南方最好吃的面食，包罗万象

鹿鸣谷

在南方，最好吃的面食是什么？答案竟然是——包子。而南方包子花样与口味之多，称其为“包子万花筒”，亦不为过。

“杭州小笼包”不是杭州的？

半透明的面皮，仿佛能看到液体在里面流动，包子上的褶皱玲珑剔透，如同几朵玉雕的菊花。我用筷子一提，包子立马“支棱”起来了，真是“提起来像灯笼，放下去像菊花。”

大家也许认为，这是吃杭州小笼包的场景，可我吃包子的地方，是开封。在这座老字号“第一楼”，与杭州“楼外楼”吃的小笼包好撞衫呀！开封小笼包与杭州小笼包，到底谁是“弟弟”？

原来，杭州本没有小笼包，而是北宋靖康之变后，开封小笼包随着南宋定都临安（今杭州）在此落户了。而现代的“杭州小笼包”也不是杭州的了，全国各地的“杭州小籠包”，大多是绍兴的县级市嵊州人开的。

北宋包子“团建”，花了三十万？

来自泰州的靖江蟹黄汤包，起源也是北宋开封。北宋靖康之变后，岳飞“渡江淮流民于阴沙”，靖江八姓就来自开封移民。他们就地取材，用靖江特产“玉爪蟹”研发了蟹黄汤包，在南宋已十分流行。据南宋史学家曾敏行的《独醒杂志》记载，权臣蔡京搞一次“团建”，做蟹黄汤包花了1300多贯，折合现在人民币近30万元！

如果说靖江蟹汤包是淮扬细点里的“珍馐”的话，那么扬州三丁包则充满了人间烟火气。三丁包馅料无外乎鸡丁、笋丁、猪肉丁。但是发酵面的松软加上肥鸡鲜笋五花的双重加持下，鲜美异常。

“包邮区”还有两位包子界的“小生”，分别是上海生煎馒头、苏州生煎馒头。苏州生煎历史稍早，百年前吴地便已流传童谣：“姑苏小吃名堂多，生煎馒头蟹壳黄。”而上海生煎则诞生于20世纪20年代。安徽广德水煎包历史比生煎包要早，但再往上溯源，依旧是北宋开封。宋代词人周密在《武林旧事》中有“杂色煎花馒头”，便是生煎包和水煎包的始祖。

大西南的包子，吹弹可破

我吃过的最奇怪的包子，是昆明的破酥包子。大颗多汁的香菇丁，浓郁回甜的酱肉，像酥饼一样、筷子一夹就裂开的金黄色包子皮。正宗的破酥包，要用云南本地的蘑菇、红皮草果来酱肉。云南当地人还会用云腿入馅。汪曾祺度过七年西南联大岁月，晚年在《昆明的吃食》中深情回忆了破酥包子。实际上，破酥包不是昆明原产，而是清末民初云南境内人口迁徙、玉溪美食在昆明生根落户的产物。

广式早茶包子，藏着北方味道

《晋书·何曾传》中有这样一句话：“蒸饼上不坼十字不食。”意思就是说馒头不开花不好吃。而现在粤式早茶里的叉烧包，也是“开花馒头”，这二者有无关联？当然有。魏晋南北朝时期，北方南迁人口大量入粤，带去了大量中原美食。

现代意义上的叉烧包，起源自20世纪20年代。而广式早茶中的流沙包与奶黄包，则是19世纪英式下午茶甜点舶来后本土化的产物。

也许是因为靠近蔗糖产地，以及历史上的经济重心几次南移，我发现越往南包子越甜，我曾在三亚吃到椰丝包子，据说是流放琼崖的苏东坡笔下“椰丝拖罗”的变体……

南方的包子如此千变万化，体现了中华美食的博大精深。小小的包子，面皮包着文化底蕴，灌汤里是海纳百川，馅料浓缩了民族融合，每一个褶皱都是历史的纵深。

花花刘//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节，飞客流依/图