霉干菜的百搭路径

沈嘉禄专栏作家爱好美食和收藏

绍兴霉干菜颜值不高，人缘却很好。因为祖籍绍兴，霉干菜就早早地植入了我的味觉基因，霉干菜烧肉在我家过年必备，待客亦不失面子。

计划经济年代，食无肉的时候居多，妈妈从甏里抓一把霉干菜，加点老菜油和白砂糖，水汽升腾地蒸它半个钟头，也算下饭神器。霉干菜久贮不坏，含盐量高，素颜的蒸霉干菜可以吃好几天。霉干菜也可以与丝瓜或者番茄煮汤，要是加几只虾干头下去，味道更加鲜美。丰子恺在他的文章里回忆小时候在树荫下吃霉干菜虾头汤，激起了我的共情。

经十几个日头暴晒过后，空气中就弥漫起霉干菜略带辛香的气息。夏日的黄昏，看大伯大叔聚在桥头吃饭也是一乐，每人托着一碗“松花黄”的糙米饭，指缝间夹一根乌黑的霉干菜，扒一口饭，咬一口菜梗，大声说笑，传递出丰衣足食的满足。

每次告别故乡回上海，妈妈的行李袋里就塞满了亲戚馈赠的霉干菜，有时会有整棵的，如拖畚头子绞得紧紧的，菜梗上布满了盐花，细嗅之下有沉郁的霉香。一棵历经沧桑的霉干菜应该如此淡定。

上周我去市北拜访一个老朋友，畅饮神聊至中午，朋友拉我出门吃饭，还临时抓了三位陪客，半小时后在一家绍兴风味的饭店坐定。

一脚踏进饭店，我的鼻子就敏感地捕捉到了海菜股和臭豆腐的味道，点尝之后却有点小失望。服务员说，绍兴菜来到大上海，必须“入城随俗”，真要像在绍兴那般没遮没拦，客人都不敢上门啦。白斩鸡也是我喜爱的，“油罗罗、黄澄澄”的鸡皮，盖着雪一样白的鸡肉，搛一块在酱油碟里一滚后送进嘴里细嚼，一股鸡的原香顿时扑鼻而来，肌肉纤维也绵密而细嫩，但没有肉渣，也不塞牙，回味带了一点甘甜。一问，果然是越乡竹园里的走地鸡。

丰子恺在他的文章里回忆小时候在树荫下吃霉干菜虾头汤，激起了我的共情。

还有一道霉干菜鸭脯颇合吾意。我素来对鸭脯不感兴趣，此物只有欧洲人喜欢，但东道主力薦，只得接受。卖相不错，鸭脯刀面整齐，在霉干菜的衬托下泛着一层油滋滋的光泽。搛起一尝，倒十分鲜嫩，鸭肉中嚼得出霉干菜的鲜香。

这家饭店除了经典的霉干菜烧肉，还有霉干菜烧鳜鱼、霉干菜油爆虾、霉干菜煮蛏子、霉干菜炸虾球、霉干菜蒸猪蹄等等。厨师有情有义，将霉干菜的独特风味展现得淋漓尽致。如此，饭店就成了它的秀场。

厨师四十出头，一口绍兴话，听来格外亲切。他告诉我，霉干菜治肴，事先要在水里浸泡一夜，取其香而释其咸，有利于健康和菜肴提鲜。“这里卖得最好的是一只霉干菜烧乳鸭，是从本帮菜的八宝鸭中脱胎而来的，选山东、浙东一带的乳鸭，净膛后塞入馅料。馅料就是淡化后的霉干菜细末，加鸭肫、干贝、莲心、火腿、开洋等，再用糯米同炒以增加黏性，冷却后塞入鸭膛。鸭子表面涂上酱色，入油锅炸至酱黄色，然后烧至八成熟，上桌前再入蒸箱蒸透，最后淋上酱汁上桌。”

朋友看我有兴趣，马上点了一只尝尝，果然名不虚传。

临走时厨师奔出来送我一小袋霉干菜，今天我就用它做了一份霉干菜炒饭。

隔夜冷饭一大碗，打松待用。霉干菜浸泡后切成细末，盛在碗里，加一勺熟猪油，一小勺糖。再取一根安昌土猪香肠，与霉干菜一起蒸一刻钟。取出冷却，将香肠切成丁待用。炒锅中倒精制油，将香肠和霉干菜煸炒一下，马上倒入冷饭翻炒，直至食材全部松散，香气款款上升，装碗就可以开吃啦。