真有“酒池肉林”，大概就是这个隐世小镇的模样

Harry

每逢饭点，长江边的李庄，就成了肉林。

本已是酒池了——背靠宜宾好酿酒，李庄古镇上每走几步就有酒坊。大缸子小瓶子里都藏着海，仿佛要和咫尺外的长江拼气势，又臭又香的酒糟味道就是对战的号角，时时刻刻都在吹。肉林则是每日限时供应。临近饭点，一个接一个的师傅从饭店深处慢慢踱到街头，四川老街的房子面门窄，进深长，一眼望去仿佛山洞，钻出来的大师傅们，就像是刚从秘境里出来的上师，身怀着了不得的宝贝。

是真有大宝贝！师傅们掏出一把巨大的菜刀，长和宽都脱离了日常的维度，与其说是工具，不如说是宣言：这肉林，如你所愿。

李庄的肉林交响曲也随即进入高潮。精心煮到刚好的大块二刀肉被放到了门口精心搭建的台案上，戏剧化地颤巍巍抖几下，听天由命，任人宰割。但它们的结局是温柔的，甚至是带着爱意的：持大刀的师傅们，先翻花一样操着大刀给二刀肉修容，剔掉四面八方不够平整的部分，修到能四平八稳在案板上躺住了，方才上演大戏。

此刻大刀打横，从侧面慢慢割入肉块，缓缓推进，同时来回轻轻拉扯，薄如蝉翼的肉片先在刀面耸起小小的浪头，又平静而温柔地匍匐下去，随着刀面的行进轻轻颤抖。等到刀锋、刀背依次突破了做功的平面，薄如蝉翼的肉片才最终平静了下来，仿佛从未同母体分离，可旋即，大师傅们大刀一撩，肉片竟悬到了空中 ——

肉真的在飞！大师傅们大刀横挥，向路过的游客们展示这巨大的肉片，要让所有人都看清它轻薄到会在这个动作里飘起来，还透着光，这也让承托它的刀愈发显锋利坚硬。大师傅们手再一抖，肉片就挂到了专用来展示的木架上，讲究一点的店家，还会挑选一桠株型优美的去皮老树枝甚至根雕来做肉片的架子。

经年服役，早已浸润得油光光的枝丫上长出了第一片“叶子”，很快，更多的“叶子”也挂上了枝头，饭点的李庄，正在活色生香展示酒池肉林的真谛。大师傅的手法也越来越快，大肉片被整齐地排在大白磁盘里，用轻盈构建出了四川人，乃至所有国人喜欢的关键词：实惠，丰盈。

再不挑一家坐下，点上一盘李庄白肉，多少就有点不礼貌了。

好看的白肉千篇一律，有趣的蘸水万里挑一

作为蒜泥白肉的变体，李庄白肉巨大到没有对手的尺寸，天然适合传播并出任当地名片，但偏偏不适合凉拌！蘸蘸水成了唯一的食用选项。如何让巨大的肉片入口后不寡淡，每嚼一口都有丰富平衡的味道，是李庄白肉真正的技术核心。

李庄人民选择的解题思路是蒜蓉，大量的蒜蓉，极细的蒜蓉，远超日常蒜泥白肉用量的蒜蓉。李庄白肉的蘸水多以三花蒜蒜蓉为底，外加糍粑海椒，更具粘度，还香，其他就是各种常见四川调料，或者每家店口中的秘制调料、祖传配方，比如复制酱油，蘸水最后要搅成密度适中的糊状，且流且凝的状态，既要确保蘸水能稳稳粘在肉片上，又要防止大量蘸水粘成一团，这样的蘸水才能让食客们咬的每一口白肉，都风味十足，却也不过度刺激。

调味相比川菜里的红油凉拌菜来说，味道相对克制，复合程度也更好。

一碗优秀的蘸水，追求的是“蘸得少，不觉淡垮；蘸多了，不嫌齁辣”。既然每一片肉都切得工巧，也得工巧的蘸水才配得上，之前用到灵魂做比，果然分外适合，有特色，也契合所有人，这样的灵魂真是万里挑一。

和李庄最老饭店——映秋饭店的张姓白肉师傅聊天时，她说自己学做白肉师傅前后也就一个月，快的人一周就能切出漂亮的肉片，所以李庄的这片肉林，竟然是可以速生的！李庄白肉蘸水的配制，也没什么不传之秘，蒜蓉、糍粑海椒、复制酱油为底，讲究的地方不过是选好的蒜，糍粑海椒每天现做，复制酱油的熬制精细一点。当然，二刀肉来自周邊收来的，两三百斤的粮食猪，肉香不柴。其实就是传统川菜的精神，把日常的食材精细地料理、调味。

中国李庄，白肉管够

但李庄的李庄白肉有其不可取代的魅力。自金沙江和岷江在宜宾的合江门汇合成长江，李庄就成了万里长江第一镇。但李庄还是谦逊的，甚至是懒散地蛰伏在长江边上，酿酒，打糕，切肉，过日子。和国内很多古镇景区一样，李庄在吸引游客上有着努力。但也许因为地理位置，李庄和上面的宜宾，虽名气极大，并不是人们首选的旅游目的地，因此李庄得以缓慢而悠长地呼吸。

老房子的深处还是住家，不甚宽敞的院子收拾得干干净净，却又挤满了具体生活的证据：墙角插针一样栽了几株蜀葵，正开绸子一样的花；不高的树，能遮阴，能结点酸甜的果子，洗好的衣服裤子也能顺手挂枝丫上；散放的工具、玩具，似乎不太在意，但再一看，就知道它们日日被使用、被玩耍，日子是映照其上的。

街头有卖给游客的旅游纪念品、奶茶，也有服务街坊邻居的老店：极小的盲人推拿店里只摆得下一张小小的铁架子床，却是一方供应了衣食、舒缓了疲倦的微小宇宙；某些卖白酒的店里只放着巨大的酒缸，没有小巧精致的古风小瓶，这一看就是供老邻居们拿了空矿泉水瓶来打酒喝的，是当地生活的另一种枢纽。

长江就在几米之外，不停歇地流动；李庄就这么在长江边上，新旧共生着。这样的环境中，美食自然也就生长出来了，自己人享受，游客也不委屈。

李庄白肉并非是为了噱头而“特产”的。最早的李庄白肉被叫做裹脚肉，名字不雅，但对其形态的描述很是信、达。等到抗战时期，国立同济大学的师生迁来了李庄，一住就是六年，还有金陵大学、中央研究院、中央博物院、中国营造学社的驻留，裹脚肉才变成了李庄白肉，在时任国立中央研究院社科研究所所长的陶孟建议下，裹脚肉更名为了“李庄刀口蒜泥白肉”，产地、技法、味道和食材都稳稳地嵌了进去，再后来终于成了李庄白肉，让刀口成了面上精彩的表演，而蒜泥成了内里独特的灵魂。

有了这层渊源，李庄白肉也就不再是李庄的白肉了。这一大片一大片飞薄的肉片，裹着蒜泥蘸水，喂饱的除了日常，还有几所大学的青春和家国希望。梁思成、林徽因、傅斯年也曾在李庄的街道里游走，梁的《中国建筑史》就是在李庄完成的，一起在此喘息的还有来自故宫的三千多箱珍宝。

如今在李庄景区的一处牌坊上，写着四个鎏金大字：中国李庄。初看会觉得口气不小，可等到深入了李庄的历史之后，才得知当年海外来信写上“中国李庄”便可准确投递，这份大气，名副其实。这一切的根源，则是 1939 年由李庄发往上海的十六字电报：“同大迁川，李庄欢迎，一切需要，地方供应。”再加四个字吧：白肉管够。

在李庄吃白肉，选择困难症的福音与噩梦

在李庄吃白肉，是选择障碍症的噩梦，也是福音。家家都有家家精彩，怎么选嘛，正如之前提到的，没有什么惊天秘密，整个小镇的白肉馆子每天在街头“刀兵相见”，技术和味道完全没法藏私，肉大料稠就不会差。如果一定要推荐，镇上最老的映秋饭店自然是要去的。

四川火爆老馆子的典型“展开”形态，看来小小的门脸，走进一看，隔壁门脸是他家的，再隔壁的门脸也是他家，街对面的门脸还是他家，靠味道打下了半条街的江山。到了饭点进入了一种肉食爱好者的街区派对，整条街上都洋溢着肉香。

白肉不说，他家的另外两款“白”着实惊艳，白肚，是煮好的猪肚蘸蘸水吃，蘸水有荔枝味，微酸回甜，衬得猪肚鲜香细嫩；白鸡则配了红油蘸水，吃的时候要用筷子夹着鸡肉来一个深潜，突破了蘸水表面厚厚的红油，裹上了其他味道，出水时再挂一层红油，吃来就是味道熨帖了。外加获奖无数的白肉，三道“白”，三款味道，偏居李庄的映秋，把川菜的百菜百味用得到位。

临着长江，位置绝佳的留芬饭馆也是李庄的名店，大招牌写着“李庄白肉创始店”，真假不论，但晚风微凉时，坐在这几个大牌子下的露天座位上，大口吃肉，体验不错，除了招牌白肉，尽可以问问店里的阿姨们当下的时令菜有哪些，烩一盘青豆，煮几根苦笋，再来份李庄特有的胆水豆花，清清爽爽的一餐，还有江风和江景佐餐，够了。

背对留芬饭馆往左走，还有一家时常出现在新闻报道里的饭店——何三白肉。老派酒楼的样子，自家的新闻报道大张旗鼓地展示着。但我喜欢的其实是何三白肉门口的一块小黑板，歪扭扭写着当天的时蔬，不过是些常规的豇豆茄子空心菜，但看到吧，就好像目睹了川菜在春末夏初的盛景一角，这些普通却又顶顶肥嫩的鲜蔬，才是核心竞争力，是解答生活的秘密答案。

走在李庄的各条小街里，总能挑出不错的餐馆，看人气、看表演或者看某某明星来过，都是不错的挑选标准，各家的白肉都在水准之上，反而可以看看白肉之外，有没有让你动心的东西。

李庄的历史，是我饭后瘫软在长江边的露天茶馆里，权当消食和补课看的，当时长江在我面前缓缓流动，李庄在我身后安静地铺开，等读到“同大遷川，李庄欢迎，一切需要，地方供应”这十六个字，背后平铺的李庄突然有了高度，李庄的风味也就有了风情。

但李庄还是不一样了，它的缝隙里，除了本地的生活，游客的好奇，多了一个纬度，所见的建筑街道，开始向着历史的深处延伸，也成了我们对理解食物的另一种答案。此刻，李庄白肉蘸上的不再仅仅是蒜泥蘸水，而是此地独有，无法复制的故事，如果地方美食有黄金标准，李庄白肉算是打了一个完美的样。