中国人为什么越来越爱“重口味”？

郑艺阳

在今天，吃什么健康，我们有前所未有的丰富选择。但人们还是想吃点“重口味”。

《中国心血管健康与疾病报告2019概要》指出，1982—2012年的30年间，中国居民主要食物摄入量发生了明显变化，其中，动物性食物、食用油明显增加，家庭烹调用盐仍然超标，且新鲜蔬菜摄入量呈减少趋势，人均水果摄入量每天不足50克。

重油重盐之外，无辣不欢：过去二三十年间，湘菜、川菜在八大菜系里脱颖而出，“老干妈”成为国民辣酱，辣条、泡椒凤爪、辣鸭脖成为最流行的零食；麻辣烫、小龙虾与烧烤抢占着沙县小吃的快餐地位，在各大外卖平台上数据亮眼，螺蛳粉、酸辣粉等重口速食轮番出圈。

在吃东西这件事情上，中国人为什么越来越爱“重口味”？

一、口味越来越重的中国人

中国人对油盐的热爱一部分是烹饪方式影响、塑造的结果。中式烹饪方式以煎、炒、炸、炖为主，这些烹饪方式都离不开食用油的使用。而“油多才香”的烹饪观念让我们吃进去了更多的油。除了油炸食品，红烧、糖醋、干煸类的菜往往也要先油炸过，比如松鼠鱼、糖醋排骨、干煸豆角等。中餐爱好者心心念念的“锅气”也少不了猛火宽油。

从统计数据来看，中国人确实吃油太多了。从全国营养调查的数据来看，1982年和近年数据相比，我国居民平均每人每天蛋白质摄入量总体变化不大，碳水化合物摄入量呈下降趋势，脂肪摄入量则大幅超标。饮食中脂肪的功能比在1982年仅为18.6%，2020年这个数字已经增长到34.7%，部分城市甚至达到了36%以上，远超《中国居民膳食指南（2022）》推荐的20%～30%。

近年來火遍全国的川菜更是用油王者。2019年，国家食品营养发展研究所展开了一项全国调查，对8种主要菜系里的302种主要菜肴进行分析，既有肉类，又有蔬菜；既有热菜，又有冷菜。

调查结果显示，每100克中国菜中所用食用油平均为8.1克。热菜中的平均食用油用量高于冷菜（10.0克 vs 4.2克），冷菜用油量排名第一的是淮扬菜（7.8克），热菜用油量第一名的是四川菜（11.8克）。

作为百味之首，盐在各地菜肴中更是被用到极致。鲁菜的一大特色就是咸鲜；东北菜一直以“盐重好色”著称，餐桌上常见到蘸酱菜、咸菜等；湘菜和川菜虽以麻辣、香辣闻名，但用盐量绝对不少。中式烹饪方式带来的盐分超标导致多年来我国居民钠盐摄入量一直居高不下。数据显示，中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，过去40年期间，中国成年人平均每天吃10.9克盐，远远超过世界卫生组织的推荐量每日6克。

在外就餐也让人们吃进去了更多的盐。2021年，国家卫健委调查了全国7个省市的126家餐馆，发现就餐的消费者平均吃下了4.58克的盐，一顿就把一天的额度用得差不多了。

除了老生常谈的重油重盐之外，学者曹雨在调研中发现，辣味在中国的盛行伴随着中国食品的工业化和城市化进程而快速推进，成为近30年来突出的饮食现象。

数据显示，湖北、湖南、江西、四川、云南、贵州、重庆这七个中国主要吃辣地区，同时也是中国劳动力输出最大的省市，占据了劳动力输出总数的40%以上。麻辣烫、川味火锅、辣椒炒肉、小龙虾……这些重口味的菜肴随着人口流动逐渐传至全国各地。

《川菜产业可持续发展研究报告2022》显示，截至2022年第二季度，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，占比31.3%，门店数量32万家，远高于排名第二、三位的江浙菜及粤菜。

从门店数量TOP15的城市中可以发现，川菜餐厅以重庆、成都为基地，大范围渗透到全国，北上广深等一线城市餐厅较多，苏州、杭州、宁波、南京等以清淡著称的城市也进入榜单，进一步说明川菜已成为国民最喜欢的菜系。

辣味逐渐成为国民口味。《2019年调味品消费报告》显示，75.35%的人在常用的中式调味酱种类中选择辣酱。《川菜产业可持续发展研究报告2022》呈现出了同样的趋势：关于食客对各地方菜系的菜品推荐上，川菜占比26.2%，位于各地方菜系首位，而且近几年推荐占比上升明显。

二、口味重一点，生活轻一点

为什么偏爱重口味？理由很简单，就是快乐。从进化的角度来说，这是刻入人类基因里的欲望。在人类进化史中，绝大部分时间都处于要忍饥挨饿的状态，在自然选择压力下，人们只有拼命摄入脂肪来建立能量储备，才能够在食物与能量不足的时候存活下去。因此当我们摄入高热量食物时，大脑的奖励中心会活跃起来，分泌出令人快乐的多巴胺。与之相似的还有人们对甜食的天然偏好。而一旦我们能糖、油兼得，就会产生超越只吃一类食物的快感。这就是为什么“糖油混合物”让人如此快乐。用现在的话来说，我们人人都是“糖油混合物”脑袋。

人类天生就爱脂肪与甜食，却对盐不感兴趣。有研究发现，新生儿在喝到糖水时，相较于白开水会吞咽得更加起劲，而且甜度越高，就越开心。而盐味则需要新生儿到四个月大时才能慢慢接受。

但盐对于食物是否好吃起到非常关键的作用。它能刺激味觉，掩盖不悦的气味。普利策奖获得者迈克尔·莫斯在他的著作《盐糖脂》中，将盐与糖、脂肪并列，称为食品工业诱人上瘾的三大诡计。多项关于食品科学如何影响情绪和幸福感的研究结果显示，高盐的食物同高糖、高脂肪一样，会给人带来更多的满足感和快乐。

现代生活的各种压力让人透不过气，想要自己好受点，吃点好吃的可以说是最简单同时能最快获得满足感的事情了。在昏昏欲睡的午休或结束了加班的深夜，效仿都市丽人吃水煮鸡胸肉、沙拉轻食，价格高还吃不饱，而香辣入味的小龙虾、滋滋冒油的烤肉、沸腾的火锅在满足了我们口腹之欲的同时，也纾解了一天的烦闷和焦躁。

人们对这种快乐上瘾。而对于食品企业来说，上瘾意味着复购。《盐糖脂》指出，为了满足消费者快感，全球各大食品企业会在产品中大量加入这三种成分，并尝试用科学计算、调整它们之间的配比，从而创造出让人进食欲望更强烈的产品。

现代食品工业将大量高盐、高糖、高脂食品以足够低廉的价格送到了每个人的嘴边。每500毫升的可乐中就有46克糖。而世界卫生组织建议每日糖摄入量为50克以下，且最好在25克以内。吃进去100克鱿鱼丝时，你摄入的盐就已经达到健康饮食要求每人每天所需的盐总量了。

人们在重口味的路上越走越远。重口味的食物会对味蕾细胞产生刺激，降低它们对化学分子的敏感度，造成味觉细胞需要重口味饮食才能激发味觉感受的假象。因此当我们习惯了重口味的饮食，再去吃口味清淡的食物时只会感到无趣，口味也会变得越来越重。

三、口味太重，身体很伤

尽管本能与压力呼唤我们寻找糖与脂肪，但进入现代社会后，大部分人都能享受到充裕的食物，早已不再需要那么高的热量了。高盐高糖高脂食品的泛滥让人们在不知不觉中摄入过量，从而引发众多健康问题。

如今，肥胖和糖尿病这两个与糖有着密切联系的疾病正严重危害着中国人的健康。据目前全球有5.4亿成人糖尿病患者，中国占据四分之一（近1.4亿），是糖尿病第一大国。

近期学术期刊《糖尿病、肥胖与代谢》上一篇名为《中国肥胖患病率及相关并发症：1580 万成年人的横断面真实世界研究》的论文，统计出了中国的整体发胖情况：在1580万成年受试者中，近一半人属于超重或肥胖（超重人群占比34.8%，肥胖人群占比14.1%），其中，近六成（59.3%）是男性。這是迄今为止在中国进行的最大规模的关于超重和肥胖患病率及相关并发症的研究。

吃油太多，同样会引发肥胖问题，与此同时，还会升高血液中的胆固醇，增加血管堵塞的概率，诱发“三高”。盐的摄入量超标，同样容易诱发高血压、心脏病等心脑血管疾病。此外，盐还会在不知不觉中“消耗”体内的钙，人体每排泄1000毫克钠，约耗损26毫克钙，久而久之易诱发骨质疏松。

哈医大肿瘤医院发布的2万多名胃癌患者大数据分析结果显示，近年来胃癌早期患者比重越来越大，过半患者偏爱重口。

想要抵制重口味的诱惑并不容易，但如果你想，戒掉重口味的方法也并不难。最佳解决方案就是吃得更清淡、更简单。一开始或许会不习惯，但适应以后，就能逐渐感受到不同食物天然的鲜美。而适应所需要的时间也并不漫长。研究表明，味蕾细胞平均每隔8～12天就会更新换代。这意味着只要坚持1～2周的清淡饮食，原本被重口味刺激到“麻木”的味觉细胞就会被换掉，味觉的敏感性会重新恢复。