厦门市冷冻水产品生产企业存在问题分析及探讨

伍 宏

（厦门市质量技术评审服务中心，福建厦门 361000）

冷冻水产品是人们生活中的必需消费品，它的消费水平是衡量一个国家居民生活水准的重要依据。从2000 年起，随着我国经济的快速发展，我国水产品行业快速发展，水产品总产值和消费值跃居世界首位并多年保持。在水产品的产销保持强劲发展时期，冷冻水产品产量占所有水产品产量比例也稳定提升。按国家市场监督管理总局《水产加工品生产许可证审查细则（2006 版）》规定，水产加工品主要分为干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品（熟制鱼糜灌肠、冻鱼糜制品）以及其他水产加工品（水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品）。福建省厦门市的冷冻水产品获证企业中，以生产盐渍水产品、生食水产品和水产深加工品的企业为主，截至2022 年5 月，厦门市获证冷冻水产品生产企业共有39 家。厦门市作为我国东南沿海重要的沿海城市，冷冻水产品很受市场欢迎，已成为厦门市的特产之一，受到广大厦门市民和外来游客的喜爱。

1 厦门市冷冻水产品生产企业现状及存在的问题

冷冻水产品行业在厦门市已形成一定的产业集群，但具有一定规模的企业不多，大规模的现代生产方式与传统的小生产方式并存，行业整体技术含量不高，同时检测能力和检测水平的覆盖面较窄，对冷冻水产品行业的发展有一定的局限性。通过对获证企业的现场核查发现存在的问题主要有以下8 个方面。①企业质量管理负责人、产品检验人员对相应的工艺流程及其标准的把控不全面、执行不到位，企业管理体系、作业指导文书等体系文件不全。②部分企业的生产环境布局及设置不合理、不规范。例如，更衣间紫外线消毒灯离地过高，未能起到消毒作用；生产车间各功能区门未关闭，直接连通；加工间下水道口封盖间隙过大；更衣间无洗手液、消毒液；生产车间捕鼠笼未设置诱饵，无法有效使用；内包间自动包装机未及时清理，有积灰现象；生产车间闭门器未能起到闭门作用；内包间墙壁发现蜘蛛丝。③生产过程控制方面。加工间食品添加剂与半成品混放；配料间放置杂物，部分加工区间功能布局改变，无法满足实际生产的功能。④产品贮存方面。原辅料未离墙离地存放；库房温湿度未监控并做相应记录；成品库成品未及时标示生产日期等信息；部分成品库存在不合格品与合格品混放的情况，且未做好产品分区标识。⑤产品检验方面。部分企业原始检验数据和检验报告记录不规范，未按照规定进行修约，误差太大；产品检验使用超过配制有效期的试剂；产品检验仪器未定期校准，无留样记录或留样记录不全。⑥从业人员管理较为宽松。部分从业人员健康证过期；未明确食品安全管理人员；无从业人员培训记录或培训记录不全、不真实。⑦产品检验偶有出现不合格的情况，多为微生物超标、食品添加剂添加量超标等。⑧部分产品国家标准已不再适用，未能及时更新，依然沿用已经过期废止的标准生产。

2 产生问题的原因及分析

2.1 生产过程操作不规范

企业实地检查中发现部分企业生产用原辅料储存温度不符合标准规定、储存容器不卫生、生产用水不符合生活饮用水卫生标准要求，导致交叉污染，病原微生物大量生长；原料前处理方式不当，如解冻方式不符合规范，粗加工过程未对人员、使用工具及作业区域进行管理，清洗时未按照作业指导书的要求操作等，均会导致细菌污染和繁殖；半成品存放的时间过长、温度过高或包装容器未消毒等，也是导致病原微生物大量生产的原因之一；成品包装操作区域及相关作业人员、包装工具及容器、冷藏设施、清洗消毒设备管理不到位，成品贮存温度和时间不符合标准规定等，都容易造成产品质量的下降；产品配料过程的卫生监控不到位，也极易造成病原微生物的大量增长[1]。

2.2 企业质量安全主体责任落实不到位

个别企业负责人对企业自行制定的各项质量安全管理制度不了解，仅仅是为了满足获得食品生产许可的要求照抄同类型企业的管理制度，未按照制度规定的操作规程进行操作。例如，原辅料未按照验收规定进行验收；投料未按规定记录，现场管理人员未按规定对实际用量进行核实；产品出厂未按规定每批次进行检验，原始记录不符合规范；不合格产品未按制度规定进行处置并记录，导致部分不合格产品流向市场；管理人员或操作人员能力培训不到位等。

2.3 企业对标准化生产和质量检验不够重视

有些企业本身并没有标准化生产观念，有的甚至不知道标准为何物；有的企业，包括很多小微型企业，本身具有很强的标准化生产意识。但由于获取信息的渠道不畅、对于相关政策和知识的不了解、加之自身能力的欠缺，无法及时获取企业急需的标准化信息，也没有能力建立起自己的标准化体系。

此外，部分冷冻水产品生产企业缺少专职的质检人员对产品进行质量检验。有的企业即使有质检部门，也没有专职的标准化人员对相关标准进行跟踪和贯彻，这就容易造成企业的标准信息滞后。许多标准已经废除、更新或被其他标准替代，企业还在继续执行。这样的标准化生产不但无法跟上行业的步伐，甚至还会起负面作用。以食品添加剂为例，为了迎合消费者追求新鲜感、刺激感等理念，导致有些企业在生产过程中非法添加非食用添加剂，未按照国家规定添加量添加食品添加剂的事件时有发生。部分技术标准的滞后，致使在食品检验、监管工作中缺乏有效依据。

3 改进措施及建议

3.1 根据不同冷冻水产品的特性，制定相应的加工操作技术规范

以盐渍水产品为例，通过企业实际生产调查结果的评估及关键环节（主要为烫煮、腌渍、脱水和贮存等）的分析，运用危害分析关键控制点原理，制定了相关产品加工操作规范[2]。要求从事盐渍水产品加工的企业在符合食品生产安全的基础上，还应符合以下要求。

3.1.1 加工场所与布局

其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。每个生产车间的卫生环境应当制定相关管理规范，并严格执行，确保其处于连续受控状态。采取的措施主要包括以下几个方面：①在人员入口处设置洗手、消毒、更衣设施；②排水不得设置明沟；③墙裙应采用浅色、不吸水、易清洗和不易长霉的材料铺设；④生产车间内应配置净水设施、解冻专用池、腌渍专用池和专用清洗消毒设施等；⑤盐渍水产品的加工制作应按前处理加工（烫煮、腌渍）、成品加工（脱水）、包装和贮存的顺序进行布局，防止不同洁净度区域人流、物流交叉污染。

3.1.2 生产设备与设施

盐渍水产品加工过程应有原辅材料库、与生产相适应的生产车间。盐渍海带、盐渍裙带菜成品还需配置专用冷藏、冷冻设施，冷藏温度必须达到0 ～ 4 ℃，冷冻温度须达到-18 ℃以下，且冷库容量应与生产能力相适应；加工用设备、工具、容器应有明确的标签标识；加工工具容器、操作台应易于清洗消毒，最低限度减少污染；建立生产加工设备设施定期清洁、消毒、维修保养制度。

3.1.3 原料采购与贮运

明确必须建立盐渍水产品原料采购索证索票、产品验收制度。采购时应按照产品的标准要求，以盐渍海带为例，对其色泽、组织形态、滋味与气体、杂质等感官要求进行评定，判断符合《盐渍海带》（SC/T 3212——2017）标准的规定后方可采购。采购后应贮存于不高于-10 ℃的冷库中。原料贮存应相对独立、清洁、卫生且无异味，有防鼠防虫设施，不得接触有毒、有害物质。应配备专用运输工具并及时清洗消毒，保持清洁。采取防潮、防晒等必要措施，防止包装破损，根据冷冻水产品的特性配备冷冻、冷藏等设施。不得接触有毒、有害、有异味或其他影响原料食品安全的物品、场所。

3.1.4 产品加工过程控制

盐渍水产品前处理应按照产品标准对原料进行筛选，不符合要求的不得加工和使用。盛放容器应保持清洁，不得与地面或不洁面接触。原料前处理前后的盛放容器应分别单独设置，不得混用。成品的加工应由专人按照产品加工工艺在洁净车间内操作，加工过程中应严格按照作业指导书的要求操作，防止产品受到污染。生产加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749——2022）的规定。如有冰块也应符合国家食品安全的相关规定。

3.2 完善企业自身质量管理体系，提高冷冻水产品生产企业质量管理水平

（1）科学制定企业标准，严格按照标准进行生产管理。企业的管理负责人要充分认识标准化是企业组织生产必不可少的环节，是企业生产管理的组成部分，是建立企业内部自我约束机制的有效手段。企业需要建立标准化的管理机制，包括企业生产和管理需要依据哪些标准组织生产[3]。

以盐渍水产品为例，企业通常参照盐渍水产品生产许可证审查细则中《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》（SC/T 3210——2001）、《盐渍裙带菜》（SC/T 3211——2002）和《盐渍海带》（SC/T 3212——2000）等标准制定企业标准，制定标准时需要结合自身产品的特性，对审查细则中规定的关键控制点如三矾、沥卤（提干）、烫煮、腌渍、脱水和贮存等进行规范，应不低于参考标准。

制定标准后应严格按照标准进行生产管理，层层把关，使生产始终处于受控的状态。同时还应该制定相应的管理标准，主要包括产品工艺、操作规程、不合格品处置规程等，通过管理制度对工作人员在生产过程中的工作质量和产品质量进行规范，严格考核。此外，还需要与时俱进，根据国家出台的相关法律法规及时对企业标准进行修订，保持标准的先进性。

（2）找出导致产品质量下降的关键因素，从严落实企业质量控制机制。导致产品质量下降的关键因素又称产品质量关键控制点，它是生产现场在某个时期、某个生产环境下对需要重点把控的质量特性、关键环节以及可能存在导致产品质量问题的风险点等采取的管控方法。通过有效的管控，使工厂处于质量可控的最佳状态。

冷冻水产品企业质量控制的措施主要包括以下3个方面：①索取并严格查验供应商（包括销售商或直接供货的生产者）的生产或经营许可证、营业执照、产品检验检疫合格等证明文件；②进货时应索取供应商出具的正式发票，或按照国家相关规定索取有供应商盖章或签名的销售凭证；③对冷冻水产品前处理、生产加工及储存等进行监控和记录，做到可查可追溯。一旦发现问题及时找出问题的源头并处置，防止不合格产品流入市场，杜绝产品安全事件的发生[4]。

3.3 加强冷冻水产品生产企业日常监管，督促企业全面落实主体责任

（1）督促企业对从业人员进行严格管理[5]。冷冻水产品生产企业应落实企业负责人管理责任制，依照法律规定配备与企业生产规模相适应的食品安全管理人员，加强对企业员工食品安全及产品质量控制等相关体系的培训，建立首问责任制；强化从事直接接触食品生产加工人员个人卫生的管理，并每年进行健康体检，取得健康证明方可上岗。

（2）督促企业做好原辅材料管控、投配料管控、关键环节管控、产品质量检验管控和标签标识管控，并留存生产过程相关记录；加强对生产场所清洁消毒、不合格处置管理等影响食品安全关键控制点的管控，并做好相应的处置记录。

（3）要求企业严格落实食品安全自查报告制度。要求企业定期对内部管理、原辅料采购、生产加工和产品储存运输等环节的食品安全状况进行自查评价；企业要主动排查食品安全隐患，制定食品生产风险点清单、处置措施清单和安全责任清单。若发现重大食品安全隐患，要立即停止生产，并向所在地市场监管部门汇报，待风险隐患排除后方可组织生产，并落实不合格产品召回措施。

（4）要加强食品安全风险动态监测的建设。通过健全“日常监管+风险动态监测+风险评估”，防范行业性、区域性制假制劣情况，以有效地将食品安全风险可能导致的危害控制在最小的范围。

4 结语

将产品标准及相关法律法规融入企业实际管理中，这样才能促进冷冻水产品生产企业的健康可持续发展，才能从根本上提升企业产品质量，降低食品安全风险，确保企业生产能够有序开展，全面提高企业质量管理水平，进一步增强企业产品的市场竞争力。