海南定安猪及其与杜洛克杂交F1 代肉质特性比较研究

唐文丹 ，康继昌 ，孙瑞萍 ，晁 哲 ，刘海隆 ，黄丽丽 ，王 峰

（1.海南大学，海南 海口 570100；2.海南农业科学院畜牧兽医研究所 海南省热带动物繁育与疫病控制重点实验室，海南海口 571100）

我国是世界上猪种资源最丰富的国家之一，拥有众多地方猪种。由于海南位于我国独特的地理位置，因此形成了不少海岛独有的地方猪种，包括海南猪（定安猪、屯昌猪、临高猪、文昌猪类群）、五指山猪、墩头猪等。定安猪主要分布在海南省定安县，是海南群体规模最大的猪种，饲养的群众基础好，具有肉质性能良好，繁殖性强，抗病力强，适应能力强等优点，主要作为母本与外来猪种进行杂交作为肉用开发。为了更好地研究海南定安猪的生产性能，本研究以海南定安猪和定安猪与杜洛克杂交F1 代为研究对象，对海南定安猪猪肉和定杜杂交F1 代的化学成分、氨基酸含量、脂肪酸含量等肉质成分含量进行比较分析，力求为后续的新品种选育提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 试验动物

选取10 月龄左右的定安猪20头，公母各半。定安猪与杜洛克杂交F1 代（定杜杂交F1 代）55 头。空腹12 h 后进行屠宰测定。

1.2 测定指标和方法

屠宰后切取背最长肌300 g，送往广州金至检测技术有限公司测定粗蛋白、总脂肪、水分、氨基酸和脂肪酸的含量。

1.2.1 化学成分分析

水分含量测定按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》进行；脂肪含量测定按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》进行；蛋白质含量测定按照 GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》进行。

1.2.2 脂肪酸、氨基酸含量的测定

脂肪酸组成测定按照GB 5009.168—2016 《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》进行。氨基酸组成测定按照GB5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》进行。

1.3 统计分析

将所测所有数据用SPSS 21.0进行统计分析，所得的数据以平均数±标准差来表示。

2 结果与分析

2.1 化学成分比较分析

由表1 可知，定杜F1 代每100 g猪肉中脂肪和蛋白质含量显著高于定安纯种猪（P＜0.05）；而其水分含量为显著低于定安纯种猪（P＜0.05）。

2.2 脂肪酸组成及其含量比较

由表2 可知，在定安猪和定杜杂交F1 代中共检测到了14 种脂肪酸，均以顺9-十八碳一烯酸、十六碳酸和十八碳酸为主，这三类脂肪酸含量占总脂肪酸含量的80%以上。定杜杂交F1 代肌肉总脂肪酸含量略低于定安猪，其他脂肪酸含量与定安猪肌内脂肪酸含量差异不显著（P＞0.05）。说明杂交后的定安猪肉品质变化不显著。

表2 脂肪酸统计结果 g/100 g

2.3 定安猪氨基酸组成分析

猪肉作为受众度最广的肉类，有很大一个原因是其能满足人们日常对蛋白质需求。由表3 可知，在检测到的16 种氨基酸，谷氨酸、赖氨酸和天冬氨酸含量在两个群体中均排在前3 位。定杜杂交F1 代肌肉总氨基酸含量也显著高于定安猪，除谷氨酸外，其他氨基酸含量均显著高于定安猪肌内氨基酸含量，表明定杜F1 代在氨基酸方面表现优于定安猪。

表3 氨基酸统计结果

3 讨论

定安猪肉营养成分含量丰富，富含蛋白质，氨基酸和脂肪酸等，蛋白质能构成机体组织、修复破损组织和供能等，也有研究称其还可有效减少少肌症的发生，尤其对老年人作用更明显。但是，在本次试验中定杜F1 代蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量总体表现优于定安纯种。

3.1 化学成分方面

杨艳等在对乐安花猪及其杂交一代个体肉品质分析中将巴乐 F1、杜乐 F1 的肌肉中常规营养成分含量与乐安花猪相比较，脂肪含量大幅度下降，蛋白质和水分含量略有升高，与本试验测得的蛋白质含量定杜F1 代高于定安纯种基本相符；而脂肪含量则相反，本次试验定杜杂交F1 代粗脂肪含量显著高于定安猪纯种。吴旭东等在对保山猪、杜×保猪、巴×保猪的性能比较研究中得出杜×保猪、巴×保猪的蛋白质含量比保山猪高，与本试验结果相符；但是杜×保猪、巴×保猪脂肪含量低于保山猪，与本试验结果相反。李新建等在对豫南黑猪及其杂交后代营养成分研究中得出豫南黑猪粗蛋白、水分和肌内脂肪含量与杜豫猪差异不显著，与本试验结果不相符。这可能是因为所屠宰的试验猪的月龄不一样引起的不同。地方猪随着月龄的增长其肌内脂肪含量越高，皮下脂肪含量增加。

脂肪含量与肉的口感、多汁性联系紧密，由本试验数据可知定杜杂交F1 代的粗脂肪高于纯种定杜猪，即定杜F1 杂交代的肉质更加鲜美多汁，更受人民大众的喜爱。除此之外，蛋白质在猪肉中含量越高，其猪肉的营养价值就越高。本研究中，定杜杂交F1 代的肉质蛋白质含量显著高于定安猪纯种猪的肉质蛋白质含量，所以可以认为定杜F1代的肉质蛋白质效价更高，营养价值更高。

3.2 脂肪酸方面

脂肪酸在动物维持正常生命活动中起着重要作用，同时脂肪酸是细胞膜磷脂的组成部分，具有特定的功能，参与代谢过程，还有信号传导作用。本次试验结果显示，脂肪酸含量在定安猪纯种和定杜F1代间差异并不显著，无论是定安猪纯种还是定杜杂交F1 代主要脂肪酸组成都大致相同。

魏宗友等对于梅山猪及其与杜洛克猪，巴克夏猪的杂交猪的脂肪酸测量结果得出，猪肉中脂肪酸含量中最多的是顺-9-十八碳一烯酸，其次是十六碳酸和十八碳酸，这与本试验所得结果一致，这说明不同品种的猪肉的脂肪酸的主要构成结构相接近。

脂肪酸可以分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。必需脂肪酸是指体内不能合成，必须从外界摄取获得，是机体正常生长发育和健康不可缺少的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸，其对预防心血管疾病和降低血液固醇含量有重要作用。本试验结果显示，在定安纯种猪中没有检测到α-亚麻酸，而在定杜F1 代中可以检测到，这一差异的发现为育种工作提供新思路。

3.3 氨基酸方面

氨基酸是蛋白质的基本构成单位，在机体组织构成中有重要作用，是机体生存、营养、代谢调控、免疫、信息传递的重要组成部分。本研究得出两种猪肉蛋白质品质都比较好，但从氨基酸含量来看，定杜F1代的肉质性能要显著好于定安猪纯种。参照FAO/WHO（1985）EAA基准模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成中EAA/TAA 应在40%以上，EAA/NEAA 应该在60%以上。本研究中，两个样品 EAA/TAA 比值均在40% 以上，EAA/NEAA 均大于70%，表明定安猪纯种和定杜杂交F1 代的蛋白质品质都比较好。

谷氨酸，天冬氨酸等是主要的鲜味氨基酸，它们影响了肉质的鲜美程度。尤其是谷氨酸，其为肉品风味形成的很重要的前体氨基酸之一。本试验中所测的定安猪纯种的谷氨酸含量低于定杜F1 代中谷氨酸含量，但差异不显著；定杜F1 代的天冬氨酸含量极显著高于定安猪纯种的天冬氨酸含量。本试验也判断了两个样本鲜味氨基酸总量的显著性，试验结果为定杜杂交F1 代的鲜味氨基酸含量显著高于定安猪纯种，由此可知定杜杂交F1 代的肉质鲜美程度要优于定安猪纯种。从氨基酸总量上来看，定杜杂交F1代的总氨基酸含量极显著高于定安猪纯种的总氨基酸含量，说明定杜杂交F1 代的猪肉营养价值更高，这与上文中定杜杂交F1 代的蛋白质含量更高的结果相符合。除此之外，定杜杂交F1 代的必需氨基酸含量也显著高于定安猪纯种，必需氨基酸的含量与种类会影响其他氨基酸的利用。若某些必需氨基酸缺少或者必需氨基酸的含量少，会使其他氨基酸不能充分利用，从而降低蛋白质的利用率。由此可知，定杜F1 代的氨基酸表现优于定安纯种猪肉。

4 结论

本试验通过对定安纯种猪肉和定杜F1 代猪肉的对比研究，得出定安猪与杜洛克猪杂交后，其蛋白质含量和氨基酸含量等有显著改善，虽粗脂肪含量也显著提高，但脂肪酸含量和构成却无太大差异。初步揭示其杂种优势，为今后进一步发展利用定安猪、杜洛克猪杂交组合提供一定参考资料。