PDCA 循环对医院食品安全质量管理的影响

牛慧青

（平邑县人民医院，山东平邑 273300）

医院膳食科是医院的后勤管理部门之一，承担着医院职工、患者等人员的普通饮食、治疗饮食的供应、服务工作，食品安全质量关系到职工的健康及患者的康复。随着医院规模扩大、就诊人数增多、医疗服务需求多元化，医院食品安全质量管理难度增大，常规管理方法难以满足人们的需求，需要优化管理方法，提高管理质量。PDCA 循环指的是计划（Plan，P）、实施（Do，D）、检查（Check，C）和处理（Action，A）4 个阶段，又称“戴明环”，是由美国管理学家戴明总结出来的管理方法[1]。既往研究将PDCA 循环应用于公司食堂管理、职工食堂的管理中，使管理质量显著提升，取得较满意的效果[2-3]。为探讨PDCA 循环的实践效果，本研究对比了平邑县人民医院膳食科在食品安全质量管理中实施PDCA 循环前、后的效果差异，结果如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

平邑县人民医院膳食科于2022 年7 月起在食品安全质量管理中采用PDCA 循环法，根据时间段划分为实施前（2022 年1—6 月）、实施后（2022 年7—12 月）。食堂就餐满意度评价调查的消费者人数均为200 人，实施前调查人数中，男102 人，女98 人，年龄15 ～67 岁，平均（45.97±3.36）岁；实施后调查人数中，男104 人，女96 人，年龄17 ～65 岁，平均（45.85±3.17）岁。食堂服务评价调查工作人员数为20 人，男9 人，女11 人，年龄22 ～45 岁，平均（32.15±4.72）岁。

1.2 试验方法

1.2.1 PDCA 循环

①计划阶段（P）。建立PDCA 小组，完善食堂的工作排班、培训制度、考核制度、考勤制度和窗口服务规范。听取食堂工作人员、医务人员、消费者的意见，调整食品安全质量管理标准及制度。②实施阶段（D）。开展食品安全质量管理讲座，内容主要包括国家制定的《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》和科室制定的规章制度、岗位职责及窗口服务规范等，并组织食堂工作人员学习，每周1 次。设置食堂四防一消（防蝇、防鼠、防腐、防尘、消毒）的防护设施。建立工作人员的健康档案，每年组织工作人员进行健康检查，取得健康证后方可上岗。进入工作区前，按要求穿戴指定的工作服、鞋子、帽子，执行手卫生。在食品及原料采购方面，需按照要求从证件齐全的供应商处采购，并落实索证、索票制度。食品原料、调味品需登记保质期，定期核对。③检查阶段（C）。食品的验收和检查由专人进行，仔细核对并收取供应商的证件和票据。在食品加工、切配、烹调区域，工作人员要仔细检查食品质量，有异常及时反馈。加强食品安全质量标准监督工作，定期检查工作人员的个人卫生、操作环境卫生、食品烹调过程、食品口味、食品种类和营养搭配等。每月对工作人员手、操作区的物体表面、餐具和空气进行微生物检测。④处理阶段（A）。将定期检查的结果进行汇总、分析、公示。在周会时，符合标准、规范的行为要给予鼓励并继续执行；分析存在的问题的原因，并将此问题放入下一个PDCA 循环中解决。

1.2.2 观察指标

①观察实施前、后的就餐满意度，包括就餐环境、服务态度、食物口感、食品种类和营养搭配。每项分为满意、不满意2 个选项。满意度＝满意人数/调查总人数。②调取食堂消费数据，统计消费人数、消费人次、人均消费金额。③由研究人员对20 名食堂工作人员进行调查，包括服务意识、安全意识、手卫生、操作规范和沟通能力，每方面评分0 ～100 分，得分越高，说明服务越好。

1.2.3 统计学分析

2 结果与分析

2.1 实施前、后的就餐满意度比较

实施后，就餐环境、服务态度、食物口感、食品种类和营养搭配的满意度显著高于实施前（P＜0.05），见表1。

表1 实施前后的就餐满意度比较[n（%）]

2.2 实施前后食堂消费情况比较

实施后消费人数、消费人次比实施前增加，人均消费额比实施前降低，见表2。

表2 实施前后食堂消费情况比较

2.3 实施前后食堂服务评分比较

实施后食堂服务意识、安全意识、手卫生、操作规范和沟通能力评分显著高于实施前（P＜0.05），见表3。

表3 实施前后食堂服务评分比较（x—±s）

3 结论与讨论

加强食品安全质量管理是防控集体性食物中毒及肠道传染病暴发流行的关键。医院膳食科人员素质参差不齐，部分工作人员受教育程度较低，而且食堂工作量大、烦琐，食品品种多、数量大，如何做好管理一直是一个难题[4]。医院食品安全质量管理既要在短时间内做好食堂各项工作，又要保证食品安全，必须借助于切实可行的管理工具与方法。

PDCA 是一种广泛用于质量管理的标准化、科学化的管理方法，是管理学中的一个通用模型，其主要按照计划-实施-检查-处理的顺序形成一个循环。PDCA 循环中的计划阶段分析质量管理中存在的问题，制定解决问题的计划；实施阶段组织有关人员落实计划；检查阶段按照质量标准组织检查实施效果，与预期目标进行对照分析、总结；处理阶段对整个循环进行总结，找出尚未解决的问题或新出现的问题，将这些问题纳入下一个循环中解决。PDCA 循环内部4 个阶段的互相衔接可以形成一个小循环，2 个PDCA 之间可以衔接成为大循环，通过这种阶梯式运行，不断提升管理质量。研究结果显示，实施PDCA 循环法后就餐环境、服务态度、食物口感、食品种类和营养搭配的满意度显著高于实施前（P＜0.05），提示PDCA 循环应用于医院食品安全质量管理可以提高就餐人员对食堂的就餐环境、服务态度、食物口感、食品种类和营养搭配的满意度。食堂工作人员文化水平及整体素质不一、食品安全质量管理相关制度及服务规范不完善或未落实、缺乏有效的监管机制和科室管理松散等容易导致就餐人员对食堂不满[5]。PDCA 循环将食品安全质量管理工作及涉及的工作人员纳入循环中进行管理，完善相关制度、服务规范、监管机制，强化管理。加强人员的管理，包括培训、监督、考核等，提高工作人员的整体素质，促进工作人员落实各项计划，双管齐下，提高食堂就餐环境、人员的服务态度、食品的口感种类的管理水平，使医院职工、患者对食堂的满意度提高。

研究结果显示，实施后消费人数、消费人次比实施前增加，人均消费额比实施前降低，提示PDCA循环可以增加医院食堂的消费人数、消费人次，减少人均消费额。医院食品安全质量管理采用PDCA 循环后，管理质量提高，改善了就餐环境，丰富了食品种类，提升了食物口感，让食品营养搭配更加科学，使医院职工及住院患者更愿意在食堂就餐，因而消费人数及消费人次明显增加。PDCA 管理覆盖了医院膳食科从食材、调料采购至食物烹调、消费者就餐的整个过程，优化流程，加强监管，有助于降低服务成本，使消费金额降低。研究结果显示，实施后食堂服务意识、安全意识、手卫生、操作规范和沟通能力评分比实施前明显升高（P＜0.05），提示PDCA 循环提高食堂工作人员的服务水平。PDCA 循环对工作人员进行培训，完善设施设备，强化监督考核，促使工作人员逐渐养成以问题为导向、持续改进质量的工作模式，转变服务理念，改进工作方法，提高了食堂的整体服务水平。

综上所述，PDCA 循环应用于医院食品安全质量管理中可提升食堂就餐满意度，增加消费人数及消费次数，降低患者的消费负担，提高食堂服务水平，值得推广。