匡华，舌尖上的安全守护者

文/本刊记者 许宵雪

匡华

民以食为天。食品安全、食品质量不仅关系人民的身体健康，更关乎社会稳定和民生大计。多年来，江南大学食品学院教授、食品科学与技术国家重点实验室副主任匡华潜心科研，站在守护食品安全的第一线，她希望用“任凭雨打风吹”的定力和勇于创新突围的锐气，牢牢守住民众舌尖上的安全防线。

中国人要有自己的标准

在教师父母的熏陶下，匡华从小养成了每日读书看报的习惯，每每被老一辈科学家科技救国的事迹震撼，她梦想自己有一天也能成为科学家，运用科技的力量于国计民生有所贡献。求学过程中，吴健雄和居里夫人成为匡华的偶像，她们奋力挣脱束缚，在科学界熠熠生辉的模样让匡华更加坚定了奋斗的信念。

高中毕业后，匡华考取了江南大学食品学院，随后在中国农业大学攻读硕士和博士学位。读研期间，匡华在中国检验检疫科学研究院、中国疾病预防控制中心参与了多项国家食品安全攻关课题。2005 年～2009 年，“甲醛啤酒”“苏丹红辣椒酱”“三聚氰胺奶粉”等食品安全事件爆发，牵动着每一个人的心。事件发生后，匡华参与了“问题”食品的分析，对市场上的各个批号产品进行取样检测，获得第一手资料。在国家质检部门、卫生部门的协调下，匡华所在实验室追根溯源，为行政部门提供了成理性、独立的检测结果，并发展了国家标准检测方法。

“甲醛啤酒”最后被证实为不实报道、“三聚氰胺奶粉”事件使得我国奶业遭受巨大损失，每一次，匡华都会思索食品安全事件频发的深层次原因。她认为，国家食品安全检测的意义不仅限于识别风险，更重要的是完善与我国食品工业现状匹配的法规、标准和配套设施。例如，之前国内牛奶的蛋白质含量采用了过高的标准，导致大量原奶无法达标。匡华说：“我们的食品生产模式、食物结构与西方国家不同。需要根据我国国情，构建我们自己的标准化体系，完全照搬国外标准，可能会脱离行业实际情况，导致巨大损失。”

从“0”到“1”的突破

在研究中，匡华发现，进行食品检测时大多使用进口设备，不仅价格昂贵，还需要专业人员操作，耗费大量人力物力，除此以外，检测产品的通量和时效性也有限制。检测大米中的重金属时，需要用浓硝酸将粮食内的金属离子提取出来，常常要过夜提取，检测周期长、费用高。2009 年，匡华加入江南大学食品科学研究团队，瞄准廉价、高效的食品安全现场检测技术开展科研攻关。十多年来，她和团队建成了国内外最大的食品安全用单克隆抗体库，目前已有多达2 万多株细胞株，覆盖了国家食品安全风险监测的全部类别。2000 年，我国市场上食品免疫检测试剂盒全部都是进口品牌，一个瘦肉精的试剂盒价格高达3500 元左右；如今，全部核心试剂均已实现国产化，瘦肉精的试剂盒单价降至150 元。尤其是粮食中重金属的检测，无需过夜消化提取，实现了现场定量测定，填补了国内外空白。农药、真菌毒素等检测试纸条技术可在2 分钟～3 分钟给出测定结果，不仅打破了国外技术和产品垄断，更成功将进口免疫检测产品的市场价格压缩了80%以上，经过多年努力，匡华及其团队通力合作，面向国际前沿和国家需求，开展免疫快速检测技术创新，突破了抗体、蛋白进化等关键核心技术，研发成果获得国家授权发明专利48 件，制订了7 项国家标准和6 项粮油检验行业标准。

“性能如此优秀的免疫检测方法不应该仅限于食品领域。”随着抗体库的丰富和检测方法的不断升级，其应用范围也在不断扩大：法医领域的违禁药物尿检、石油钻井平台环境污染物监测，乃至临床诊断、纺织品中污染物快速分析等领域均可应用。可以说，匡华及其研究团队的技术和成果有效支撑了我国食品安全生物检测行业和产业的快速发展。2016 年，匡华被授予“亚太经合组织（APEC）科学创新、研究与教育奖”，成为该奖项国内首位获奖者。

食品类别多种多样，污染物常常痕量存在。如何屏蔽食品基质干扰，实现污染物的高灵敏、可视化快速检测是匡华在进行食品安全分析时的重点研究内容。2013 年，匡华团队在国际上率先提出了基于等离子体手性纳米结构光学活性的定量检测方法。美国国家自然科学基金委网站和能源部网站指出该方法的灵敏度“比目前最灵敏的检测技术还高出了50 倍”。因为这项突出的科研成果，2018 年，匡华获得第15 届中国青年科技奖，被评为第16 届中国青年女科学家，领衔团队获得了江苏省科学技术一等奖（基础类）。

学习是一种生活方式

谈及实验室和科学研究，许多人会觉得枯燥乏味。但对匡华来说，实验室却是最令她如鱼得水的地方。“如果有人邀请我出去玩，我反而会觉得有些手足无措，觉得自己在‘偷懒’。”

作为硕士生导师，匡华觉得和学生们在一起的时光是最纯粹、最快乐的。“可能有的学生一开始什么都不会，当经过一两年的训练，他们能产出自己的研究成果，变得更加自信了；又或是某一天他们通过实验证实了昨天刚刚讨论过的想法，给你一个‘意外之喜’。这些瞬间都令我高兴。”

在教学中，匡华为食品科学专业本科、硕士及留学生共开设了六门课程，凭借轻松愉悦的教学风格深受学生的喜爱，获得江南大学教学成果一等奖。她还担任“梦想公开课”导师，多次开设科普讲座，鼓励学生不但要把学习作为首要任务，更要作为一种责任、一种精神追求、一种生活方式，为人生事业的发展打下良好基础。

匡华认为，能从事食品领域的应用基础类研究是十分幸运的，“很多基础研究的学术成果很难转化成实际产品，而我的研究不但能上‘书架’，也能上‘货架’，能真正地应用于人们的生活，甚至让人生变得更好，这是我从事科研工作最大的动力所在。”

科学发展到今天，人类依然会对一些恶性疾病束手无策。匡华团队致力于多学科交叉研究，提出与生物分子结构域“尺度与构象”匹配的手性纳米颗粒制备策略，将为疾病治疗以及新型疫苗开发提供技术支撑。2022 年初，匡华团队在《自然》期刊发表研究论文，在国际上首次提出了手性依赖的免疫调控策略，研究成果为疫苗研发、重大疾病治疗提供了全新视角。

从食品到生物医药，从基本食品健康保障到重大疾病治疗，变的是研究内容，不变的是匡华对生命安全的执着守护。科学在不断发展，匡华的科研之路也在持续的“跨界”学习中前进。