不同干燥方法对江西绿茶品质的影响

张森旺，徐建国，顾 震，徐 刚

（江西省科学院应用化学研究所，江西南昌 330096）

茶叶脱水（干燥）是绿茶制作工程中的重要工序，传统的脱水方式主要为炒干、烘干，其中烘干工序又发展成传统的柴火烘干、热风机干燥、远红外微波烘干、热泵干燥以及热泵-热风联合干燥等。本文以江西绿茶为研究对象，研究了热风干燥、热泵干燥以及热泵-热风联合干燥3 种不同的干燥方式对绿茶品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

茶鲜叶，以一芽两叶为主，茶梗少，叶片绿色，剔除其中的红叶、黄叶等变色的叶片，由江西萧坛旺实业有限公司提供。新鲜茶叶贮藏于4 ℃冷藏，备用[1]。

偏磷酸[(HPO3)n]：含量（以HPO3计）≥38%；冰乙酸，浓度约30%；硫酸，浓度约98%；乙酸钠、硼酸、邻苯二铵、百里酚蓝，以上试剂均为国产分析纯；L(+)-抗坏血酸标准品（C6H8O6）：纯度≥99%，上海安普璀世标准技术服务有限公司。

1.2 仪器与设备

荧光分光光度计：RF-6000 型，日本岛津公司；电子天平：SQP 型，d=0.01 mg，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；茶叶萎凋机：风速0 ～2 m·s-1，江西萧坛旺实业有限公司提供；茶叶揉捻机：6CR-40 型，浙江上洋机械有限公司生产；茶叶杀青机：6CST-50 型，浙江上洋机械有限公司生产；茶叶干燥机：6CTH-30 型，浙江上洋机械有限公司生产；热泵-热风联合干燥机：由江西省科学院食品工程创新中心研制，压缩机功率为4 kW，工质为R22，通过开关风阀可以实现常温（30 ～40 ℃）热泵干燥、热风（60 ～85 ℃）干燥以及分段式联合干燥。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制作方法

绿茶制作工艺流程如图1 所示。关键工艺参数：摊青（萎凋）终点水分含量为50%～55%；杀青温度为130 ～140 ℃。3 种不同的干燥方法工艺参数：热风干燥机干燥温度为85 ℃，样品最终水分含量为5%（处理A）；热泵干燥温度为35 ℃，样品最终水分含量为5%（处理B）；热泵干燥温度为35 ℃，控制热泵干燥切换点水分含量为10%，热风温度为85 ℃，样品最终水分含量为5%（处理C）。

图1 绿茶制作工艺流程图

1.3.2 感官审评

采用传统的热风干燥、热泵干燥以及热泵-热风干燥3 种方式制作绿茶，通过感官审评对不同工艺制作的绿茶进行品质鉴定。本试验样品采用5 项因子审评方法[2]：外形审评从干茶的嫩度、条索、色泽、整碎、净度等方面审评；内质通过开汤审评，从汤色、香气、滋味、叶底等方面进行审评，具体操作方法为开汤时投茶量3 g，冲泡沸水150 mL，浸泡时间5 min。审评总分为100 分，各项审评因子权重为外形（10%）、汤色（20%）、香气（30%）、滋味（30%）、叶底（10%）[3]。

1.3.3 茶叶贮藏性能评价

对茶叶进行强化贮藏试验，将各处理样品均置于37 ℃恒温烘箱中，每3 d 进行1 次叶绿素和维生素C 的测定，连续测试10 次。

（1）叶绿素的测定。准确称取0.1 g 粉碎后的茶叶样品置于25 mL 容量瓶中，沿着瓶壁缓缓加入15 mL 90%丙酮溶液，确保瓶壁无黏附的茶叶粉末，室温下置暗处浸提过夜，过夜期间进行3 次振摇。次日取出容量瓶，用90%丙酮溶液定容至25 mL，离心后进行比色测定。

（2）维生素C 的测定。按《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》（GB 5009.86——2016）第二法荧光法进行测定[4]。

2 结果与分析

2.1 不同处理茶叶样品的审评结果

不同干燥方式所制绿茶的审评结果如表1 所示。从审评结果可知，3 种方式所制作的绿茶，其感官评分稍有差别，传统绿茶干燥方式（热风干燥）所得绿茶口感最好，热泵-热风干燥其次，热泵干燥所得绿茶口感稍差。这是由于茶叶中含有较多的多酚类物质，而这些多酚类物质是茶叶青涩味和苦味的主要来源，需要通过高温杀青、干燥等工艺部分去除。传统茶叶制作过程除了有干燥工序，往往另有提香工序，制作的茶叶醇和且有回甘，甚至能形成其他香味，如板栗香、豆香等。但是由于其干燥过程全程温度较高、干燥早期湿度也高，茶叶中的叶绿素损失较大，制作出来的茶叶颜色偏暗，甚至有少量焦黄；热泵干燥由于干燥温度低，干燥过程有除湿作用，干燥室内水分湿度较小，有利于茶叶中叶绿素的保存，因而该工艺制作的茶叶颜色较绿，外观较好，但是需要高温条件才能生成的香气物质难以形成；热泵-热风干燥则有效避免热风干燥对叶绿素的损伤，同时也在后期的高温干燥阶段进行了提香，该工艺制作的茶叶外观好，同时有传统绿茶的鲜爽、回甘。

表1 不同干燥方式茶叶审评结果

2.2 贮藏过程中叶绿素、维生素C 的含量

由图2 可知，不同处理的样品，其叶绿素的初始值大小关系为处理A ＜处理C ＜处理B；热风干燥茶叶比热泵干燥茶叶叶绿素含量低25.1%，热泵-热风联合干燥茶叶样品叶绿素含量比热泵干燥样品低3.6%。这是由于热风干燥过程中，干燥早期由于干燥室温度升高，茶叶中的水分大量蒸发，从而形成了高温高湿的环境，这种环境会对茶叶绿素以及其他易氧化物质如酚类物质造成损失。热泵-热风联合干燥茶叶样品中的初始叶绿素与热泵干燥相差不大，仅为3.6%，小于5%，差距不明显，这是由于联合干燥过程中，前期的常温热泵干燥过程有效地避免了干燥室内形成高温高湿环境，茶叶中的还原性物质损失小，当脱水至10%左右后切换成高温热风干燥，此时尽管温度高，但是干燥室中空气湿度低，叶绿素氧化速度慢。

图3 显示，茶叶中维生素C 的初始含量也跟茶叶的干燥方式存在相关性，其维生素初始值大小关系为处理A ＜处理C ＜处理B，处理B 与处理C维生素C 初始值相近，即热泵-热风干燥与纯热泵干燥茶叶样品无明显差别；处理A 比处理组B 低19.0%，且热风干燥的生素C 的损失比较明显，这是由于维生素C 在热风干燥初期的高温高湿环境中氧化速度快。因而为了保持绿茶中维生素C 等抗氧化成分，需要考虑比较温和的干燥方式。

图3 茶叶维生素C 含量随贮藏时间的变化

一般认为在绿茶的贮藏过程中，当绿茶中叶绿素和维生素C 含量低于其初始值的60%时，茶叶色泽暗淡、几乎没有香气，将失去商品价值[5]。由图2、图3 可知，随着强化贮藏时间的延长，从贮藏开始至第9 天，各处理绿茶样品的叶绿素和维生素C 含量均在快速下降，前3 天下降尤其显著，第12 天之后下降速度趋缓；至第18 天时，热风干燥绿茶的叶绿素和维生素C 含量均已接近其初始值的60%，而热泵干燥与联合干燥绿茶样品则分别在第24 天和第21 天才达到各自初始值的60%左右，且其绝对值均高于强化贮藏第18 天的热风干燥绿茶样品，这说明热泵干燥和热泵-热风联合干燥制作绿茶均比传统的热风干燥方式制作的绿茶具有更好的贮藏性能和更长的货架期。

3 结论

通过实验比较了3 种干燥方式对绿茶品质的影响，结果表明，热泵-热风联合干燥制作的绿茶在感官上接近传统的热风干燥制作的绿茶；在贮藏性能上，热泵-热风联合干燥制作的绿茶与纯热泵干燥绿茶相近。热风-热泵联合干燥技术适宜在绿茶制作上推广运用。