不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响

金怀慷 葛长荣 肖智超

摘要：文章研究了不同滅菌时间（10，15，20 min）对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析，结果显示，3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加；pH值在灭菌时间10 min时显著高于其他两组（P＜0.05）；氨基酸态氮在灭菌时间15 min与20 min时显著高于10 min时（P＜0.05）；感官评分随着灭菌时间的增加而降低；3组鸡汤中共检测出16种氨基酸，其中包括2种鲜味氨基酸，5种甜味氨基酸和9种苦味氨基酸。3组鸡汤中15 min组鲜味氨基酸占比最低，20 min组甜味氨基酸占比最高，而苦味氨基酸占比随着灭菌时间的增加而逐渐降低。不同灭菌时间对3组鸡汤的TAV（滋味活性值）有影响，鲜味氨基酸中谷氨酸的TAV最高；甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高，其次为甘氨酸；苦味氨基酸中赖氨酸的TAV最高，其次为组氨酸及精氨酸。文章系统研究了不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响，旨在为鸡汤类罐头及其同类产品的研发及生产提供一定的理论依据。

关键词：鸡汤；灭菌时间；游离氨基酸；滋味活性值

中图分类号：TS251.6文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2023）10-0015-05

Effect of Different Sterilization Time on Taste of Chicken Soup

JIN Huai-kang1，2， GE Chang-rong2， XIAO Zhi-chao1，2*

（1.College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201，China; 2.Yunnan Engineering Technology Research Center of Animal Products Processing，Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： In this paper， the effect of different sterilization time （10，15，20 min） on the taste of chicken soup is studied. The soluble solid， pH value， amino acid nitrogen， sensory score and free amino acids of chicken soup are determined and analyzed. The results show that the soluble solid in three groups of chicken soup increases with the increase of sterilization time. When sterilization time is 10 min， pH value is significantly higher than that of the other two groups （P<0.05）. Amino acid nitrogen at 15 min and 20 min is significantly higher than that at 10 min （P<0.05）. The sensory score decreases with the increase of sterilization time. A total of 16 amino acids are detected in the three groups of chicken soup， including 2 umami amino acids， 5 sweet amino acids and 9 bitter amino acids. Among the three groups of chicken soup， the proportion of umami amino acids in the 15 min group is the lowest， the proportion of sweet amino acids in the 20 min group is the highest， and the proportion of bitter amino acids decreases gradually with the increase of sterilization time. Different sterilization time has effect on the TAV （taste activity value） of three groups of chicken soup. TAV of glutamic acid in umami amino acids is the highest. TAV of alanine in sweet amino acids is the highest， followed by glycine. TAV of lysine in bitter amino acids is the highest， followed by histidine and arginine. In this paper， the effect of different sterilization time on the taste of chicken soup is studied systematically， aiming to provide a certain theoretical basis for the development and production of chicken soup cans and other similar products.

Key words： chicken soup; sterilization time; free amino acid; taste activity value

鸡肉味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪等特点，同时含有人体所需的氨基酸，其种类与乳制品、蛋类相似，是优质的蛋白质来源[1-2]。鸡汤在餐桌上有较高地位，也被认为是一种具有保健功效的良好补品[3]。汤中的微/纳米胶体具有重要的生物活性，可以改变营养素和生物活性化合物的吸收和利用行为[4]。炖汤可以释放肉中的营养成分和风味物质，如优质蛋白质、肌酐、功能肽、风味肽、风味核苷酸和游离氨基酸等，使鸡汤味道鲜美，易于消化吸收[5-6] 。

对于鸡汤而言，延长贮藏期的方法众多，常用低温和热杀菌，另外，辐照杀菌、超高压处理、生物保鲜和化学保鲜等也被使用[7]。其中微冻保鲜技术[8]能较好地保证食品原有的品质，比传统冷藏方式更有效，但高温杀菌还是目前使用最广泛的灭菌方式[9-10]。高温热处理（包括高温杀菌和超高温杀菌）可以杀死几乎所有的潜在微生物，有助于延长鸡汤的货架期[11]。虽然杀菌效果显著，但可能会破坏产品，对热敏性食品不适用[12-13]。曾清清等[14]在研究高温杀菌和未杀菌鸡汤的品质变化中得出鸡汤在杀菌后贮藏期内，品质得到改善，货架期得以延长。

目前，大多数研究局限于不同保鲜方法对货架期长短、贮藏期品质的影响，而对不同灭菌时间下鸡汤品质变化的研究较少。本文选用500日龄淘汰蛋鸡为原料炖汤，将汤和肉进行等比例罐装，在不同灭菌时间（10，15，20 min）、121 ℃条件下灭菌，通过前期货架期实验，得出常温下货架期约为6，9，12个月；以此为基础，对不同灭菌时间的鸡汤的感官评分、pH值、可溶性固形物、游离氨基酸进行比较分析，系统研究不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响，旨在为鸡汤类罐头及系列产品的研发及生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取同一饲养条件下同一批次的淘汰蛋鸡20只（500日龄，重量约1.5 kg）：由云南农业大学动物科学技术学院提供；食盐：购于沃尔玛超市。

氯仿、甲醇、无水硫酸钠、氯化钠、盐酸、硫酸铵、三氯乙酸、乙酰丙酮（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

反压杀菌锅 山东中泰医疗器械有限公司；HY-2恒温水浴锅 上海跃进医疗器械厂；722紫外可见分光光度计 岛津仪器（日本）有限公司；S344氨基酸自动分析仪 德国Sykam公司；HANNA-HI9025防水型便携式酸度计 汉钠仪器（上海）有限公司；手持糖度仪 陆恒生物科技有限公司。

1.3 测定指标與方法

1.3.1 鸡汤罐头的制备及灭菌

切块：将淘汰蛋鸡去除鸡头、鸡爪，将剩余胴体切成约2.5 cm3的小块。

炖煮：先将肉块在沸水中焯水1 min，再将肉块下锅炖煮（料液比为1∶2;盐为0.85%，以水重计；炖煮时间为2 h）。炖煮时，先大火煮15 min，然后转小火煮105 min，中途保持水量恒定。

罐装：冷却后罐装，以肉45 g、鸡汤245 g、总重300 g进行装罐。

灭菌：使用反压灭菌锅进行灭菌。灭菌参数：温度121 ℃，压力0.18 MPa，时间分别为10，15，20 min。

1.3.2 可溶性固形物的测定

参考莫鑫等[15]的方法并稍作修改。滴加1～2滴鸡汤样品于折射仪棱镜表面，对准光源记录折射仪读数。

1.3.3 pH值的测定

参照GB 5009.237－2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[16]。

1.3.4 氨基酸态氮的测定

参考GB 5009.235－2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》[17]，标准曲线为y=0.737 7x，R2=0.998 3，x为待测物中氮含量，y为吸光度值。

1.3.5 感官评定

参考黄田田等[18]的方法，根据实际情况进行调整，选择8位评定员，男女比例为1∶1，对鸡汤的色泽、滋味、香气、浮油、整体接受度进行感官评价，每组样品皆随机编号，评定不同样品时用清水漱口，期间禁止成员接触交流，独立完成。感官评价采用加权评分法，取8名评定员加权分值的均值作为最后评分。感官评定标准见表1。

1.3.6 游离氨基酸测定

参考杜光英等[19]的方法并略作修改。准确称取2 mL鸡汤于20 mL安培瓶中，加入6 mL盐酸，随后封口，放入105 ℃烘箱中恒温水解23 h以上，取出冷却过滤，取1 mL滤液于70 ℃恒温箱中烘干，加入事先配制好的盐酸标准稀释液2 mL，振荡摇匀，最后取约1 mL溶液于水相0.22 μm膜过滤并转移到进样瓶中，在自动氨基酸分析仪中进行测定分析。

1.3.7 游离氨基酸滋味活性值评价

采用滋味活性值（taste activity value，TAV）法，滋味活性值是鸡汤中各呈味游离氨基酸的测定值与其滋味阈值之比，计算公式如下[20]：

TAV=C/T。

式中：C为呈味氨基酸质量浓度，mg/L；T为该氨基酸滋味阈值质量浓度，mg/L。

TAV可反映单一化合物对整体滋味贡献的大小，TAV越大则认为该物质对呈味的贡献度越大。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2010统计数据结果；采用SPSS v18.0 软件对数据进行单因素方差分析（ANOVA）；采用Duncan多水平检验各组间差异；结果表示为平均值±标准差，P<0.05 表示差异显著。

2 结果与讨论

2.1 不同灭菌时间对鸡汤理化指标的影响

由表2可知，随着灭菌时间的增加，可溶性固形物含量逐渐增加，在灭菌时间为20 min时，含量最高且显著高于其他两组（P<0.05），与侯佰慧等[21]的研究结果类似，反复炖煮鸡汤在4 h时可溶性固形物含量达到最高，呈现先上升后下降的趋势。这是由于灭菌需要在高温条件下进行，在此过程中可能使可溶性物质释放，使得汤中的可溶性固形物含量增加。

随着灭菌时间的增加，pH值先下降后趋于平缓，灭菌10 min时显著高于15 min和20 min时（P<0.05）。何小峰[22]研究发现，在熬制过程中鸡汤的pH值始终在弱酸性范围（6.5～6.6）先升后降。张小强[23]研究发现，随着时间的延长，在高压、115 ℃条件下熬煮鸡汤的pH值先显著上升，在180 min时达到峰值，随后略有下降，但不显著，整个熬煮期间pH值基本维持在6.64～6.70，上述研究结果与本研究基本一致。可能是随着灭菌时间的增加，溶出物随之增加，其中可能有部分微酸性物质释放，如酸性氨基酸等，使得pH值略有降低，然后又趋于平缓。随着灭菌时间的延长，pH值几乎不再变化，可能是因为微酸性物质不再释放。

随着灭菌时间的增加，鸡汤中氨基酸态氮的变化较大，含量呈现上升趋势，而灭菌时间10 min时显著低于其他两组（P<0.05），20 min时含量高于15 min时，但两组无显著差异。随着灭菌时间的增加，可能是鸡肉中的蛋白在高温下发生变性，水解释放出更多游离氨基酸，进而使其含量增加。

2.2 不同灭菌时间对鸡汤感官评分的影响

鸡肉经过2 h炖煮，然后又经过高温灭菌，肉中的水溶性化合物逐渐降低，部分溶出进入鸡汤，而有的则形成其他风味物质[24]，如醛、酮等[25]，但经过高温后有的脂肪会氧化分解产生不愉快的气味，进而影响鸡汤的感官特性。由图1可知，灭菌时间对鸡汤的色泽、浮油感官评分无显著影响；滋味主要是通过味觉感受器来感知汤中的酸、甜等味道[26]，随着灭菌时间的增加，滋味评分逐渐降低，灭菌时间为10 min时最高，与15 min时无显著差异，但高于20 min时。香气主要是针对挥发性化合物，通过嗅觉感受器感知[26]，随着灭菌时间的增加，香气评分逐渐降低，与滋味评分趋势类似，这可能是灭菌时间增加，产生不愉快的滋味物质所导致。整体接受度是评定员对鸡汤的一个系统性评价，随着灭菌时间的增加，整体接受度逐渐降低，这可能是灭菌过程中溶出物增加，进而伴随着苦味氨基酸、有机酸以及部分不饱和脂肪氧化产生氧化味导致，工业生产中可根据对货架期的不同需求选择不同灭菌时间。

2.3 不同灭菌时间对鸡汤游离氨基酸的影响

由表3可知，随着灭菌时间的增加，鸡汤中总游离氨基酸含量随之增加，当灭菌时间为20 min时含量为1 299.86 mg/L，与15 min时相比无显著差异（P＞0.05），但显著高于10 min時的1 156.47 mg/L（P<0.05）， 这说明灭菌时间的增加促进了氨基酸的释放，可能是鸡肉在高温条件下，蛋白质发生变性水解，破坏了鸡肉中的肌原纤维结构，从而释放更多游离氨基酸进入鸡汤[27]。

2.4 不同灭菌时间对呈味氨基酸占比及TAV的影响

由表4可知不同灭菌时间对3组鸡汤中呈味氨基酸的影响。游离氨基酸根据其呈味不同可分为鲜味、甜味和苦味氨基酸[27]。不同灭菌时间下，鲜味氨基酸为2种，它们可以与其他物质相互配合，增加食物的整体味道[2]；甜味氨基酸为5种，苦味氨基酸为9种。不同灭菌时间对3组鸡汤中氨基酸占比的影响：鲜味氨基酸的占比在15 min时最低，为20.35%，其次是10 min与20 min；甜味氨基酸的占比在20 min时最高，为40.99%，其次是15 min，最低的是10 min，占39.21%；苦味氨基酸则随着灭菌时间的增加，占比逐渐降低，这可能是由于在高温下苦味氨基酸分解、反应形成了其他化合物，进而导致苦味氨基酸的整体占比下降。随着灭菌时间的增加，鸡汤中总的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸都有所增加，但在整个鸡汤体系中，鲜味氨基酸和甜味氨基酸两者之和远远高于苦味氨基酸，虽然苦味通常被认为是令人不愉快的味道，但有研究表明，苦味氨基酸对于一个体系的呈鲜效果和丰富性具有一定贡献[28]。

不同灭菌时间对鸡汤TAV的影响：TAV越大说明该物质对总体香气的贡献度越大[29]。不同灭菌时间下3组鸡汤的鲜味氨基酸中，谷氨酸的TAV始终最大，并随着灭菌时间的增加而逐渐升高，分别为0.59，0.66，0.67，这说明谷氨酸对3组鸡汤的鲜味有着较大的贡献度，而天冬氨酸则相对较低，分别为0.06，0.07，0.07。对于甜味氨基酸来说，丙氨酸的TAV最高，在灭菌时间为10 min时为0.17，随着灭菌时间的延长，增加到了0.20，其次为甘氨酸，说明在整个鸡汤系统中甜味的主要来源是丙氨酸及甘氨酸；最低的为苏氨酸，TAV均为0.01，说明灭菌时间对苏氨酸并无太大影响。对于苦味氨基酸来说，赖氨酸的TAV最高，分别为0.33，0.35，0.35；其次为组氨酸及精氨酸，说明这3种氨基酸是苦味的主要来源；最低的为蛋氨酸，TAV均为0.02。对于所有呈味氨基酸来说，3组鸡汤中TAV最高的均为谷氨酸，最低的均为苏氨酸，谷氨酸是强烈的鲜味氨基酸，鲜味物质与甜味物质具有协同作用，给人一种愉悦的滋味体验[30]。

3 结论

本文研究了不同灭菌时间对鸡汤的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸的影响。鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加；氨基酸态氮含量与总游离氨基酸含量均呈现相同趋势。感官评分随着灭菌时间的增加呈下降趋势；而pH值随着灭菌时间的增加先下降后变化不明显。3组鸡汤中游离氨基酸检出种类均相同，根据TAV，谷氨酸在3组鸡汤中对鲜味有着较大的贡献度，是主要的鲜味来源。在整个鸡汤系统中甜味的主要来源是丙氨酸及甘氨酸；TAV最低的为苏氨酸。对于苦味氨基酸来说，主要来源是赖氨酸、组氨酸及精氨酸；TAV最低的是蛋氨酸。结果显示，不同灭菌时间的鸡汤，在滋味和感官上均有所区别，工业生产中可根据对货架期的需求选择不同灭菌时间。此外，今后可通过不同灭菌时间对鸡汤的风味化学、脂质组学的影响等研究，从而进一步深入了解灭菌时间对鸡汤品质的影响。

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