的土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调和而成的佐料，直至坛满，然后封好坛口，置于阴凉处半个月后，鱼便腌透了。开坛取鱼，或炖或炸，或煲或煎，任由其便。这种方法做出来的鱼酸鲜可口，既无河鱼的土腥味，肉质还比河鱼鲜嫩，而且那股浓郁的酸味驱走了鱼腥味，吃起来很香。

在东北，血肠是相当有名的，在丽江，“米肠”与“血肠”不分轩轾。纳西人杀猪时，把猪血与蒸熟的糯米饭、盐、菌香子、草果、八角等佐料拌在一起，灌入肠中，系好肠口蒸熟，便是“米肠”，纳西族语称为 “麻补”。“米肠”不像“血肠”那样腻人，既可当菜，也可当主食。切好的米肠紫红、鲜香，放到嘴里又软又甜，还散发着八角和草果的清香。在丽江古城的一家老店，我们居然吃到了“烤米肠”——把米肠切段，然后烤食。烤熟的米肠外焦里嫩，味道更是妙不可言。

美丽而宁静的丽江，有着说不尽的民族美食，粑粑、岩巴玖（鸡炖豆腐）、纳西黑滩羊火锅、鸡豌豆凉粉、腊排骨火锅……在历史的长河中，民族美食永远是一株四季常青的翠柏，洋溢着旺盛的生机和活力。纳西族美食，在丽江悠久文化的滋养下，勾勒出一幅壮美的民族饮食文化图画——脉脉花香，熏风骀荡，诠释着民族文化自信的魅力，历久而弥香！