别让“预制菜恐慌”毁掉又一个行业

刘远举

开学季来临，学校统一配餐引起的“预制菜进校园”问题，正在多地持续引发热议。家长反对的理由，因质疑其中的健康营养等问题，认为预制菜不如学校食堂现做的新鲜，加了防腐剂，对孩子身体不好。

其实，现在很多学校采取的是中央厨房供餐模式，即在一个大型厨房做，然后配送到多所学校。中央厨房模式，本身并不涉及防腐剂问题，但也可能使用预制菜作为原料。

预制菜又称为预制调理食品，一般指大型的预制菜工厂，把食材、辅料加工成半成品或成品封装，然后出厂售卖。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

很多家长反对预制菜。一方面，这来自于每一个人的“经验”，现做给人的感觉更放心，另一方面，人们对“预制菜”还缺乏了解。关于“预制菜”的各种想法，应该有充分的交流，很多家长渴望的只是一种“选择权”，这种声音应该尊重。

家长支持原有的食堂模式，但食堂的安全就有保障吗？

从6月到9月，短短3个月时间，江苏省连云港市灌云县高级中学城西分校，位于江苏句容的南京财经大学桥头校区学生食堂，云南省曲靖市二中云师高级中学，辽宁朝阳双塔区一所高中就都出现了食物中毒事件。

这是不少学校食堂的常态，这个常态很难改变。因为小规模的食堂，普遍存在设备不足，冷链不完善；使用过期食材，食材变质；加工储存处理不当，生熟不分，餐具等未严格消毒；从业人员缺乏基本卫生知识及责任心，卫生防护意识较差等现象。

在现有的经济水平下，学校食堂的食品安全问题，很难有质的飞跃。从这个角度，预制菜其实反而可能是食品安全的一个提升。

和其他工業一样，预制菜的集中度很高，是大工业生产模式。大规模工业化的安全程度，肯定是比小农式生产好的。

食堂到菜场买菜，买的是不是农药超标，谁也不知道；采购的员工，是不是贪了黑心钱买了劣质品，也没人知道；老板赚了黑心钱，被发现了，大不了换个地方。但预制菜大厂，采购面向的是有规模的农场，预制菜工厂也有专门的设备去检测，也能承担得起检测的成本；在关键的采购岗位上，大规模的厂商都会设置相互监督、制约的人员；作为大规模资本，预制菜厂都是有商誉的，不会为了小利铤而走险，得不偿失。

你买一辆车，知道要大牌；你去买生鲜食品，也知道去大超市。这些事上，你都知道，大牌比杂牌安全，那么，为什么到了中午饭这个问题上，就觉得杂牌、无牌的食堂一定比大牌的预制菜厂家安全呢？

抵制预制菜，其实是一个舆论现象，家长在这个问题上，是受到短视频的舆论影响。

舆论虽然是公众集中意识倾向的表达，但由于公众认识水平等自身条件的限制和外在客观条件的制约，这种集中意志并非在任何时候都是正确的。带有恐慌、愤怒等情绪的话题，更容易吸引流量。

很多自媒体，为了流量就会选择这类话题，舆论就在最符合老百姓认识的，最容易引发恐惧的话题上，进行不断的逐底筛选。

反工业化、反防腐剂本来就是网上恐慌的热点，一方面，的确存在滥用的问题，另一方面，这也迎合公众的不正确认识。之前海天酱油、科技与狠活的传播，相当于为预制菜进校园做了预热，如今再加上食品安全、孩子，就更容易引发关注与恐慌。

当这个舆情一旦在民间舆论场确立之后，其他正规的、传统的媒体，也难免跟随这个热点，并且在态度上，不得不向已经流行的观点低头。

9月8日，多家媒体发布了一则“如何看待预制菜进校园现象”的投票，相关话题中，有超过80%的网民选择了“不赞成，担心孩子吃预制菜的营养卫生等情况”，仅有不到10%的网民认同预制菜走进校园。

这样的舆论会打击整个行业。

预制菜行业，一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，是典型的一二三产融合发展的产业，也是推动餐饮业产业化、标准化、供应链规模化的重要手段和途径。所以，预制菜产业对“稳增长、调结构、惠民生”具有重要意义。

预制菜的发展，实际上是中国食品加工业不断做大做强，中国居民消费升级、食品安全不断提升的过程。今年中央一号文件也明确提出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模预估达4196亿元，预计未来将保持较高的增长速度，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元，一个万亿级别的“蓝海”即将诞生。但如今，在这样的舆论打击下，中国的预制菜产业可能受到严重的影响。

这样的事情不是第一次了。此前转基因恐慌的传播也是同样的路径。

中国其实是支持转基因发展的。中央一号文件多次提到转基因。2007年首提严格执行转基因食品标识制度；2008年强调启动转基因生物新品种培育科技重大专项；2009年和2010年提出要加快推进转基因科技重大专项，培育新品种产业化；2012年则强调进一步实施重大专项，提出了“分子育种”这一与转基因相近的说法到了2015年，随着民间舆论对转基因的妖魔化，作为一种回应，当年的文件，提出“加强农业转基因生物技术研究、安全管理、科学普及”。

但与此同时，从以前的“积极研究，谨慎推广”的口径回缩了，没有再提推广。某种程度上，中国社会对转基因作物的错误认识，甚至“妖魔化”，实际上已经阻碍了中国转基因产业的发展。

小麦青储恐慌也是一例。去年夏收之时，短视频上流行的是：有人收割未成熟的小麦，拿去做饲料，实在危害中国粮食安全。一时间广为流传，引发恐慌，最后农业部发文禁止。

其实，小麦青储是一个养殖业的传统的、常见的操作；小麦收购是市场化的，农民有权利自行处理。农业部自然知道这些，但迫于压力，仍然发文禁止。

小麦青储恐慌，对产业影响有限。因为它是一个行业内部的专业流程，业内自然会按最符合市场化的方式操作。禁令之后，第二年可能还有人不敢按照青储目的、方式去种小麦，到了第三年，可能一切就照旧了，该怎么操作就怎么操作。

但预制菜是一个与消费者息息相关的产业，观念的种子一旦种下，就很难改变。美国人进超市不会关心是否是转基因，但中国消费者进了超市，都会关注是否是转基因。

需求影响到产业，所以，某种程度上，中国的转基因产业、技术，已经被永久改变了。这一次可能轮到预制菜产业。（来源：凤凰网）

责任编辑/张元奕