高端绿茶产品沂蒙银香绿茶研发

彭金海，孙 杰，王海丽，周楷轩，邵明政，徐明华，杨宝山，刘 颖，刘延刚，冯运来，张文娜，邰宗君，徐建军，侯慧敏

（1.临沂市农业科学院，山东临沂 276012；2.浙江大学山东（临沂）现代农业研究院，山东临沂 276034；3.费县果茶服务中心，山东费县 273400；4.临沂市园林环卫保障服务中心，山东临沂 276000；5.山东春曦茶业有限公司，山东费县 273400）

沂蒙绿茶自19 世纪60 年代“南茶北引”引种成功后，栽培面积不断扩大，栽培品种和加工工艺不断丰富。各级政府积极鼓励引导茶企开展了茶叶品牌打造和商标的注册，临沂市在国家工商总局注册了玉芽、春山、春熙、沂蒙春、鲁蒙、蒙山龙雾、豌青、临港春秋等茶叶商标，培育并形成了一批有情怀、懂技术、会管理、市场开拓力度大、资金较雄厚的茶叶龙头企业和合作组织，为临沂茶产业的高质量发展提供了生机和活力。目前，沂蒙绿茶生产仍然存在茶园复合生态系统不够完善，色彩不够丰富、品种单一、品种退化、优良无性系品种少、面积小，茶叶制作工艺落后，各品牌各自为战、凝聚力差，高端产品研发与运营显著缺乏等技术瓶颈问题。近几年新冠疫情的肆虐，人们的保健意识不断增强，茶产品消费人群、消费数量不断增加，饮茶人群对茶口感喜好更加多元。如何引领茶企优势互补，开拓绿茶高端产品，在注重对沂蒙绿茶种质资源调查、搜集、保护、改良和有性系新优品种引进基础上，积极开展了茶苗微体快繁，复合生态茶园构建和病虫害生态防控技术体系建设，通过茶叶加工工艺流程再造和技术提升，重塑沂蒙绿茶绿色、优质、高端的品牌形象，增强市场竞争力和知名度，获得更大的社会、经济和生态效益，更好地服务临沂地方经济社会发展，助力乡村振兴。

沂蒙银香绿茶是临沂市农业科学院与山东春曦茶业有限公司，秉承“绿色、环保、原生态”发展理念，利用沂蒙山区费县春曦生态茶园独特的金银花与茶树伴生栽培模式，采用中医农业技术，病虫害全程生态防控，以谷雨前后生产的鲜叶为原料，经过独创的混合杀青工艺，纯手工制作而成的沂蒙绿茶高端产品。因茶叶原料出自沂蒙山区绿茶与金银花生态复合环境、绿茶产品含有金银花香的渗透，故名沂蒙银香绿茶。该产品具有芽叶肥厚、银香清爽、滋味醇厚、极耐冲泡等比南方绿茶更优的内在品质，为沂蒙绿茶品牌高端化奠定了坚实的基础。

1 沂蒙银香绿茶茶园复合生态系统构建

1.1 构建模式

沂蒙银香绿茶在自然生态的基础上，构建了茶叶+金银花立体生态复合种植模式，形成了“林-茶-花”生态农林立体循环经济模式，丰富了茶园生态系统，提升了茶园活力[1]。

1.2 沂蒙银香绿茶概况及复合茶园建设

产区费县朱田镇崔家沟村属于沂蒙山脉，茶园海拔450 m，地形是高山丘陵区，山丘起伏明显。土壤主要有片麻岩、花岗岩、正长岩等酸性岩石风化而形成的棕壤土及潮土，属于弱酸性土壤，pH 为4.5～6.5，表层腐殖质层较厚或土层较厚，土壤肥沃，有机质含量≥11.32 g/kg，锌（Zn）≥1.47 mg/kg、硒（Se）≥0.59 mg/kg。

根据产区自然地形地貌，茶园建设以茶园道路对茶园进行分区，主干道路宽56 m，支道路宽3 m，步行道1 m。坡度大于15°的茶园，开辟“之”字形上山步道。茶园保留原梯壁，梯田呈外高内低、等高梯田开垦，靠近山体留深20 cm、宽30 cm 排水沟。种植行宽60～80 cm，茶苗栽植前，挖深60～80 cm 的条带沟，施用有机肥45 000 kg/hm2、生物菌150 kg/hm2、过磷酸钙750 kg/hm2、硫酸钾450 kg/hm2、硫黄粉或硫酸亚铁750 kg/hm2，并与表层土混合均匀施入。

1.3 良种选择

1.3.1 茶树良种筛选。临沂纬度高，冬季寒冷，有性系以安徽祁门种、安徽黄山种和浙江鸠坑种为主，无性系以‘金萱’‘金牡丹’‘中茶108’‘碧香早’‘安吉白茶’‘黄金芽’‘福鼎大白’‘平阳特早’‘龙井43’等抗逆性和抗寒性强，适宜临沂地区种植的优良茶树品种为主。冬季搭建拱棚，保护茶树安全越冬，确保茶叶优质高产。茶树苗木质量应符合GB 11767 的规定。

1.3.2 金银花良种选择。茶园梯壁种植临沂道地金银花大毛花，道路两侧种植树形金银花或红花金银花，修剪成树形栽植。金银花覆盖梯壁和道路两侧，保持水土，金银花花期长，花色、花香均能改善生态、优化茶园环境，提升茶叶产量和品质。

2 沂蒙银香绿茶茶园管理技术

2.1 茶树定植

将开挖回填后的种植行，整理成低于大行间地面20 cm的区田。单行条播茶园，行距80～120 cm，丛距30 cm。双行条播茶园大行距100～120 cm，小行距30 cm，丛距30 cm，每丛2～3 株。栽植苗木时，扶正苗木，土壤覆盖至不露须根时，层层压实，往上轻提苗木，使苗木的根系自然舒展，同时适当加细土压紧，随即浇足水，已达到定根目的，并于苗木根部覆些松土，一般栽埋至没过根颈处为宜。栽后定期检查成活情况，发现缺株，及时补苗。

2.2 金银花种植

茶叶栽植后，在茶园梯壁、道路两侧及空闲地块均可种植金银花，最佳移栽时间为2—3 月和10—11 月，夏天雨季直接扦插也容易成活。定植时把金银花苗直接放入栽植穴，将肥、土混匀回填，轻提使根系舒展后，覆土压实，浇足定根水并及时封土，并把金银花苗扶正。栽植深度与种苗茎秆上原土印迹持平为宜。

2.3 肥水管理

施肥以有机肥、生物菌肥、矿物质肥、中微量元素肥等全营养肥为主。重春肥，春肥与夏、秋肥相结合，注重基肥与追肥相结合，有机肥与无机肥相结合，根肥与叶面肥相结合。

2.3.1 重施基肥。一般每3 年施1 次基肥。在白露前后，施腐熟土杂肥60～90 m3/hm2、生物菌剂120～150 kg/hm2、过磷酸钙750 kg/hm2、硫酸亚铁或硫黄粉750 kg/hm2、硫酸钾300 kg/hm2，用开沟机在树冠外缘下方开50 cm 施肥沟，将肥、土拌匀回填，踏实后浇透水[2]。3 月底浇1 次催芽肥水，封冻前浇一遍防冻水。实施水肥一体化的茶园以氨基酸肥料为主，采用薄肥勤施的原则。

2.3.2 叶面施肥。根据茶树生长需要，喷施0.3%尿素或0.5%磷酸二氢钾，叶面施肥应在茶叶采摘前10 d 停止使用；也可喷施1 000 倍的微生物菌剂，改善茶园环境，提升茶叶品质。

2.4 茶园病虫害综合防控

茶树病虫害综合防控，采取“预防为主，综合防治”的原则。通过早期预测预报，掌握病虫害发生规律，积极采取农业防治、物理防治、生物防治相结合，利用害虫天敌和生物菌剂相结合，实现以虫治虫、以菌治菌、以菌治虫的目的，确保茶园生产安全、优质、高效。茶园化学防控遵循无公害原则，当病虫害发生率达到一定范围，采用农业、物理、生物防治不能达到效果时才可使用。化学防控掌握好病虫害的防治适期和防治方法，选择使用低毒高效、低残留的生物源农药，禁止使用化学合成的杀菌剂、杀虫剂、除草剂及植物生长调节剂等。严格遵守用药安全规定，保证茶叶生态安全健康。

2.5 茶树修剪

根据茶树的树龄、生长情况和修剪目的进行幼龄期的定型修剪，成年茶树的轻修剪和深修剪，衰老茶树的重修剪[3]。幼龄园定型修剪实行打顶采摘、以采带剪等方式培养树冠，第1 次定型修剪高度距离地面15～20 cm，第2 次定型修剪高度距离地面30～40 cm，第3 次定型修剪后茶树高40～55 cm、冠幅60～100 cm，然后采用“春茶打顶轻采，夏秋茶蓄枝养冠”，在茶树高达60～80 cm，冠幅达100 cm 以上时即可正式投产。投产园轻修剪每年进行1次，临沂普遍在3 月上旬修剪，修剪深度3～5 cm。深修剪在春茶结束后每隔3～5 年进行1 次，剪去树冠上部10～15 cm。衰老茶树一般在树高的1/2 处进行重修剪，彻底改造树冠可将地上部全部剪去。

3 沂蒙银香绿茶加工技术

3.1 鲜叶原料要求

采摘时间应为清明后谷雨前开始至秋分结束。手工采摘，采摘1 叶1 芽或1 叶2～3 芽，用手轻轻向一侧扳下，保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带雨叶、病叶、鳞片、茶树果实与老枝叶。采摘时使用清洁、通风性良好的器具，防止杂质污染茶叶。

沂蒙银香绿茶各级鲜叶的标准应符合表1 规定[4]。

表1 沂蒙银香绿茶各级鲜叶标准

3.2 加工工艺流程[5]

摊晾→杀青→揉捻→干燥→冷却→内包装→外包装→检验→成品。加工过程卫生要求应符合GB 14881 的要求。

3.3 感官要求

品质正常、无劣变、无异味，不得含有非茶类夹杂物、添加剂。

卷曲形沂蒙银香绿茶感官要求应符合表2 的规定[6]。

表2 卷曲形沂蒙银香绿茶感官要求

扁形沂蒙银香绿茶感官要求应符合表3 的规定[7]。

表3 扁形沂蒙银香绿茶感官要求

3.4 理化指标

沂蒙银香绿茶理化指标应符合表4 的规定。

表4 沂蒙银香绿茶理化指标 %（质量分数）

3.5 质量安全指标

污染物限量应符合GB 2762 的规定，严于食品安全国家标准的指标，同时还应符合GB 5009.12 的规定，铅（以Pb 计）≤4.8 mg/kg。农药残留限量应符合GB 2763 的规定。

3.6 标志、标签、包装、运输、贮存和保质期

3.6.1 标志、标签。产品外包装箱储运图示标志应符合GB/T 191 的规定，产品预包装标签标注应符合GB 7718、GB 28050 和《食品标识管理规定（修订版）》的规定。

3.6.2 包装。产品外包装为瓦楞纸箱的，应符合GB/T 6543 的规定，包装容器应干燥、清洁、无异味、无毒，不影响茶叶品质。接触茶叶的包装材料应符合GH/T 1070 的规定。包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异味，便于装卸、仓储和运输。

3.6.3 运输。运输工具应保持清洁、干燥、阴凉、无异味、无污染。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易污染、易挥发或有异味的物品混装混运。搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。运输时应有防暴晒、防雨淋、防潮等措施。

3.6.4 贮存。绿茶产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。应在包装状态下贮存在清洁、干燥、通风、无异味的专用仓库中；应离地离墙存放，仓库周围应无异味或其他扩散性污染源。贮存仓库不得使用化学合成的杀虫剂、灭鼠剂及防霉剂。贮存应符合GB/T 30375 的规定。

3.6.5 保质期。沂蒙银香绿茶在符合标准规定的包装、运输和贮存条件下，且未经启封，保质期按产品包装上标签标注执行。

3.7 追溯体系建立与档案管理

记录栽培品种、栽培管理、防寒措施、病虫害发生规律、采摘等相关内容。目前，沂蒙银香绿茶追踪体系已经覆盖茶叶从种植、采摘、加工、包装、储运、销售直至最终消费者的每一个过程。供应链上各个环节都保存有相关记录，且记录至少保存3 年。确保在茶叶发生质量问题时，能及时对问题产品进行追溯，查找出对应产品的批次，以便及时处理市场上的问题茶叶和切断问题茶叶来源[8]。茶叶质量安全追溯体系的建立，对进一步加强茶叶生产过程管理有积极的意义，同时可以理清安全责任，保障茶叶产品的质量安全。