外婆的葱烤鲫鱼

2023-11-21 03:02申功晶
新青年 2023年11期
关键词:汤汁鲫鱼鱼肉

申功晶

少年时,常去上海姨妈家小住,姨妈一家蜗居在烟火气和上海味十足的石库门里,“老上海”共用走廊、共用灶间,姨妈家隔壁住着一户退休老夫妻,邻里之间关系十分融洽。上海囡囡管上了岁数的老人喊“外公”“外婆”,上海外婆有一道拿手菜——葱烤鲫鱼,每每烧到收官,揭开锅盖之际,一股浓酱鲜香味溢满整个灶间,真是馋死人不偿命。

我和表姐一嗅到鱼香味,顾不得手里玩得正嗨的游戏机,一前一后,屁颠屁颠跑去灶间看隔壁的外婆烧葱烤鲫鱼。

闲来无事,我喜欢待在灶间看外婆处理鲫鱼,她将新买来的筷子长的阔板鲫鱼,刮鳞去腮,取出内脏,清洗干净后用纸巾小心翼翼拭干鱼身表面水分,防止油溅,顺鱼身依次开花刀以便更入味。热锅烧油,大火将鱼炸至鱼骨发酥、表面变硬,再用小火煎至两面金黄后,捞起放碗里沥干。另起一油锅,放入姜片、香葱,将小葱煸软、煸出香味,再把小葱铺在锅底,将鲫鱼压在小葱上小火慢煎,这样避免了鱼在烧制过程中粘底,也让葱香味不断渗入鱼肉。烹一小勺黃酒,葱香瞬间升华,再依次加香醋、米醋、老抽、冰糖,大火烧开转文火慢炖,时间一到,葱香、酱香、鱼香扑鼻而至,再加入少许味精、胡椒粉,执勺将汤汁多次反复淋在鱼身上,直至汤汁浓稠,鱼肉吸饱汤汁,即可出锅上桌了。

外婆贴心地给我们一人盛一碗米饭,我和表姐眼明手快地剥开葱,各夹一块最肥美的鱼肚肉,鲫鱼肉质细腻,香醇鲜嫩,入口酸甜,收口咸鲜,这是地道的“甜上口,咸收口”沪上风味。肥嫩的鱼肉伴着葱香、酱香,一口咬下去,汁水瞬间在口腔里爆开,佐一口米饭,吃一块鱼肉,根本停不下嘴。连小鱼骨头都吸饱了汤汁,在酸酸甜甜的糖醋浸泡下,小鱼刺完全软化,酥香入味,无鲠无渣,鲜中带甜,丝毫不用担心卡住喉咙,“吃鲫鱼不吐鱼骨头”,完全满足了我这种想吃鱼肉又怕吐鱼刺的懒货。

外婆瞧我俩的眼神就像看亲孙女一般宠溺,“囡囡长身体,要多吃鱼,补钙又补脑,以后考大学,考到上海,想吃葱烤鲫鱼就来外婆家,外婆烧给你们吃。”其实,葱烤鲫鱼的灵魂之处在于“随单附赠”的一把葱。“懂经”的老饕面对这条鲫鱼,第一箸下的不是鱼肉,而是先夹一把焦黄发黑的小葱放在碗里,只因小葱在煎烤、焖煮之时,吸饱了鱼鲜味,融入了一份浓油赤酱的滋润,其美味绝不逊于鱼肉。外公常用它来下酒,倘若是母鲫鱼,吃客更有口福了,鱼子香腴糯绵,嚼劲十足。葱烤鲫鱼浑身是宝,鱼头、鱼尾也格外酥脆鲜香,吃剩下的鱼汤冷却下来,凝固成鱼冻,鲜香爽滑,盖在热饭上即化,筷子一拌,渗入米粒,就着鱼冻,吃两三碗白米饭也不成问题。

过去,上海人家里如有贵客上门,女主人通常会烧葱烤鲫鱼的2.0升级版——葱烤鲫鱼塞肉来招待客人。准备好一块五花肉,切片、切条、切丁,最后剁成肉糜,拌入适量姜末、盐、味精、酱油,稍加“摔打”,将其打出劲来,然后塞进鲫鱼肚子里,抹上少许淀粉封口。这样一来,有鱼有肉、一鱼两吃,卖相也好,客人吃得开心,主人家花费也少,足以体现了上海人的精打细算、会过日子。本来每一寸鱼肉就嫩到让人欲罢不能,当拨开鱼肚皮,发现藏在里面酥烂醇香的五花肉,那感觉简直比拆礼物盲盒还享受。

若干年后,当我再次来到上海,路过石库门,不知哪户人家的窗口飘出一阵熟悉的葱香、酱香甜咸气息,葱烤鲫鱼!我驻足半晌,却迟迟不敢前行半步。我在迟疑什么?我在怕什么?屈指一算,我的上海外婆年事已高,不知是否尚在人间?即便在世,恐怕再也烧不动葱烤鲫鱼了。站在这座华灯璀璨、人声鼎沸的大都市,一股凄凉孤独感似潮水般从四面八方涌来,我鼻翼一酸,耳畔回响起上海外婆的话:“以后考大学,考到上海,想吃葱烤鲫鱼就来外婆家,外婆烧给你们吃。”多么慈爱可亲的老人家,惜乎,我终究没有考入上海的高等学府,再没有福气尝一口外婆亲手做的葱烤鲫鱼,可我至今仍清晰记得每一口葱烤鲫鱼的味道,暖胃又暖心。

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