杏鲍菇风味面条加工工艺及配方优化

张剑，张钰煊，宋莎莎，常猛，常召航，王文亮

（1山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室，济南 250100；2山东常生源生物科技股份有限公司，山东济宁 272000）

杏鲍菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、膳食纤维、维生素及钙、铁、锌等矿物质，具有降血脂、降胆固醇、防止心血管疾病、提高免疫力、护肝、抗氧化等多种功效［1-3］，是具有较高食用和药用价值的珍稀食用菌。面条主要采用小麦面粉制作而成，而小麦面粉加工过程中，由于精细化加工的要求，会导致维生素、纤维素等营养成分流失，并且小麦面粉中赖氨酸比较缺乏，长期食用易导致人体营养失衡［4］。将杏鲍菇粉添加到面粉中制作面条，不仅丰富面条的口味，还可以补充面粉中缺失的必需氨基酸、膳食纤维等，进而提高面条的营养价值。本研究以杏鲍菇粉为原料，加入小麦粉中制备面条，通过优化面条配方及加工工艺，以期获得一款营养丰富、风味独特、口感顺滑的杏鲍菇风味面条，同时增加杏鲍菇产品的附加值，为杏鲍菇的进一步综合开发利用提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料

杏鲍菇粉，实验室自制（新鲜杏鲍菇经清洗、50 ℃烘干后粉碎，过100目备用，杏鲍菇由山东常生源生物科技股份有限公司提供）；小麦粉，滨州中裕食品有限公司；食用盐，天津长芦汉沽盐场有限责任公司。

1.2 设备

CP3102电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；JCD-10型家用电动压面机，天喜控股旗下-浙江天喜科技有限公司；GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；EBM8000面包机，伊莱克斯（中国）电器有限公司；SC10色差计，深圳市三恩时科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏鲍菇风味面条制备工艺 杏鲍菇风味面条工艺流程如图1，主要操作要点：（1）混粉和面：按比例称量面粉及杏鲍菇粉并混匀，再将食盐溶于一定量的25 ℃左右水中，加入和面机中搅拌10～15 min，至面粉形成干湿适当、手握成团、轻揉即散的颗粒状面坯。（2）熟化：将和好的面团盖上保鲜膜在20～25 ℃条件下，静置熟化15 min［5］，以消除面团内应力，舒展面筋，改善面团质量。（3）压片：将熟化后的面团碾压数次，使面团形成细密、均匀、光滑、平整的面片。（4）切条：将压好的面片切成厚度1.00 mm左右，宽2.00 mm的面条。（5）干燥：采用自然干燥的方法，将切好的面条在室温条件下悬挂晾干。

图1 杏鲍菇风味面条制备工艺流程

1.3.2 杏鲍菇风味面条品质分析

（1）最佳煮制时间的测定：取10根长度为18～20 cm的干面条，放入250 mL沸水中，并开始计时。煮制过程使水一直保持微沸状态（98～100 ℃），1 min后，每30 s取1根面条，用透明玻璃片压开，观察面条中心是否有白芯，白芯刚好消失时，即为面条的最佳煮制时间，重复测定3次［6］。

（2）蒸煮损失率的测定：取10根干面条，称重后放入200 mL沸水中，在98～100 ℃下煮至最佳煮制时间，滤除面条，将面汤煮至约50 mL时，至 105℃下烘干至恒重。重复3次［6］。

（3）熟断条率的测定：取40根干面条，称重后放入200 mL的沸水中，在98～100 ℃下煮至最佳煮制时间，计算断条率［7］。

式（2）中，n表示断掉面条的数量。

（4）感官评价：由10名接受过感官评价训练的评价人员，按表1的评价标准对面条进行评价［8］。

表1 杏鲍菇风味面条感官评分标准

1.3.3 试验设计 （1）单因素试验：根据预试验，选取杏鲍菇粉添加量、水添加量和食盐添加量为影响杏鲍菇风味面条品质的主要因素，以熟断条率、蒸煮损失率、最佳煮制时间及感官评价为指标，进行单因素试验。其中杏鲍菇粉添加量选取2.50%、5.00%、7.50%、10.00%、12.50%等5个水平；水添加量选取35.00%、36.00%、37.00%、38.00%、39.00%等5个水平；食盐添加量选取0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%等5个水平。（2）正交试验：在单因素试验的基础上，以杏鲍菇风味面条感官评价为指标，选择杏鲍菇粉添加量、水添加量、食盐添加量为杏鲍菇风味面条配方的主要影响因素，采用L9（33）正交表，进行三因素三水平正交试验，因素水平见表2、感官评价标准见表1。（3）不同加工工艺对杏鲍菇风味面条品质的影响：在最佳工艺配方的基础上，以熟断条率、蒸煮损失率、最佳煮制时间及感官评价为指标，探讨杏鲍菇面条的面团熟化时间、压面次数及面条晾干时间等工艺对杏鲍菇风味面条品质的影响。其中，面团熟化时间选取5、10、15、20、25 min等5个水平；压面次数选取8、10、12、14、16、18次等6个水平；面条晾干时间选取12、14、16、18、20、22、24 h等7个水平。

表2 杏鲍菇风味面条配方优化正交试验因素水平

1.3.4 数据统计与分析 采用Excel对数据进行统计分析并作图，采用正交设计助手进行正交试验设计。

2 结果与分析

2.1 杏鲍菇风味面条配方优化

2.1.1 单因素试验 （1）杏鲍菇粉添加量对杏鲍菇风味面条品质的影响：由图2可知，随着杏鲍菇粉添加量的增加，挂面的蒸煮损失率、熟断条率都逐渐上升，最佳煮制时间也逐渐延长，感官评价则是先上升后下降。研究表明，外源添加物质会与面粉中的面筋蛋白作用，进而影响面筋网络的形成［7］，添加食用菌粉会影响面团成型，并对面条品质产生影响［9］。随着杏鲍菇粉添加量的增加，对面粉中的面筋蛋白进行稀释，影响其面筋网络的形成，导致面条的蒸煮品质下降。综合考虑，选择杏鲍菇粉添加量5.00%、7.50%、10.00%进行工艺优化。（2）水添加量对杏鲍菇风味面条品质的影响：由图3可知，随着水添加量的增加，挂面的蒸煮损失率先下降最后持平、熟断条率明显上升后持平，感官评价则是先上升后下降，最佳煮制时间没有明显变化。在和面过程中，面筋蛋白与水发生水合作用，形成面筋网络，淀粉会吸水膨胀填充在其中，进而使面团富有一定的弹性和延展性，因此加水量会对面条的品质产生影响［10］。综合考虑，选择水添加量36.00%、37.00%、38.00%进行工艺优化。（3）食盐添加量对杏鲍菇风味面条品质的影响：面团中加入适量的食盐，可增强面筋的弹性及延伸性，同时也可以改善面团的稳定性及抗拉伸性，进而提高面团的强度［11］。由图4可知，随着食盐添加量的增加，挂面的蒸煮损失率、熟断条率都明显下降，说明加盐量对挂面的蒸煮品质有改良性作用，感官评价也逐渐升高。综合考虑，选择食盐添加量1.00%、1.25%、1.50%进行工艺优化。

图2 杏鲍菇粉添加量对杏鲍菇风味面条感官评价和蒸煮特性的影响

图3 水添加量对杏鲍菇风味面条感官评价和蒸煮特性的影响

图4 食盐添加量对杏鲍菇风味面条感官评价和蒸煮特性的影响

2.1.2 正交试验 如表3所示，极差RA＞RB＞RC，即3个单因素对杏鲍菇风味面条品质的影响结果为杏鲍菇粉添加量的影响最大，水添加量次之，食盐添加量影响最小。由表3中K值可知，最优配方为A2B2C2，即杏鲍菇添加量为7.50%、水添加量为37.00%、食盐添加量为1.25%。

表3 杏鲍菇风味面条配方优化正交试验极差分析

2.2 不同制备工艺条件对杏鲍菇风味面条品质的影响

2.2.1 熟化时间 熟化不仅有利于面团内部水分最大程度的渗透到面筋网络的内部，形成更加稳定的面筋网络；还可消除面团内应力，使面筋网络进一步得到舒展［12］。由图5可知，不同的熟化时间对面条蒸煮特性和感官评价影响不同。当熟化时间为20 min时，面条的蒸煮损失达到最小，感官评价得分最高。

图5 熟化时间对杏鲍菇风味面条感官评价及蒸煮特性的影响

2.2.2 压片次数 在轧辊压力下，面团在低水分状态下形成氢键，蛋白分子之间的距离缩小，促进双硫键的形成，进而形成更加有序的面筋网络结构［5］。由图6可知，随着压片次数的增多，蒸煮损失率、感官评分呈先上升后下降的趋势，最佳煮制时间变化不大。综合分析，压片16次时，面条品质最佳。

图6 压片次数对杏鲍菇风味面条感官评价及蒸煮特性的影响

2.2.3 晾干时间 干燥是面条生产过程中的重要环节。由图7可知，随着晾干时间的增加，面条的蒸煮特性和感官评分也会随之发生变化。蒸煮损失率和最佳煮制时间变化不大，感官评价呈先增加后降低的趋势，20 h时感官评价最佳。综合分析，晾干20 h时，面条品质最优。

2.3 验证试验

按照以上优化条件制备杏鲍菇风味面条，即杏鲍菇粉添加量为7.50%、水添加量为37.00%、食盐添加量为1.25%，面团熟化20 min，压片次数为16次，室温晾干20 h，在该条件下制作的面条口味独特、耐煮爽口、韧性较好，品质较佳，感官评分88.13。

3 结论

本研究以新鲜杏鲍菇为原料制备杏鲍菇粉，采用单因素及正交试验法优化杏鲍菇风味面条的最优配方，并对压面次数、面团稳定时间、面条晾干时间等工艺进行优化，对产品蒸煮及感官等品质进行分析。结果表明，杏鲍菇风味面条的最优加工工艺为：杏鲍菇粉添加量为7.50%、水添加量为37.00%、食盐添加量为1.25%，面团熟化20 min，压片次数为16次，室温晾干20 h。该条件下制备的杏鲍菇风味面条呈乳白色，产品品质良好。本研究为杏鲍菇风味面条的加工和生产提供一定的理论基础，为杏鲍菇产品的开发提供新的思路。