不同足火温度对凌云白毫群体种传统工艺六堡茶香气影响初报

吴潜华 莫秋云 郭春雨 刘初生

(广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西 桂林 541004)

六堡茶是广西特有的历史名茶，原产于广西梧州市苍梧县六堡镇，距今已有1000多年的历史[1，2]。2008年，六堡茶制作技艺被列入广西第2批自治区级非物质文化遗产名录。2014年11月，六堡茶制作技艺被列入第4批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2022年11月，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，六堡茶制作技艺是其中一个子项目，品牌效应得到扩大。广西壮族自治区人民政府及相关部门先后出台了《广西壮族自治区人民政府办公厅关于促进广西茶产业高质量发展的若干意见》(桂政办发〔2019〕117号)、《关于支持广西茶叶产业技术创新若干政策措施》(桂科农字〔2020〕178号)等政策文件，把六堡茶作为广西壮族自治区政府打造千亿元茶产业重点扶持的茶产业。传统工艺六堡茶是指采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺加工而成的六堡茶[3]。凌云白毫茶是1984年第1批全国21个有性优良茶树品种之一，内含物质丰富，适制性广，可制作红茶、绿茶、六堡茶等[4-6]。随着广西六堡茶产业的不断壮大发展，在企业实际生产中，利用凌云白毫群体种加工传统工艺六堡茶越发广泛。本研究旨在探明不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶的挥发性香气成分组成特点，以期探索出加工凌云白毫群体种传统工艺六堡茶的最佳足火温度，为凌云白毫群体种传统工艺六堡茶加工生产提供数据参考，助力广西壮族自治区六堡茶产业高质量发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

试验所用茶样为2022年8个同批次凌云白毫群体种茶树鲜叶原料不同足火温度的传统工艺六堡茶，凌云白毫群体种鲜叶原料采自广西壮族自治区茶叶科学研究所试验基地。

主要仪器设备：滚筒杀青机，茶叶揉捻机，茶叶烘焙机，电子天平(0.0001g)，恒温箱，气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS)等。

1.2 试验方法

1.2.1 茶样制作

凌云白毫群体种茶树鲜叶原料经滚筒杀青(250℃)→揉捻(空揉5min→轻揉5min→中揉10min→重揉2min→空揉5min)→堆闷(12h)→复揉(轻揉5min→中揉5min→重揉2min→空揉3min)→初烘(温度90℃，至茶叶水分含量20%～25%)→足火(80～140℃，每间隔10℃为1个处理，至茶叶水分含量4%～6%)，制成传统工艺六堡茶样品。

1.2.2 香气成分测定方法

采用气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS)技术对不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶的香气成分进行检测。GC条件：Agilent DB-5MS色谱柱，石英毛细管柱(30m×250μm，0.25μm)。升温程序：初始温度40℃，保持3min，以3℃·min-1升至90℃，保持5min，然后以4℃·min-1升至200℃，以15℃·min-1升至260℃，保持10min，溶剂延迟时间为5min。载气为高纯氦气(纯度>99.999%)，载气流速1mL·min-1。进样模式不分流。MS条件：EI离子源，离子源温度230℃，电子能量70eV，发射电流34.6μA，四极杆温度150℃，转接口温度280℃，电子倍增器电压350V，质量扫描范围为35～400amu。

1.3 数据处理

根据气相色谱-质谱联用仪检测分析得到各组分色谱峰，以色谱峰面积归一法计算香气各成分相对含量。每个样品重复测定3次，结果为3次重复的平均值。

2 结果与分析

分别对不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶样品香气成分进行检测分析，检测出的挥发性成分包括醇类、醛类、酯类、碳氢化合物、酮类、酸类、酚类及其他化合物。足火80℃样品中检测出挥发性成分140种，其中，醇类24种，醛类12种，酮类10种，酯类5种，碳氢类36种，酸类2种，酚类3种，醚类4种，含氮类32种，其它17种；含量相对较高的成分为芳樟醇23.57%，右旋萜二烯14.01%，壬醛6.60%，十二烷3.92%，顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇2.80%，甲基庚烯酮2.64%，水杨酸甲酯2.46%，邻异丙基甲苯2.32%，萜品烯2.19%，2-正戊基呋喃2.15%。足火90℃样品中检测出挥发性成分158种，其中，醇类24种，醛类16种，酮类8种，酯类6种，碳氢类47种，酸类7种，酚类3种，醚类3种，含氮类30种，其它13种；含量相对较高的成分为芳樟醇23.01%，右旋萜二烯12.21%，壬醛7.21%，十二烷4.25%，水杨酸甲酯3.38%，甲基庚烯酮2.20%，邻异丙基甲苯2.04%，萜品烯1.97%，(E，E)-2，4-庚二烯醛1.67%，十四烷1.65%。足火100℃样品中检测出挥发性成分142种，其中，醇类26种，醛类14种，酮类14种，酯类9种，碳氢类29种，酸类6种，酚类2种，醚类6种，含氮类25种，其它12种；含量相对较高的成分为芳樟醇18.55%，右旋萜二烯16.74%，壬醛6.53%，十二烷3.84%，顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇3.20%，间异丙基甲苯2.89%，萜品烯2.80%，6-甲基-6-庚烯-2-酮2.21%，水杨酸甲酯2.15%，2-正戊基呋喃2.07%。足火110℃样品中检测出挥发性成分120种，其中，醇类21种，醛类12种，酮类8种，酯类3种，碳氢类35种，酸类2种，酚类2种，醚类2种，含氮类25种，其它13种；含量相对较高的成分为右旋萜二烯17.22%，芳樟醇16.86%，壬醛6.81%，十二烷3.78%，顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇3.17%，邻异丙基甲苯3.06%，萜品烯2.88%，甲基庚烯酮2.40%，2-正戊基呋喃2.10%，3-氨基丙腈2.09%。足火120℃样品中检测出挥发性成分117种，其中，醇类21种，醛类17种，酮类7种，酯类4种，碳氢类43种，酸类3种，酚类1种，醚类2种，含氮类17种，其它7种；含量相对较高的成分为芳樟醇23.74%，右旋萜二烯13.86%，壬醛7.02%，十二烷4.02%，水杨酸甲酯2.95%，甲基庚烯酮2.75%，邻异丙基甲苯2.56%，(E，E)-2，4-庚二烯醛2.45%，顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇2.30%，月桂烯2.19%。足火140℃样品中检测出挥发性成分122种，其中，醇类20种，醛类17种，酮类8种，酯类4种，碳氢类29种，酸类5种，酚类2种，醚类4种，含氮类25种，其它8种；含量相对较高的成分为芳樟醇27.40%，右旋萜二烯10.38%，壬醛7.43%，水杨酸甲酯4.37%，十二烷4.17%，己醛2.22%，萜品烯2.02%，甲基庚烯酮1.90%，4-异丙基甲苯1.83%，月桂烯1.79%。挥发性成分种类最多的为碳氢类、其次为含氮类、醇类、醛类，整体上低温足火处理所含的挥发性物质种类多于高温足火处理，见表1、表2。

表1 不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶各类香气成分数目

表2 不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶主要香气成分

试验样品的主要香气成分(各样品中相对含量前10的成分)包括芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、甲基庚烯酮、水杨酸甲酯、邻异丙基甲苯、萜品烯、2-正戊基呋喃、(E，E)-2，4-庚二烯醛、十四烷、间异丙基甲苯、6-甲基-6-庚烯-2-酮、3-氨基丙腈、月桂烯、己醛、4-异丙基甲苯。不同足火温度样品共有的香气成分为芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷4种，这4种香气物质相对含量之和分别占足火温度80～140℃试验样品挥发性香气物质的48.1%、46.68%、45.66%、44.67%、48.64%、49.38%，是凌云白毫群体种传统工艺六堡茶的最主要香气成分，见表2。

试验处理中不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶样品检测出的挥发性成分包括醇类、醛类、酯类、碳氢化合物、酮类、酸类、酚类、含氮类及其它类化合物。相对含量占比最大的为碳氢类，其次为醇类、醛类。其中，碳氢类占比整体随着足火温度的升高呈上升趋势，醇类占比随着足火温度的升高呈先下降后上升趋势，其它类别挥发性物质在本试验中的变化规律性不明显，见表3。

表3 不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶各类香气成分相对含量

3 结论与讨论

茶叶挥发性香气物质受茶树品种与加工工艺等因素的影响[7]，本研究的目的是通过对不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶的挥发性香气成分的检测分析，研究不同足火温度传统工艺六堡茶的香气成分组成差异，为传统工艺六堡茶实际生产提供数据参考。

试验通过分别对不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶样品香气成分进行检测分析，检测出的挥发性成分包括醇类、醛类、酯类、碳氢化合物、酮类、酸类、酚类及其他化合物。试验不同处理中低温足火处理所含的挥发性物质种类多于高温足火处理，这可能是因为高温足火对部分低沸点挥发物质造成破坏，使其未能继续保留[8]。不同足火温度凌云白毫群体种传统工艺六堡茶样主要香气成分包括芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、甲基庚烯酮、水杨酸甲酯、邻异丙基甲苯、萜品烯、2-正戊基呋喃、(E，E)-2，4-庚二烯醛、十四烷、间异丙基甲苯、6-甲基-6-庚烯-2-酮、3-氨基丙腈、月桂烯、己醛、4-异丙基甲苯，其中，4种香气成分为所有样品共有，14种香气成分为部分样品共有或独有。不同足火温度样品共有的香气成分为芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷4种，分别占足火温度80～140℃样品挥发性香气物质的48.1%、46.68%、45.66%、44.67%、48.64%、49.38%，是凌云白毫群体种传统工艺六堡茶的最主要香气成分，对其干茶香气感官表现有重要贡献[9]。碳氢类挥发性香气成分占比整体随着足火温度的升高呈上升趋势，醇类挥发性香气成分占比随着足火温度的升高呈先下降后上升趋势，其它类别挥发性物质在本试验中的变化规律性不明显。

凌云白毫群体种性状不统一，传统工艺六堡茶加工工艺亦较为复杂，这会在一定程度上影响试验的最终结果，特定工艺参数对其传统工艺六堡茶香气成分组成的影响仍需后续的不断深入研究。凌云白毫群体种作为广西唯一的有性系国家级茶树良种，是广西茶树品种选育的宝贵种质资源，可为制作传统工艺六堡茶提供大量的本地原料，开发具有感官品质极具特色的传统工艺六堡茶，推动广西六堡茶产业的健康持续发展[10]。