岔路黑猪与杜长大三元猪肌肉中营养风味物质比较

黄 济，涂尾龙，王洪洋，张莺莺，刁玉段，周杰珂，娄起华，冯景松，谈永松*

(1.上海市农业科学院畜牧兽医研究所，上海 201106；2.上海种猪工程技术研究中心，上海 201106；3.宁波瑞农牧业有限公司，浙江 宁波 315606；4.宁海县动物卫生监督所，浙江 宁波 315600)

岔路黑猪是宁波市唯一的地方猪品种，因核心产区位于宁波市宁海县岔路镇而得名。岔路黑猪肉风味鲜美、营养健康，是深受当地市民喜爱的高端猪肉之一。但目前关于岔路黑猪的研究较少，关于岔路黑猪肌肉中营养风味物质的研究更是处于空白状态。本试验拟通过测定岔路黑猪和杜长大三元猪背最长肌中的脂肪酸和氨基酸含量，研究岔路黑猪肉的营养风味物质，为岔路黑猪肉产品的进一步推广提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

3 头岔路黑猪由宁波瑞农牧业有限公司提供，3 头杜长大三元猪由上海市某大型屠宰场提供。

主要仪器有岛津公司GC-2010 型气相色谱仪、赛卡姆公司Sykam S-433Dsp 型氨基酸分析仪。

1.2 脂肪酸含量测定

取猪背最长肌约0.5 kg，送至谱尼测试集团上海有限公司进行脂肪酸含量检测。猪肉处理及脂肪酸检测方法参照GB 5009.168－2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》第三法(归一化法)进行。

1.3 氨基酸含量测定

取猪背最长肌约0.5 kg，送至谱尼测试集团上海有限公司进行氨基酸含量检测。猪肉处理及氨基酸检测方法参照GB 5009.124－2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》进行。

1.4 数据处理

原始数据在Excel 软件中进行整理，数据以“平均值±标准差”的方式表示，并利用t检验对各项指标进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 岔路黑猪与杜长大三元猪背最长肌中脂肪酸含量

在检测的35 种脂肪酸中，有12 种脂肪酸在所有样本均可检出，对这12 种脂肪酸做进一步分析。结果显示，岔路黑猪背最长肌中的豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸含量极显著高于杜长大三元猪的(P＜0.01)，亚油酸含量显著高于杜长大三元猪的(P＜0.05)。而岔路黑猪背最长肌中的硬脂酸和花生一烯酸含量极显著低于杜长大三元猪的(P＜0.01)，油酸含量显著低于杜长大三元猪的(P＜0.05)。见表1。

2.2 岔路黑猪与杜长大三元猪背最长肌中氨基酸含量

在检测的16 种氨基酸中，岔路黑猪背最长肌中的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量均极显著高于杜长大三元猪的(P＜0.01)，氨基酸总量也极显著高于杜长大三元猪的(P＜0.01)。见表2。

3 讨论

3.1 岔路黑猪、杜长大三元猪与其他品种猪肌肉中脂肪酸比较

脂肪酸可以为人体提供能量，根据脂肪酸中碳氢键是否饱和可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。脂肪酸的种类和含量对猪肉的营养价值和风味具有重要的影响[1]。多不饱和脂肪酸是含有2 个或2 个以上双键的直链脂肪酸，具有降低胆固醇、调节血脂、降低血压、抗肿瘤、保护视力、抗炎等多种作用[2-3]。猪肉中的多不饱和脂肪酸有亚油酸、α-亚麻酸、二十二碳烯酸、花生四烯酸等。亚油酸是猪肉中主要的多不饱和脂肪酸，属于必需脂肪酸，具有软化血管、预防心血管疾病等保健作用[4]。岔路黑猪背最长肌中的亚油酸含量显著高于杜长大三元猪的，也高于柯乐猪、通城猪、梅山猪等地方猪种的，但低于莱芜猪的[5-8]，这说明岔路黑猪肉中的亚油酸含量在地方猪种中处于优秀水平，具有较好的保健作用。

3.2 岔路黑猪、杜长大三元猪与其他品种猪肌肉中氨基酸比较

氨基酸是猪肉蛋白质的组成单位，猪肉中氨基酸的种类和数量对猪肉的营养和风味都具有重要的影响[9]。岔路黑猪和杜长大三元猪的肌肉中均可以检测到16 种氨基酸，但岔路黑猪背最长肌中的这16 种氨基酸含量均极显著高于杜长大三元猪的，这说明岔路黑猪肉的营养价值远高于杜长大三元猪的。在已报道的多种鲜味氨基酸中，谷氨酸和天冬氨酸与猪肉的鲜味有直接关系，是具有代表性的鲜味氨基酸[10]。岔路黑猪肌肉中的谷氨酸含量为(3.04±0.12)g/100 g，高于莱芜猪、梅山猪、枫泾猪、浦东白猪、沙乌头猪等地方猪种的，但低于藏猪[11-12]。岔路黑猪肌肉中的天冬氨酸含量为(1.90±0.08)g/100 g，高于莱芜猪的，但低于藏猪的[5]，这说明岔路黑猪肉味道鲜美，不仅远胜杜长大三元猪，在我国肉质鲜美的地方猪种中也处于优秀水平。