福山大面

吕伟达

福山大面，距今已有400多年的历史，以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺技术性强而著称于世。福山拉面面胚分圆条、扁条多种。圆条又有绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、龙须丝等；扁条则有带子条、灯草皮、扁条、韭菜扁、一窝丝等20余种条形。卤汁分大卤、温卤、炸酱、干拌、肉丝、虾仁、三鲜、海味、清汤、烩勺、麻汁等20多种，并且讲究面卤也有一定配合规格。旧时，使用盛面器皿是用香油浸泡过的沙碗。为此，被称为中国北方四大面条之一，但它的来历却鲜为人知。

相传，福山古代有一个秀才，娶了一个美丽贤惠的妻子，其妻不但心灵手巧令人生羡，而且还长了一头人见人爱的飘柔长发，长得拖地，色如墨黛，形如瀑布，望之生爱。夫妻俩恩恩爱爱，男耕女织，小日子过得风生水起。不想丈夫多次乡试落榜后，灰心丧气，不求上进，整天和一些街巷混混在一起，吃喝嫖赌，不走正道。一日，妻子苦口婆心好心规劝，他不但不听，而且反目成仇，将妻子打了出去，扔出一纸休书。不久，一个殷实的小康之家被他彻底败落，流落他乡，沿街乞讨。

妻子离家后便在一家饭馆面案打工，因其会擀一种面条被方圆村落所称道。一天，她看到沿街讨饭的一个叫花子很像她的丈夫，便叫店小二把叫花子叫进来，没想到眼前这个叫花子眼睛得了严重白内障，竟没有认出她来。其妻就擀了一碗热面条，盛碗时随手拽了一根长长的头发放碗内。叫花子饿极了，三口两口就吞下这好吃的食物，突然发现口中有异物，随手便挑出一根长头发，他凑上前，仔细辨认，发现是自己妻子的，顿时觉得无地自容，便往锅灶一角猛烈撞去……

此外还有一个版本。是说丈夫认出她来，悔恨交加，放声大哭，悔不该不听妻子规劝，流落到这般田地。其妻见他有悔过之意，便出来相认。后来，丈夫发奋读书，中了进士，传为佳话。人们为纪念这一对破镜重圆的夫妻，都纷纷学起了拉面，便形成了福山大面这种特色面食。

福山大面，历史悠久，分布甚广。据考证，中国面条起源于汉代，至今已有2000多年历史。当时所有的面食统称为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，逐渐由片状演变成条状。后经历不断演变，产生许许多多难以统计的新面种。山东福山大面，由福山人带到北京，从而又衍生出了北京炸酱面，山西人的刀削面，广东人的伊府面，四川人的担担面，武汉人的热干面等等，不一而足。

福山大面，以大而闻名，这在全国仅此一例，也使福山大面在林林总总、不同特色的面条中独树一帜，大放异彩。2008年，福山大面被列入了山东省非物质文化遗产保护名录。

随着时代的发展，福山人开的饭店酒楼遍布海内外。在福山，大面是人人皆知的吉祥美食。婚宴上，它被称之为喜面，如一根红线牵住两个新人；过寿时，它又成了长长的寿面，百煮不断预示着福寿绵延；馈赠亲友，它象征着长长久久的友谊面……一碗面条吃出了常来常往的美食文化，小小面条有着吉祥的寓意。几乎所有福山人开的饭店酒楼，以及百姓喜事、招待来客等都将福山面条作为主食。饭店酒楼一般是以拉面为主，到了近代，机械化压面代替了部分拉面和手擀面。机械压面有着省工、省时、省力、快捷等优点，在面的软硬度调节上易调控，但缺少了拉面、手搟面制作过程中的神韵，以及福山大面特有的柔滑透亮。但大多数高档饭馆酒楼以及专营面条的面点，仍然坚守传统福山大面的手工制作，或拉面或擀面。一碗碗带着吉祥如意的美食——福山大面早已从民间走进大城市和世界各地。福山是胶东华侨之乡，根植于福山而遍布世界的侨胞们对福山大面的推广功不可没。

烟台开埠后，福山面馆遍布烟台，南来北往的商贾名流、京剧表演艺术家落脚烟台献艺，期间吃过福山大面后都伸出大拇指，赞不绝口，福山大面又跟随这些人的口口相传而声名远播，跻身名吃之列。早年的福山大面因为是从民间发展出来的，主要顾客是一些出苦力的劳动人民，所以，店家采用沙碗，一是它容量大，二是沙碗不值钱，碎了可以再换，三是沙碗为陶制，易储留香味，深受广大群众喜爱。后来福山人把饭馆开到了大城市，沙碗不雅观，才改为用细瓷精致的碗。清末民初，福山大面已飘香世界五湖四海。

福山拉面有固定的原料和传统的工艺。传统原料是用福山当地劲道十足名叫“大弓弦”的小麦面粉，制作过程分为：和面、醒面、拉面、煮面、浇卤。

和面是基础，多少面加多少水，比例严格且四季有别。和好的面团一定要有足够的醒面时间，面团要醒透，不能有夹生面。揉面过程讲究张弛有度，揉、搓、摁、捏，手法必须到位且力度有别。关键的抻拉阶段，可分为“溜条”“走条”“成条”等工序。福山大面是靠抻、拉、摔、提等手法成条的。面摊上无一例外的有一硕大面案，未见其人，只听到面案上“啪啪”作响，挤进人群，只见拉面师傅将手中的面团在案板上不断摔打，时而将面团倒提，面团拧着麻花旋转着，时而双臂如白鹤展翅般地上下飞舞，摔打时在空中、板上划着优美的曲线，然后经过不断地抻拉摔打，一变二、二变四、四变八，随着一次次的抻拉、摔打，面条在拽面者手中成几何数字增长，顷刻间柔软的面团便变成了细如发丝的面条，或像韭菜叶一般透亮的面条，抖去干粉，掐头去尾，手臂一扬，一条白色的瀑布飞入沸腾冒花的开水锅里……那景那情不亚于看一场紧张刺激的精彩表演。

拉面成型的面条分为扁、圆两大类二十几个品种。普通的面是经不起如此摔、提、拉、抻的，福山大面之所以经得起如此摔打，主要是因为在面团里加了“筋”和“骨”，那就是盐和碱。盐是筋，碱是骨。加了盐和碱的面团，筋力显著提高，而且经沸水煮不粘不烂，再经过把刚从锅里捞出的热面用冷水过透处理，一胀一缩间使面条更加光亮爽滑，劲道好吃。

福山大面还有三分面、七分卤之说，抻拉摔打出来的面胚是基础，味道则主要靠面卤。福山大面的面卤随季节而变化，随条形各异而不同，通常分为常行面（普通面）和特别面两大类数十个品种。如果说西北人吃面要加辣子，山西人吃面要加老醋，福山是鲁菜发祥地，面卤自然具有鲁菜特色。四季常备的有炸酱面、打卤面、肉丝面、干拌面等等，其中最具特色的要数海鲜面。虾仁面、海米面、鱼卤面、海味杂烩面、海裙带菜面等，有多少海味海鲜就有多少种味道的面了。

福山燦烂的饮食文化是历代福山劳动人民辛勤实践的结晶，包含着广大福山人民勤劳智慧和丰富的创造力。福山烹饪文化底蕴深厚，是一座神秘瑰丽的文化瑰宝。在浩如烟海的民间文化遗产中，福山人民以双手代表朴素的语言，生动反映出烹饪行业广大劳动者厨师和一般家庭主妇生活愿望和审美情趣，表现出他们的聪明才智和奋斗探索精神。福山大面文化便是其中具有鲜明特色的一例。

As a specialty food， noodles have a long history and are widely distributed in China. According to research， noodles originated in the Han Dynasty and have a history of over 2，000 years. At that time， all pasta was collectively referred to as “pancakes” and the pasta cooked in soup was called “soup pancakes”. The early soup pancakes were in the shape of slices and later evolved from slices to strips. With the continuous change of times， a great variety of new noodles emerged. Shandong Fushan Noodles， known in Chinese as “Fushan Damian”， were brought to Beijing by Fushan people， which later developed into Beijing Fried Sauce Noodles. Other varieties of noodles include knife-sliced noodles in Shanxi， Yifu noodles in Guangdong， Dandan noodles in Sichuan， and Hot-and-dry noodles in Wuhan.

Fushan Noodles are famous for their large size. As the only example of large noodles in the country， the large size makes Fushan Noodles stand out among the diverse and distinctive noodles. In 2008， Fushan Noodles was included in the list of intangible cultural heritage protection in Shandong Province.